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煙燻噴香鹽水Q甜 今年你選哪隻雞?

「燻雞」(左)「鹽水雞」(右)慢火浸熟,皮Q肉甜,骨髓也沒怵目驚心的紅。(皆為230元/斤)
「燻雞」(左)「鹽水雞」(右)慢火浸熟,皮Q肉甜,骨髓也沒怵目驚心的紅。(皆為230元/斤)
全雞台語諧音「起家」,是過年祭桌上少不了的主菜之一,但買生雞來煮麻煩又考驗廚藝,像台北中山市場裡的「鶯歌號」這種熟雞攤,就成了家庭主婦最強的後盾。
一早來到市場裡煮雞的角落,幾口白鐵大鍋在灶上冒著蒸汽,老闆葉興隆正忙著把台東來的放山雞放進鹽水鍋裡,只看他雙手忙不迭,把重達兩斤半的雞身上下拉動,嘴裡跟著解釋:「前10分鐘不能停,要用水流把雞身裡的血水帶出來,吃起來才不腥。」
鹽水裡頭加入蔥、米酒去腥,還要放點冰糖提鮮。
煮雞的火候也有講究,旺火滾湯10分鐘收緊雞身,再轉小火40分鐘,慢慢浸得雞皮膠彈不破、肉質嫩甜不腥。慢工出細活,豈不就是舒肥嗎?算一算,每鍋只能煮8隻,又得耗上50分鐘,葉興隆苦笑:「過年2天要賣600多隻,3天都不能回家睡覺,還會煮到肩周炎。」堅持純手工看來不啻自討苦吃,卻也因此能確保好品質,難怪在郝龍斌和柯P任內都獲選「天下第一攤」,美味不分藍白綠。
擅長燒臘的老闆做「紅燒肉」也不一樣,紅糟香氣沁入梅花肉裡。(320元/斤)
葉興隆出身礦村猴硐,國中畢業就到台北的港式燒臘當學徒,12年歷練讓他磨出一身好功夫,他分析:「港式燒臘口味是超甜,台式則是鹹香中帶有甜香。」他不但擅長烹雞,用紅糟醃漬豬梅花肉,做出有別港式風味的台式「紅燒肉」,酥香的地瓜粉麵衣裹著多汁肉質,糟香直抵肉心,得歸功於醃漬3天的前置作業。

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