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高手在民間!東門市場老闆們賣菜還送料理課

「東門市場」裡知名的「萬國牛肉」,站在前台的是86歲的老闆楊鳳嬌,她每日精神奕奕,持刀解牛。
「東門市場」裡知名的「萬國牛肉」,站在前台的是86歲的老闆楊鳳嬌,她每日精神奕奕,持刀解牛。
烹飪作家程安琪從事料理教學工作40年,「但每次來市場都還像是來上課。」台灣農業發達,經常有新品種蔬果上市,「老闆們是食材導師,他們瞭解滋味,還會教你料理技巧。」程安琪尊稱「東門市場」老闆們是她的導師。

帶路人 烹飪作家程安琪小檔案

母親是烹飪大師傅培梅,23歲起跟在母親身邊學習烹飪,出版40多本食譜書,經常受邀擔任美食評審,有長達40年料理經驗,目前持續開設料理課程,最常到東門市場、南門市場採買食材。

跟著程安琪走到「東門雞鴨店」,攤檯上陳列著碩大帶骨土雞腿、全雞、渾圓的雞胇、雞心等多樣部位,我好想買卻遇到選擇障礙,「燉湯要選帶骨土雞,因為耐燉、雞骨會讓湯更甜;肉雞可以加香草做烤雞,或裹粉做炸雞,咬下去會噴汁。」想煮什麼雞料理,問老闆娘梁羽芝就對了,她賣雞肉還加開料理課。
程安琪曾跟著母親傅培梅走逛東門市場,這裡刻劃著她的少女時代。
要接招內行大廚程安琪,梁羽芝特別留了雞胸肉邊上的里肌肉,她以刀尖貼著雞胸骨兩側各劃一刀,剝下肉塊,俐落取下兩條雞柳肉,這是程安琪在電視上教授名菜「雞茸燴豌豆米」的主角食材,料理前用刀背把雞里肌刮成茸泥,拌入蛋白,加豌豆米燴炒,從備料到烹煮,每個環節都要悉心以待,才能成就一碟滑嫰幼綿的功夫菜。
「東門雞鴨店」提供土雞、肉雞和內臟,可代客分切,方便料理。

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