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2019.04.10 11:46

餐飲新趨勢!IMPROMPTU by Paul Lee雞尾酒與創意料理的即興共演

文|李莘于    攝影|李莘于

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烤鵪鶉搭配雪裡紅青醬及酸甜感如炒繕魚的醬汁,調酒師以黑豆蘭姆酒、黑啤酒、純米吟釀製成的調酒相佐。
烤鵪鶉搭配雪裡紅青醬及酸甜感如炒繕魚的醬汁,調酒師以黑豆蘭姆酒、黑啤酒、純米吟釀製成的調酒相佐。

餐酒搭(Pairing),幾乎是所有高端餐廳特別重視的部分,但一般說來,指的都是葡萄酒。近年烈酒為底的雞尾酒,也開始成為料理的伴侶。配上一杯沒問題,配上一整套餐?「IMPROMPTU by Paul Lee」的主廚李皞(Paul)和台北「吧沐Bar Mood」首席調酒師吳盈憲(Nick)一起挑戰難題,將於3月22日舉行一場創意西餐與雞尾酒的風味實驗。

以板前料理型式呈現西餐服務的「IMPROMPTU by Paul Lee」,如Fine dining精緻的料理,氣氛卻不拘謹,「我的餐廳算是開酒比例相當高的。」台灣出生、美國長大的Paul笑說,在國外習以為常的餐酒搭,到了台灣卻常碰壁,但微醺不僅是延長料理的餘韻,愉悅的感覺更讓整個用餐體驗再提升。

IMPROMPTU老闆兼主廚李皞(Paul)以不拘國界的創意料理抓住饕客的心。(IMPROMPTU 提供)
IMPROMPTU老闆兼主廚李皞(Paul)以不拘國界的創意料理抓住饕客的心。(IMPROMPTU 提供)

除了一般的葡萄酒搭配,IMPROMPTU也相當重視雞尾酒的搭配,不過,雞尾酒的高酒精度與特有的酸甜感,搭配西餐就像走鋼索,一不小心稍有差池,就是跌入萬丈深淵的怨偶。

創意菜的層層堆疊元素與雞尾酒相同,如何在彼此的味道光譜裡找到合拍,難度極高。「好比氣泡酒幾乎可以百搭所有的前菜,但是雞尾酒不是,即便是同樣的酒譜,每次的味道都會不同。像我們經常換菜單,調酒師就得隨機調整,但這樣也更好玩。」

冠軍調酒師吳盈憲(Nick)經常與各國主廚合作餐酒搭配。(IMPROMPTU 提供)
冠軍調酒師吳盈憲(Nick)經常與各國主廚合作餐酒搭配。(IMPROMPTU 提供)
「醃漬鯖魚」燈籠裹的甜與發酵汁的酸,Nick以柚子胡椒調酒的清新爽辣來搭配。
「醃漬鯖魚」燈籠裹的甜與發酵汁的酸,Nick以柚子胡椒調酒的清新爽辣來搭配。

私底下也開始鑽研調酒的Paul,計畫自3月起至5月與台灣明星調酒師交流,第一位接招的就是曾獲世界頂尖調酒師大賽台灣區冠軍、世界排名第三的Nick。自己的酒吧也相當講究餐食,Nick提到雞尾酒搭餐,最大的重點是「建立橋梁」,不喧賓奪主,但風味要勢均力敵。

好比第一道「醃漬鯖魚」,以和風醋醃製、微炙表面的鯖魚,搭配的是酸酸甜甜的燈籠果和發酵汁。Nick以與海鮮相當搭配的Tanqueray 10琴酒,加入柚子胡椒清爽的辣,與發酵風味的酸甜結合,十分開胃。

「小牛胸腺」以日式串燒的方式呈現,搭配酸香的義式Gremolata醬,上頭鋪上烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉。(IMPROMPTU 提供)
「小牛胸腺」以日式串燒的方式呈現,搭配酸香的義式Gremolata醬,上頭鋪上烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉。(IMPROMPTU 提供)
以島嶼威士忌煙燻味、蛋黃、海苔醬做的鹹鮮雞尾酒相襯濃味的小牛胸腺。(IMPROMPTU 提供)
以島嶼威士忌煙燻味、蛋黃、海苔醬做的鹹鮮雞尾酒相襯濃味的小牛胸腺。(IMPROMPTU 提供)

而另一款法餐常見、台灣人卻有點吃不慣的「小牛胸腺」,Paul改以日式串燒的方式呈現,搭配的醬汁則是酸香的義式Gremolata醬,上頭鋪了烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉,瞬間變身亞洲風味。Nick的調酒則以Ramos Gin Fizz為發想,但以蛋黃替代蛋白,加入海苔醬,並以有強勁煙燻風味的島嶼區威士忌做橋梁,「因為日式串燒我們經常會蘸蛋汁醬油,蛋黃與鮮奶油的圓潤及海苔的鹹,再配上牛肉就能擦出火花。」Nick說。

加入九層塔和蛤蠣糖漿、威士忌為底的調酒,搭配煙燻鹹香的熟成黑豬及自製血腸,Umami大爆發。(IMPROMPTU 提供)
加入九層塔和蛤蠣糖漿、威士忌為底的調酒,搭配煙燻鹹香的熟成黑豬及自製血腸,Umami大爆發。(IMPROMPTU 提供)
炸小饅頭是主廚版的「越南三明治」,夾入法式傳統肉派、美乃滋與醃漬紅、白蘿蔔、九層塔與薄荷。(IMPROMPTU 提供)
炸小饅頭是主廚版的「越南三明治」,夾入法式傳統肉派、美乃滋與醃漬紅、白蘿蔔、九層塔與薄荷。(IMPROMPTU 提供)

讓二人最滿意的一款調酒則是以奶油香氣的威士忌為基底,Nick突發奇想使用了九層塔和蛤蠣做的糖漿,聞起來沒有蛤蠣味,但是搭配Paul乾式熟成十天的燻烤黑豬肉,以及豬血、洋蔥、豬背油做成的血腸佐茄泥味噌,一入口就是Umami鮮味大爆發。後韻則用阿比咖啡與茶的單寧及梅子苦精消去了舌上的油脂感。不僅能搭配肉類,也能輕鬆駕馭海鮮料理。

將鵝肝慕斯製成液態氮配上白巧克力麵包布丁,是Paul的招牌菜。(IMPROMPTU 提供)
將鵝肝慕斯製成液態氮配上白巧克力麵包布丁,是Paul的招牌菜。(IMPROMPTU 提供)
散發獨特芋頭香的「毛豆」調酒,是Nick的成名之作。(IMPROMPTU 提供)
散發獨特芋頭香的「毛豆」調酒,是Nick的成名之作。(IMPROMPTU 提供)
「草莓花椒萬壽菊」香甜的草莓撞上嗆麻花椒泡沫,口感更有趣。(IMPROMPTU 提供)
「草莓花椒萬壽菊」香甜的草莓撞上嗆麻花椒泡沫,口感更有趣。(IMPROMPTU 提供)

而Paul的招牌「鴨肝幕斯」有別於一般鴨肝料理的肥腴濃重,他將鴨肝幕斯製成輕盈的液態氮,配上沾裹白巧克力的麵包布丁,冷熱交疊。對上Nick的招牌「毛豆調酒」,高雄毛豆獨特的芋香,加上茉莉綠茶香,以及檸檬、蛋白,口感清爽卻又飽滿。二者以鹹鮮之味在口中相遇,互相拉抬了層次。

在這場雞尾酒與創意菜的配對,沒有人犧牲,單身時都不賴,結合也能相扶持,的確是段好姻緣。

3月22當日除了套餐搭酒,下午在餐廳外圍麗晶精品迴廊處亦可點主廚特製小食如黑松露披薩(380元/份),也有3款吧沐招牌調酒可選擇。(IMPROMPTU 提供)
3月22當日除了套餐搭酒,下午在餐廳外圍麗晶精品迴廊處亦可點主廚特製小食如黑松露披薩(380元/份),也有3款吧沐招牌調酒可選擇。(IMPROMPTU 提供)
IMPROMPTU by Paul Lee X 吧沐Bar Mood
  • 時間:2019年3月22日(週五)
  • 內容與價位:活動分為兩區,餐廳提供餐酒套餐,3,880元+10%/人;餐廳外圍麗晶精品迴廊處,則設計為Pop-up Lounge。自下午3點30分起,供應調酒與佐酒小食,除了3款吧沐招牌調酒(價格250元~280元/杯),主廚Paul亦準備3款小食搭配,包括小牛胸腺串燒(180元/份)、炸鵪鶉(320元/份)與黑松露披薩(380元/份),活動僅此一場,可電洽IMPROMPTU by Paul Lee 餐廳預約。
IMPROMPTU by Paul Lee
  • 地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B1(台北晶華酒店麗晶精品樓層)
  • 電話:02-2521-2518
  • 營業時間:17:30~22:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 價位:tasting menu共有12道菜色,價格為2,200元/套。
IMPROMPTU by Paul Lee
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