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2019.02.27 16:57

自製大人味下酒菜 蜂蜜威士忌雞肝醬

文|林亦君    攝影|何宗昇 葉琳喬

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看起來有點難,其實製作過程意外簡單的「蜂蜜威士忌雞肝醬」,是許多廚師偏愛的大人味下酒菜。
看起來有點難,其實製作過程意外簡單的「蜂蜜威士忌雞肝醬」,是許多廚師偏愛的大人味下酒菜。

許多國外名廚都說,雞肝醬是讓平民食材躍升高級料理的代表作,很多廚師都有自己的獨門食譜,今天主廚宋伊珊(Elisa)貢獻給大家的是一道大人味的雞肝醬料理,因為裡頭加了蜂蜜口味的傑克丹尼威士忌。Elisa主廚說,蜂蜜的甜香能提升肝醬的鮮美,只要能在市場買到新鮮雞肝,簡單幾個步驟,就能讓「蜂蜜威士忌雞肝醬」完美達陣!

擁有日本葡萄酒侍酒師證照的Elisa主廚,對於以酒入菜向來充滿實驗的熱情,這回她試做一道大人味的料理「蜂蜜威士忌雞肝醬」,無論是搭配麵包、餅乾或是單純當下酒菜都很適合!

Elisa主廚說,她以前常用白蘭地來做這道菜,但這次加的是蜂蜜口味的傑克丹尼威士忌,結果讓她分外驚喜。只要掌握好分量,不會有太濃的酒味,而是在後韻冒出微微酒香,這種甜香還會勾出肝醬的鮮美,可說是相當成功的組合。

但Elisa主廚也提醒,製作這道菜有幾個要注意的地方,首先是要挑選新鮮的雞肝,最好是白肝,也就是雞的脂肪肝。雞肝的血管要清乾淨,才不會有腥味。如果喜歡有更多香料味,可以在醃雞肝的階段多加些香料。

雞肝醬打勻後,要慢慢倒入鴨油,速度不能太快,而且要依雞肝狀態調整鴨油分量,如果買到白肝,鴨油的量就不用太多。之後蒸雞肝醬的時候,也要留意中心溫度要達到攝氏63度左右,以確保衛生。蒸好後放冰箱冷卻半天,等雞肝醬凝固,便可分切後另外冷凍,至少可以保存半個月,要吃的時候拿出來解凍就可以。

我們在現場拍攝雞肝醬出爐時,就被那股鮮美的香氣勾引得肚子都餓了,難怪這道菜是許多名廚的Comfort Food,肚子餓的時候來一片抹了雞肝醬的餅乾或吐司,肚腹與心靈都滿足。

 

蜂蜜威士忌雞肝醬

準備食材

  • 新鮮雞肝250g(如果能拿到白肝最好)
  • 傑克丹尼田納西蜂蜜風味威士忌(Jack Daniel’s Tennessee Honey)30ml
  • 葡萄乾16g
  • 鹽6g
  • 黑胡椒粉0.5g
  • 鮮奶油150g
  • 蛋黃3顆
  • 精煉過的鴨油120g
市場裡常見的便宜雞肝,簡單幾個步驟就可以變身高級料理。
市場裡常見的便宜雞肝,簡單幾個步驟就可以變身高級料理。

製作步驟

  1. 將雞肝的血管清理乾淨。
  2. 將前一天放入威士忌泡軟的葡萄乾取出,剁碎。
  3. 將雞肝放入泡過葡萄乾的威士忌中略醃。
  4. 以溫水融化凝固的鴨油。
  5. 烤箱以攝氏100度預熱8~10分鐘。
  6. 將6g鹽、0.5g黑胡椒、150g鮮奶油、16g葡萄乾、3顆蛋黃與泡過威士忌的雞肝,一起放入食物調理機中打勻。
  7. 用篩網過濾打勻的雞肝醬。
  8. 將融化的鴨油慢慢拌入雞肝醬。
  9. 將混合均勻的雞肝醬放入容器內。
  10. 在烤盤上注入熱水,設定烤箱為攝氏100度。
  11. 將雞肝醬連同容器一起放上烤盤,蒸烤40~60分鐘,至中心溫度達攝氏63度即可。
雞肝醬是Elisa主廚私心喜愛的料理之一,每次都會做一大塊,放在冰箱裡慢慢吃。
雞肝醬是Elisa主廚私心喜愛的料理之一,每次都會做一大塊,放在冰箱裡慢慢吃。

Elisa主廚完成後試吃,寫下這樣的筆記:「加了鴨油的雞肝醬,口感更滑順,威士忌中的蜂蜜甜香,能帶出雞肝醬的鮮美,吃進嘴裡,韻味悠長,還有回甘的感覺。」

Elisa 宋伊珊 Profile
  • 東京服部營養料理學校畢業
  • 台灣無印良品Café&Meal第一位主廚代行
  • 擁有日本葡萄酒侍酒師證照(Japan Sommelier Assocuation)
  • 原味廚房客座主廚

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更新時間|2019.02.20 16:24

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