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2019.01.25 05:18

別再冤枉臘肉! 達人教你這樣蒸出水晶般Q嫩口感

文|許世哲    攝影|何宗昇

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跟著達人這樣做,只要90分鐘,臘肉能給你全世界,「蜜汁臘肉」不肥不膩,讓人停不下筷子。
跟著達人這樣做,只要90分鐘,臘肉能給你全世界,「蜜汁臘肉」不肥不膩,讓人停不下筷子。

臘肉臘腸是年節必備,但卻往往不受待見,因為一般人處理臘肉,不外乎直接切片下鍋炒,造成硬又鹹的刻板印象,算是冤枉了它。其實臘肉這類乾貨,要懂得「發」,才能讓它恢復成最佳狀態,嘉義「星沙齋」的臘肉達人李嘉陵教我調理心法,乾乾柴柴像村姑的臘肉,頓時變成豐滿又閃耀的餐桌女王。

臘肉雖是帶肥的三層肉,但經過鹽漬、日曬、煙燻等防腐程序,含鹽量高,含水量也很低,第一步得幫臘肉補水退鹽才行。李嘉陵教我最基本的還原步驟,就是先把臘肉刷洗乾淨,以半杯水蒸軟,再切片泡水30分鐘滌去多餘鹽分,回蒸30分鐘就完成,無論與蒜苗、芥蘭同炒,都肉香皮Q,鹹度恰當,還飄散濃濃的稻燻香氣,總算沒辜負醃肉、曬肉、燻肉的苦心。

「炒臘肉」是最常見的吃法,但臘肉口感要好,得靠前置作業不偷懶。
「炒臘肉」是最常見的吃法,但臘肉口感要好,得靠前置作業不偷懶。
黃澄澄的臘肉經過醃漬日曬和煙燻,得幫它補水才能恢復軟嫩口感。
黃澄澄的臘肉經過醃漬日曬和煙燻,得幫它補水才能恢復軟嫩口感。

他還特地請來在台北當廚師的朋友「大頭師」,示範一道端出來嚇死人的功夫菜「蜜汁臘肉」,肉皮膠中帶糯,肉質甜香酥軟。但做法卻很簡單,幾句話就能說完:臘肉切片排碗裡,先蒸30分鐘倒掉鹹湯,加糖再蒸30分鐘倒掉汁水,最後淋上勾芡糖水再蒸30分鐘,倒扣在盤中即成。雖然花的時間長了點,但工序一點也不複雜,而且臘肉耐蒸,扔在鍋裡就可以去滑手機看電視,很值得試試。

「臘腸蛋炒飯」噴香過癮,還能順便處理過年拜拜完剩下的冷飯。
「臘腸蛋炒飯」噴香過癮,還能順便處理過年拜拜完剩下的冷飯。
臘腸風乾時間短,含水量較高,調理起來也比較方便。
臘腸風乾時間短,含水量較高,調理起來也比較方便。

臘腸的做法就簡單得多,洗乾淨跟淘好的米一起擺電鍋裡蒸熟就行,臘腸香氣沁入米心,簡直天作之合;或者把蒸好的臘腸切丁,打個雞蛋與蔥花、白飯同炒,湖南臘腸特有的香辣讓炒飯更開胃。

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如果喜歡奢華點,也可以參考我們之前請望月樓主廚示範的威士忌酒香臘腸蒸雞,臘腸一樣上得了大場面。

星沙齋(工廠)
  • 地址:嘉義縣水上鄉三界埔155-6號
  • 電話:05- 239-2940
  • 營業時間:08:00~20:00(但最好先致電)
  • 網址:www.xingshazhai.com.tw
星沙齋(嘉義門市)
  • 地址:嘉義縣嘉義市民生南路115號
  • 電話:05-228-3883
  • 營業時間:09:00~17:00
星沙齋(台北門市)
  • 地址:新北市新店區寶慶街40號
  • 電話:02-2912-9670
  • 營業時間:09:00~17:00,營業至今年存貨賣完為止。

更新時間|2019.01.25 05:17

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