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2019.01.31 02:57

年菜到南門市場搬救兵 逸湘齋「豆瓣鯉魚」抱蛋有彩頭

文|許世哲    攝影|鄭祺耀

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這個季節開始抱蛋的「豆瓣鯉魚」,拎回家淋上香辣醬汁再蒸熱,熟度恰恰好。(350元/大尾)
這個季節開始抱蛋的「豆瓣鯉魚」,拎回家淋上香辣醬汁再蒸熱,熟度恰恰好。(350元/大尾)

都說「年年有餘」,但在家炸全魚是場惡夢,今年我決定到台北人的廚房南門市場搬救兵,讓擁有百道菜色的熟食攤老店「逸湘齋」為我代勞。

老闆朱石成是30年前的北漂青年,退伍後從埔里上台北頂下熟食攤,雖以江浙口味見長,但也應客人要求逐漸開發各個省分的菜色,每天固定有100多道,葷素海陸皆有,還有紅棗夾麻糬的「心太軟」、作法費工的「糖藕」等甜點,讓人患上急性選擇困難症。

攤頭菜色選擇多,上午就有不少客人來物色午餐菜。
攤頭菜色選擇多,上午就有不少客人來物色午餐菜。
「逸湘齋」是南門市場頗受歡迎的熟食攤。
「逸湘齋」是南門市場頗受歡迎的熟食攤。

過年是喜事,但對環境來說可能不是,為了討個「昌」字的好口彩,野生白鯧被吃到快要絕種,不如還是來條比較有永續概念的「豆瓣鯉魚」,還能沾沾「鯉躍龍門」的光。老闆娘蔡秀娟說,這兒的鯉魚選用石門水庫附近產的養殖魚,因為養殖場使用山泉水,肉質鮮嫩沒土味。

這個季節抱卵的鯉魚,以湖南的香辣肉末增添肉香,再添點酒釀偷埋香甜伏筆,水開10分鐘,蒸得七分熟即起,為的是讓客人買回家加熱後熟度能恰到好處,是熟食攤才有的貼心智慧,難怪過年前隨便就能賣個3、500條。

「蔥㸆鯽魚」連骨頭都酥軟,蔥香濃郁。(500元/斤)
「蔥㸆鯽魚」連骨頭都酥軟,蔥香濃郁。(500元/斤)
「滷墨魚」保留海水鹹鮮,僅用少許醬油冰糖添甘。(500元/斤)
「滷墨魚」保留海水鹹鮮,僅用少許醬油冰糖添甘。(500元/斤)

想要恪守江浙主題的,也可以來個「蔥㸆鯽魚」,巴掌大的抱卵鯽魚,四、五兩的尺寸最適中,用米酒米醋浸軟魚骨,炸過再與蔥同煨到骨酥肉綿,是給長輩補鈣的恩物;「燻魚」則選用草魚,同樣用米醋醃過炸過,還要再受冰糖醬油文火燒上兩小時,還好是現殺活魚,才能耐得住此般折騰,不致粉身碎骨。

「和風牛蒡秋刀」冷吃也頗可喜,牛蒡的泥土香氣和魚味頗搭。(360元/斤)
「和風牛蒡秋刀」冷吃也頗可喜,牛蒡的泥土香氣和魚味頗搭。(360元/斤)
鹹甘入味的「燻魚」頗適合牙口不好的長輩。(320/斤)
鹹甘入味的「燻魚」頗適合牙口不好的長輩。(320/斤)
視覺霸氣的「鰱魚頭」很耐煮,是鍋物最佳主角。(450元/個)
視覺霸氣的「鰱魚頭」很耐煮,是鍋物最佳主角。(450元/個)

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如果沒有很在乎一定要全魚登場,掐頭去尾的「和風牛蒡秋刀」像日本的甘露煮,直接吃感受不到惱人魚刺,是中了化骨綿掌的秋刀魚;足重一斤的「鰱魚頭」則最適合買回家加點雞高湯煮成砂鍋魚頭圍爐,豆皮、粉絲、白菜都是它的好麻吉。頭痛的烹魚問題解決了,這下反而開始煩惱,到底該扛哪些回家?

買了魚頭,別忘了順手帶盒現煎的手工蛋餃回家湊作堆。(120元/盒)
買了魚頭,別忘了順手帶盒現煎的手工蛋餃回家湊作堆。(120元/盒)
朱石成和老婆蔡秀娟胼手胝足把小攤做成人氣老店。
朱石成和老婆蔡秀娟胼手胝足把小攤做成人氣老店。
逸湘齋
  • 地址:台北市中正區羅斯福路一段8號(南門市場175號攤)
  • 電話:02- 2396-6878
  • 網址:www.nanmenmarket.com/about.php?member_id=9
  • 營業時間:08:00~18:00,週一公休。春節初一至初五公休。

更新時間|2019.01.29 09:52

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