【2019酒誌】高粱為何風味獨特

文|賴偉峯
製麴是釀好高粱的關鍵之一,也是酒廠特色展現之處。麴餅看來像塊起司,是用小麥做的,擺在開放空間自然落菌。

同樣是烈酒,老外有伏特加、蘭姆酒、威士忌、白蘭地,而我們則有中式白酒。在大陸有知名的五糧液、茅台、酒鬼、江小白等白酒,而在台灣則是以高粱一枝獨秀,金門高粱、馬祖高粱、東引高粱、台酒嘉義酒廠玉山高粱等,都各有擁護者,陸客訪台或老外遊客也都會在機場帶2瓶高粱酒,回去家鄉當具有台灣特色的伴手禮。也因此,台灣一整年高粱的消費額,大約等同於進口威士忌的金額,成為烈酒市場的二大支柱。

製麴過程 風味關鍵

高粱看來無色透明,只有酒精度的變化,但事實上,從整個製程牽涉到關於風土、技術細節,因此各家高粱喝來風味各異,箇中學問耐人尋味。

從小麥麴餅製麴開始,就展現高粱獨到且神祕的一面,這個環節不只讓各家高粱酒各有風采靈魂,更讓上帝之手有了發揮空間,使成品有股令人百喝不膩的靈魂。

製麴時必須不定時翻動麴餅,所以有時麴餅躺著,有時立著,端看有經驗的師傅調整。

而高粱後續的製程(見製造流程圖)雖然一如其他烈酒,有發酵、蒸餾、熟成等環節,但它純糧固態發酵所展現出來的風味,以及一次蒸餾就可以達到70以上酒精度的純粹,還有透過甕罈等中性容器窖藏熟成,而非吃橡木桶的味道,最後所展現出來的多元風味與細緻層次,還有凜冽的酒體,都讓台灣的高粱酒在中式白酒中占有一席之地,甚至在世界的烈酒地圖上也風味獨特,令人難忘。

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更新時間|2021.03.04 02:35

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