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2019.01.28 10:57

白甘蔗燻出迷人甜香 登上國宴餐桌的阿萬鴨賞

文|許世哲    攝影|鄭祺耀

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整理好的鴨片一字排開,接受白甘蔗和龍眼木炭的薰陶。
整理好的鴨片一字排開,接受白甘蔗和龍眼木炭的薰陶。

現在說到宜蘭的特產就會想到鴨賞,但在早期物質缺乏的年代,鴨賞可是高級禮品,逢年過節的大場子上不能少了它。五結就有家以古法煙燻的鴨賞,把新鮮白甘蔗放在龍眼木炭上,燻出甜甜香香的年味。

為了尋找循古法製作的傳統鴨賞,我來到位在五結的「阿萬之家」,老闆賴政宏正在高溫的燻鴨間裡忙碌,片片去骨鴨肉用米字鐵架撐平,在架上一字排開有如皮衣,燒紅的龍眼木炭催出陣陣甜香白煙,鴨肉在60多度高溫裡待上3小時,沁出多餘的油脂,表皮金燦,肉質緊實。

為了讓火候均勻,賴政宏統一選用3斤多重的櫻桃土番鴨,油脂和香氣兼具。
為了讓火候均勻,賴政宏統一選用3斤多重的櫻桃土番鴨,油脂和香氣兼具。
賴政宏說,白甘蔗纖維細長,容易剖開處理。
賴政宏說,白甘蔗纖維細長,容易剖開處理。
去骨鴨肉要用特製的米字鐵架撐平,賣相才體面。
去骨鴨肉要用特製的米字鐵架撐平,賣相才體面。
白甘蔗上頭灑上二砂糖,讓甜味更濃郁;底下還要墊層燒完的蔗渣,讓溫度不致過高,產生苦味。
白甘蔗上頭灑上二砂糖,讓甜味更濃郁;底下還要墊層燒完的蔗渣,讓溫度不致過高,產生苦味。
鴨油在高溫下汨汨而出,讓鴨皮彈而不膩。
鴨油在高溫下汨汨而出,讓鴨皮彈而不膩。

「我們用的是3斤多重的鴨子,去骨處理完大概剩1斤,改良鴨的肉質Q,但番鴨比較香。」賴政宏把劈開的白甘蔗放上火堆,嘴裡不忘一邊解釋。65年次的他從小就愛吃家裡的鴨賞,但傳統手工行當辛苦,讓他也曾離鄉到台北闖蕩,不料父親發生車禍,擔心家傳配方失傳的他,毅然決然放下印刷廠的工作回家接棒。

「蔗燻鴨賞」有切片包裝,但整隻拿來拜拜也頗體面。(450元/隻)
「蔗燻鴨賞」有切片包裝,但整隻拿來拜拜也頗體面。(450元/隻)
「蔗燻鴨肉捲」把鴨賞做得像火腿,吃起來很方便。(350元/大包)
「蔗燻鴨肉捲」把鴨賞做得像火腿,吃起來很方便。(350元/大包)

他傳下父親的蔗燻古法,花心思開發真空包裝商品,藉以減少配方中用以防腐的鹽分,拆封無需退鹽處理,簡單拌些香油、糖、蔥花、米酒就能吃,更符合現代健康觀念。同時也在網路上販售,讓家傳鴨賞走出宜蘭,還曾登上前總統陳水扁就任國宴的餐桌。

「櫻桃鴨胸」油脂豐美甘甜,切片做三明治也不賴。(240元/大包)
「櫻桃鴨胸」油脂豐美甘甜,切片做三明治也不賴。(240元/大包)
「蔗香蜜腿」肉質有勁,燻香肉香越嚼越香。(230元/大包)
「蔗香蜜腿」肉質有勁,燻香肉香越嚼越香。(230元/大包)
功夫菜「膽肝」(左,50元/100克)是半成品,回家需再加熱至熟透;「粉肝」(右,50.8元/100克)就可開封即食。
功夫菜「膽肝」(左,50元/100克)是半成品,回家需再加熱至熟透;「粉肝」(右,50.8元/100克)就可開封即食。

除了整隻切片的鴨賞,這兒也有多種鴨的部位可供選擇,「櫻桃鴨胸」用機器按摩鴨胸2小時,肉質軟嫩不柴;費工的「膽肝」得先仔細洗淨鴨肝血管裡的腥氣,以玉桂、甘草等藥材醃漬冷凍數週再煙燻,甘香濃郁;「煙燻鴨肉捲」則用鐵網把整塊鴨賞捲起定型,切片當成年菜冷盤,體面又好吃。

在家中排行老3的賴政宏接下家傳配方,循古法製作蔗燻鴨賞。
在家中排行老3的賴政宏接下家傳配方,循古法製作蔗燻鴨賞。
靠近冬山河的工廠門市,頗適合順路來此採買宜蘭伴手禮。
靠近冬山河的工廠門市,頗適合順路來此採買宜蘭伴手禮。
阿萬之家(總店)
  • 地址:宜蘭縣五結鄉利澤村利成路二段60巷20號
  • 電話:03-950-3511
  • 營業時間:08:00~17:00。春節初一、初二公休。
  • 網址:www.a-wann.idv.tw
  • 刷卡:可。

更新時間|2020.05.07 16:22

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