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2019.01.27 07:57

煙燻噴香鹽水Q甜 今年你選哪隻雞?

文|許世哲    攝影|何宗昇

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「燻雞」(左)「鹽水雞」(右)慢火浸熟,皮Q肉甜,骨髓也沒怵目驚心的紅。(皆為230元/斤)
「燻雞」(左)「鹽水雞」(右)慢火浸熟,皮Q肉甜,骨髓也沒怵目驚心的紅。(皆為230元/斤)

全雞台語諧音「起家」,是過年祭桌上少不了的主菜之一,但買生雞來煮麻煩又考驗廚藝,像台北中山市場裡的「鶯歌號」這種熟雞攤,就成了家庭主婦最強的後盾。

一早來到市場裡煮雞的角落,幾口白鐵大鍋在灶上冒著蒸汽,老闆葉興隆正忙著把台東來的放山雞放進鹽水鍋裡,只看他雙手忙不迭,把重達兩斤半的雞身上下拉動,嘴裡跟著解釋:「前10分鐘不能停,要用水流把雞身裡的血水帶出來,吃起來才不腥。」

鹽水裡頭加入蔥、米酒去腥,還要放點冰糖提鮮。
鹽水裡頭加入蔥、米酒去腥,還要放點冰糖提鮮。
前10分鐘得不斷使勁上下拉動重達2斤半的全雞,藉地心引力和水流排出身子裡的血污。
前10分鐘得不斷使勁上下拉動重達2斤半的全雞,藉地心引力和水流排出身子裡的血污。
浸雞時,水溫要保持將滾未滾,雞皮才不會開花。
浸雞時,水溫要保持將滾未滾,雞皮才不會開花。

煮雞的火候也有講究,旺火滾湯10分鐘收緊雞身,再轉小火40分鐘,慢慢浸得雞皮膠彈不破、肉質嫩甜不腥。慢工出細活,豈不就是舒肥嗎?算一算,每鍋只能煮8隻,又得耗上50分鐘,葉興隆苦笑:「過年2天要賣600多隻,3天都不能回家睡覺,還會煮到肩周炎。」堅持純手工看來不啻自討苦吃,卻也因此能確保好品質,難怪在郝龍斌和柯P任內都獲選「天下第一攤」,美味不分藍白綠。

擅長燒臘的老闆做「紅燒肉」也不一樣,紅糟香氣沁入梅花肉裡。(320元/斤)
擅長燒臘的老闆做「紅燒肉」也不一樣,紅糟香氣沁入梅花肉裡。(320元/斤)
逢年過節也有配好的「三牲」可提前預訂,還可向老闆要滷汁回去滷三層肉。(1,300元/組,三層肉可換紅燒肉,1,200元/組)
逢年過節也有配好的「三牲」可提前預訂,還可向老闆要滷汁回去滷三層肉。(1,300元/組,三層肉可換紅燒肉,1,200元/組)
切薄片的「燻豬頭皮」Q中帶點脆,是很涮嘴的冷盤菜。(170元/斤)
切薄片的「燻豬頭皮」Q中帶點脆,是很涮嘴的冷盤菜。(170元/斤)
攤子上也有各式滷味小菜任君挑選。
攤子上也有各式滷味小菜任君挑選。

葉興隆出身礦村猴硐,國中畢業就到台北的港式燒臘當學徒,12年歷練讓他磨出一身好功夫,他分析:「港式燒臘口味是超甜,台式則是鹹香中帶有甜香。」他不但擅長烹雞,用紅糟醃漬豬梅花肉,做出有別港式風味的台式「紅燒肉」,酥香的地瓜粉麵衣裹著多汁肉質,糟香直抵肉心,得歸功於醃漬3天的前置作業。

葉興隆(右)的二兒子葉建廷學烘焙出身,現在也回家幫忙。
葉興隆(右)的二兒子葉建廷學烘焙出身,現在也回家幫忙。
葉老闆說燻雞用的茶葉也要講究,太便宜的茶會有苦澀後味。
葉老闆說燻雞用的茶葉也要講究,太便宜的茶會有苦澀後味。
豬頭皮燻製時間比雞短,很快就能上色。
豬頭皮燻製時間比雞短,很快就能上色。

除了鹽水雞和炸紅燒肉,燻物也頗講究,一天要賣上10幾張的「燻豬頭皮」是老闆29年前向鶯歌阿婆學來的食譜,攤名也由此而來,前一天把豬頭皮泡鹽水八角入味,煮一個小時再煙燻,切薄片Q彈涮嘴;剛起鍋的「鹽水雞」也能燻,裝進戶外的大鐵鍋裡,灑進一斤要價500元的高山茶葉和二砂糖,把回甘甜香鎖進雞皮裡。開蓋瞬間,焦糖色的「燻雞」在燦黃濃煙裡華麗現身,刷上三峽來的芝麻油,雞身金光閃閃,簡直像浮誇的日本料理漫畫,當成年夜飯的主角,正合適。

好口味讓「鶯歌號」在郝龍斌和柯P任內都獲選「天下第一攤」。
好口味讓「鶯歌號」在郝龍斌和柯P任內都獲選「天下第一攤」。
葉興隆(左)有3個兒子,大兒子在科技界,老二和老三葉建志(右)都在家幫忙。
葉興隆(左)有3個兒子,大兒子在科技界,老二和老三葉建志(右)都在家幫忙。
鶯歌號
  • 地址:台北市中山區長安西路3號(中山市場32號攤)
  • 電話:02-2536-7548
  • 營業時間:08:00~17:00或賣完為止,週一公休。春節初一至初五公休。

更新時間|2019.01.26 18:35

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