美食焦點
2019.03.19 02:57

內臟控作家最愛 隱身三重民宅的鮮味魚露

文|李莘于    攝影|葉琳喬

全文朗讀

00:00 / 00:00

三重的「民星食品廠」使用新鮮沙丁魚或鯖魚製作魚露。
三重的「民星食品廠」使用新鮮沙丁魚或鯖魚製作魚露。

「有人跟我說虱目魚腸很難煎。其實那種難煎可能不是要多麼藝高人膽大,而是要能克服明明已經看到焦到要黑了,還要面不改色不翻不鏟,別去動它的那種心理難度。黑成這樣,腸才啪滋啪滋地脆,肝的外層才ㄎㄠㄎㄠ的酥。然後裡面軟嫩香滑。」~摘自《秋刀魚一條半》之「一個人吃魚腸」

自從盧怡安出書之後,讀者最常問「台北哪裡買魚腸?」「有次市場只剩下一點點,我要買,老闆居然問我是要釣蝦嗎?」在台北,多數的虱目魚腸都進了釣蝦場當餌,盧怡安就是少數會跟蝦搶食魚腸的台北人,她筆下的虱目魚腸,煎出了台南人的鄉愁。

盧怡安都會請三重幸福市場的虱目魚攤老闆把魚腸留給她。
盧怡安都會請三重幸福市場的虱目魚攤老闆把魚腸留給她。
每天從台南直送的新鮮虱目魚頭。
每天從台南直送的新鮮虱目魚頭。
虱目魚腸是南部人眼中的珍饈,北部人愛用的釣餌。
虱目魚腸是南部人眼中的珍饈,北部人愛用的釣餌。

魚腸或清燙後蘸辣椒膏吃脆口,或乾煎炙出魚油軟心噴香,所幸在下港味重的「三重幸福市場」裡還有一攤虱目魚專賣店,老闆是台南人,每天有產地直送的新鮮虱目魚,能時時滿足內臟控作家。

盧怡安最常走逛的市場就是「三重幸福市場」。
盧怡安最常走逛的市場就是「三重幸福市場」。
三重幸福市場裡,盧怡安最常採買的手釣魚攤。
三重幸福市場裡,盧怡安最常採買的手釣魚攤。
手釣魚攤旁的蔬菜攤菜種多元,常有少見的食材。
手釣魚攤旁的蔬菜攤菜種多元,常有少見的食材。
快收攤時,蔬菜攤老闆就會化身為行動菜攤促銷。
快收攤時,蔬菜攤老闆就會化身為行動菜攤促銷。

已歇業的幸福戲院門口前的「幸福海產」她也固定挖寶,攤上多為基隆嶼的船釣海鮮。「因為用手釣的方式,這家常會有一些很奇怪的魚,我就曾買到野生沙梭、鶴鱵魚。」買到熟了,不擅言詞的老闆一看到她,會默默飄過來指點:「今天這個比較好。」

而隔壁的蔬菜攤,擺得漂亮齊整,老闆娘酷酷的,但蔬菜種類就是比別攤多元,「批發的通常有一定的包裝方式,但她家的菜感覺都是量少少,自己不知道去哪找來的。」如一般菜攤不常見的西洋菜、虎豆、佛手瓜、火龍果花等。

民星第三代老闆郭宥森(左)與母親一同守護這間80年的魚露工廠。
民星第三代老闆郭宥森(左)與母親一同守護這間80年的魚露工廠。
「民星食品廠」使用新鮮沙丁魚或鯖魚製作魚露,醃製半年尚可見魚形。
「民星食品廠」使用新鮮沙丁魚或鯖魚製作魚露,醃製半年尚可見魚形。
醃製近2年的槽內已僅存褐色泥狀。
醃製近2年的槽內已僅存褐色泥狀。

逛完菜市場,我們來到天台廣場附近的「民星食品廠」,第三代老闆郭宥森領我們往內走,別有洞天,四面建築環繞的是製作魚露的露天發酵槽,意外的沒什麼腥味。「因為我們都是用新鮮的鯖魚,不去內臟整尾直接放進去,再撒上粗鹽醃製,你現在看到的已經是半年了。」郭宥森掀開發酵槽解說,醃製半年還可看見魚形,對面那缸放了快2年,已成褐色泥狀。半年即可抽取第一道魚露,稱為頂級初榨魚露,隨時間推移共可抽取7道。

魚露依照抽取的時間分等級,列為「蝦油」的魚露屬於較低等級。(55元~200元/瓶)
魚露依照抽取的時間分等級,列為「蝦油」的魚露屬於較低等級。(55元~200元/瓶)
民星食品廠位於三重天台附近的大廈間。
民星食品廠位於三重天台附近的大廈間。

文章未完 往下繼續閱讀

不是沒想過要換地方製作,但專家都勸他萬萬不可。「新竹食品研究所說這養了70幾年的菌種只有我們家有,要是移動,就做不出同樣品質的魚露了。」郭宥森說。民星食品廠的魚露沒有東南亞魚露來得強勁衝鼻,反而是溫和淡雅的鹹味,像鹽一樣,拿它來醃漬、加湯提鮮都很萬用。

書籍介紹
三重幸福市場
  • 地址:新北市三重區三和路四段163巷
民星食品廠
  • 地址:新北市三重區正義南路31號
  • 電話:02-2972-2290
  • 營業時間:08:00~17:00,週六、日公休。

更新時間|2019.03.18 11:30

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!