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2019.02.14 02:54

【66年元宵老店番外篇】憂心傳承問題 非自家人她也願意教

文|王筱君    攝影|吳貞慧    影音|吳偉韶 管佈霖 吳明曄

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蔡萬興老店以江浙菜與寧波點心聞名,第二代負責人曹愛琴(中)堅持守住老滋味。
蔡萬興老店以江浙菜與寧波點心聞名,第二代負責人曹愛琴(中)堅持守住老滋味。

「我們東西都要自己做,我不願意從外面批進來,所以做出來的東西有一定水準,客人喜歡吃,我們就很開心。」已有66年歷史的蔡萬興老店,第二代負責人曹愛琴珍惜母親周夏珍力拚的心血結晶,包括處理食材、製作點心都嚴守家訓,絕不偷工減料或假手他人。

然而如同多數老店面臨的傳承、接班問題,儘管女兒洪慈卿已在店裡幫忙,但廚房工作繁重瑣碎,得靠團隊通力合作,她不忍心全丟給女兒,不排除訓練乾兒子、乾女兒,她開玩笑對攝影師說:「你有興趣學嘛?我可以教你!」唯一條件是所有料理都得照規矩來,絲毫不許偷工。

「我們家規矩多,基本上媽媽怎麼教,我們就怎麼做。」曹愛琴自嘲是守成,面對年輕顧客偶爾挑嘴挑戰想吃創意料理,她會直言告知:「不好意思我們不會。」事實上,攤開蔡萬興老店菜單,雙面A4大小多達七、八十種菜色,對於廚房備料與廚師來說都已經是種考驗。

招牌料理百花金條將蝦肉泥鑲入油條內酥炸,再佐鮮嫩韭黃以大火快炒,鮮香開胃。(450元/份)
招牌料理百花金條將蝦肉泥鑲入油條內酥炸,再佐鮮嫩韭黃以大火快炒,鮮香開胃。(450元/份)

自家開餐廳,山珍海味自然吃過少不了,曹愛琴透露:「我本身很愛吃,我哥都知道,家裡就屬我最會搶好料,雞我一定吃雞腿,別的部位我不吃,蹄膀我只吃中間那塊圓形的葡萄肉,其他我一概不碰,師傅們也知道,那塊肉一定留給我。」每當廚師研發新菜,曹愛琴都得親自試過,自己覺得好吃才呈現給客人。

蘇杭東坡肉在滷之前會先以清水煮出油脂,滷煮時加入紫米水,肥潤不膩還帶著淡淡米香。(450元/份,附4個夾餅)
蘇杭東坡肉在滷之前會先以清水煮出油脂,滷煮時加入紫米水,肥潤不膩還帶著淡淡米香。(450元/份,附4個夾餅)
曹愛琴難擋店中醬爆蟹的好滋味,將此道料作為獨享午餐。
曹愛琴難擋店中醬爆蟹的好滋味,將此道料作為獨享午餐。

她點名菜單上的一道道「醬爆蟹年糕」、「油爆蝦」、「百花金條」、「蘇杭東坡肉」,樣樣都是她的心頭好,她笑說:「這些料理有心要學其實都不難,難的是要願意花時間,像是這塊東坡肉,光滷就要好幾個鐘頭,煮好還不能馬上賣,還要蒸過,醬油色的皮透著油光,端上桌還會抖動,說有多好吃就有多好。」

談起自家美食曹愛琴忍不住眉飛色舞,但一想到越來越少肯下決心學習工夫菜,她又皺起眉頭地說:「其實我們家小孩都一樣,做什麼都可以,就是不要做蔡萬興。」她希望將66年老店發揚成百年老店,除了和另一半苦撐,也從親朋好友身上下手,廣發英雄帖盼能募得有志青年加入團隊。

為了讓年輕人也懂品嘗江浙菜,熟客羅先生會帶兒子一塊到蔡萬興老店吃飯。
為了讓年輕人也懂品嘗江浙菜,熟客羅先生會帶兒子一塊到蔡萬興老店吃飯。

「我有很多乾兒子乾女兒,問題都是做做就覺得好可怕,就跑掉了。」她坦言,現在年輕人怕熱,只想學簡單、創意料理,或盡量使用代工品,和老店初衷背離,以湖州粽、菜肉餛飩、芝麻湯圓、桂花酒釀、寧波年糕鎮店5寶為例,「如果不自己做,得使用現成品,那我寧可不賣。」

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她坦言,哥哥、嫂嫂儘管已退休,且無意願接班,但逢年過節都會回家幫忙,「我們家小孩都非常自動自律,這也算是我媽的驕傲吧!哥哥嫂嫂知道我人手不足,時間到了會回來幫我。」如同所有老店面臨的同樣問題---人才凋零、新手接不上,曹愛琴只能苦守力撐,等待有緣人出現。

更新時間|2019.02.14 05:23

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