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2019.03.22 23:57

高手在民間!東門市場老闆們賣菜還送料理課

文|林嘉琪    攝影|何宗昇

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「東門市場」裡知名的「萬國牛肉」,站在前台的是86歲的老闆楊鳳嬌,她每日精神奕奕,持刀解牛。
「東門市場」裡知名的「萬國牛肉」,站在前台的是86歲的老闆楊鳳嬌,她每日精神奕奕,持刀解牛。

烹飪作家程安琪從事料理教學工作40年,「但每次來市場都還像是來上課。」台灣農業發達,經常有新品種蔬果上市,「老闆們是食材導師,他們瞭解滋味,還會教你料理技巧。」程安琪尊稱「東門市場」老闆們是她的導師。

帶路人 烹飪作家程安琪小檔案

母親是烹飪大師傅培梅,23歲起跟在母親身邊學習烹飪,出版40多本食譜書,經常受邀擔任美食評審,有長達40年料理經驗,目前持續開設料理課程,最常到東門市場、南門市場採買食材。

跟著程安琪走到「東門雞鴨店」,攤檯上陳列著碩大帶骨土雞腿、全雞、渾圓的雞胇、雞心等多樣部位,我好想買卻遇到選擇障礙,「燉湯要選帶骨土雞,因為耐燉、雞骨會讓湯更甜;肉雞可以加香草做烤雞,或裹粉做炸雞,咬下去會噴汁。」想煮什麼雞料理,問老闆娘梁羽芝就對了,她賣雞肉還加開料理課。

程安琪曾跟著母親傅培梅走逛東門市場,這裡刻劃著她的少女時代。
程安琪曾跟著母親傅培梅走逛東門市場,這裡刻劃著她的少女時代。

要接招內行大廚程安琪,梁羽芝特別留了雞胸肉邊上的里肌肉,她以刀尖貼著雞胸骨兩側各劃一刀,剝下肉塊,俐落取下兩條雞柳肉,這是程安琪在電視上教授名菜「雞茸燴豌豆米」的主角食材,料理前用刀背把雞里肌刮成茸泥,拌入蛋白,加豌豆米燴炒,從備料到烹煮,每個環節都要悉心以待,才能成就一碟滑嫰幼綿的功夫菜。

「東門雞鴨店」提供土雞、肉雞和內臟,可代客分切,方便料理。
「東門雞鴨店」提供土雞、肉雞和內臟,可代客分切,方便料理。
「去骨雞胸」(前,90元/斤)鮮嫩有彈性;「帶骨土雞腿」(後,230元/隻)結實耐燉。
「去骨雞胸」(前,90元/斤)鮮嫩有彈性;「帶骨土雞腿」(後,230元/隻)結實耐燉。
魚攤都能依客人需求分切大小。
魚攤都能依客人需求分切大小。
市場魚攤裡的新鮮劍蝦。
市場魚攤裡的新鮮劍蝦。
東門雞鴨店
  • 地址:台北市中正區臨沂街60巷2-8號
  • 電話:02-2393-8065
  • 營業時間:07:00~14:00,週一公休。

拎好雞里肌一轉身,在「牛肉界」很有江湖地位的「萬國牛肉」攤前人聲鼎沸,大過年後,牛肉攤休了10天長假,採訪這天他們新春開工,老客人全趕來搶肉。86歲的老闆楊鳳嬌在攤頭前精神奕奕,持刀解牛,她的女兒劉美蘭忙著提給客人「牛前腿五花腱」、片好燙熟的「牛筋片」,以及客人特別交代的「牛小排」。

萬國牛肉選用來自北港、西湖的台灣牛,店家每晚午夜11點拿到溫體牛立刻分切骨肉,凌晨三點在攤子上修肉,披星載月60年,對好肉的堅持,讓大廚美食家們都成粉絲,程安琪就曾陪著母親傅培梅來挑選老菜指定要用的牛肉部位。劉美蘭回憶:「我們都好懷念她,傅老師很溫暖。」

「萬國牛肉」是許多大廚名人指定牛肉舖。
「萬國牛肉」是許多大廚名人指定牛肉舖。
「牛前腿五花腱」紅燒燜燉後仍帶嚼勁。(480元/斤)
「牛前腿五花腱」紅燒燜燉後仍帶嚼勁。(480元/斤)
「萬國牛肉」也提供片好燙熟的牛肉丸、牛筋片。
「萬國牛肉」也提供片好燙熟的牛肉丸、牛筋片。
萬國牛肉
  • 地址:台北市中正區臨沂街60巷3號
  • 電話:02-2341-2150
  • 營業時間:07:00~12:30,週一公休。

每週只出現一天的「預約式客製化豬肉攤」,老闆高明宗在週五中午提著大包小包豬肉出現時,婆媽全擠來拿著手機滑LINE,秀出訂單爭相領取豬肉,畫面簡直是市場裡的粉絲見面會。

「預約式客製化豬肉攤」豬肉品質極佳,我預訂了一隻豬腿,高明宗在電話裡確認了我要滷豬腳,週五包好交給我時已經剖好骨頭,拔除皮上豬毛,蹄尖修得乾淨,皮下脂肪及肌肉處的碎骨少,湊鼻近聞沒什麼血水和油耗味,氣味乾淨,另外幫我片好的松阪肉,肉色粉色透光,片形均勻,方便客人拿到食材省時料理。

「客製化豬肉攤」老闆高明宗已退休,但接受老客人以LINE預約,每週五的市場領肉日有如粉絲見面會。
「客製化豬肉攤」老闆高明宗已退休,但接受老客人以LINE預約,每週五的市場領肉日有如粉絲見面會。
「豬腳」(100元/斤)、「松阪肉」(340元/斤)都依客人需求事先切剁。
「豬腳」(100元/斤)、「松阪肉」(340元/斤)都依客人需求事先切剁。
「東門市場純手工上海臭豆腐」是許多餐館指定選用食材店。
「東門市場純手工上海臭豆腐」是許多餐館指定選用食材店。
「手工上海臭豆腐」味道醇厚,口感綿細。(11元/片、110元/包)
「手工上海臭豆腐」味道醇厚,口感綿細。(11元/片、110元/包)
手工「酸白菜」有乳酸香氣。(110元/斤)
手工「酸白菜」有乳酸香氣。(110元/斤)
預約式客製化豬肉攤
  • 地址:台北市中正區金山南路一段110巷(攤號75)
  • 電話:0955-784-252(高明宗)
  • 備註:須以電話預訂選內,每週五上午11:30到市場指定攤位領肉。
東門市場純手工上海臭豆腐
  • 地址:台北市中正區信義路二段79巷9號前攤位
  • 電話:02-2393-8352、02-2341-5488
  • 營業時間:07:00~12:30,週一公休。

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市場裡滿是滋味,除有蔬果馨芳、魚味肉腥,還有人情流轉的酸甜苦辣。

「阿香豆腐」老闆娘林陳春(左)和女兒林千香(右)是市場豆腐姐妹花。
「阿香豆腐」老闆娘林陳春(左)和女兒林千香(右)是市場豆腐姐妹花。
每天鮮磨豆漿、現做的「「阿香豆腐」」。(15元/塊)
每天鮮磨豆漿、現做的「「阿香豆腐」」。(15元/塊)
「阿香豆腐」三代就居住在攤子後方。
「阿香豆腐」三代就居住在攤子後方。
「阿香豆腐」至今仍使用木桶製作豆漿、豆腐,店家認為古法可帶來醇厚口感。
「阿香豆腐」至今仍使用木桶製作豆漿、豆腐,店家認為古法可帶來醇厚口感。
阿香豆腐
  • 地址:台北市中正區信義路二段79巷3號(隆華豆腐工廠)
  • 電話:02-2392-2851
  • 營業時間:07:00~13:00,週一公休。

更新時間|2019.03.22 10:50

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