好酒情報
2019.03.22 16:57

狠甩老派形象 這杯風味高粱治好日本人香菜恐懼症

文|許世哲    攝影|鄭祺耀

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巧妙轉化芫荽風味酒強烈個性的「媽媽我長大了」,就算討厭香菜,也有可能愛上它。(330元/杯)
巧妙轉化芫荽風味酒強烈個性的「媽媽我長大了」,就算討厭香菜,也有可能愛上它。(330元/杯)

調酒界這些年流行風味酒,不過多是舶來品,不然就是自家浸漬,說起台灣原生的蒸餾風味酒,存在感好像還是薄了些。來自嘉義的「舜堂酒業」,創始人賴舜堂就以一身絕活,把香菜、九層塔、烏龍茶等咱們熟悉的台灣香氣都萃入高粱酒中,不讓洋酒專美於前。來瞧瞧這些台味代表碰上調酒,又能長出什麼新姿態?

完美高粱為底 織入台灣天然香氣

賴舜堂曾任嘉義酒廠的廠長,和我聊起釀酒,開場白就從檢討高粱開始。「高粱喝起來又臭又辣,還會頭痛宿醉,就是高級醇在搞鬼。」原來,發酵過程中,微生物除了酒精,還會產生甲醇、丙醇、丁醇等對有害的高級醇,在蒸餾過程中偷渡入瓶,就成了讓高粱背上「燒刀子」罪名的凶手。

為了打造「喝完沒酒臭、不頭痛」的高粱,他40多歲再回學校深造,還遠赴德國、美國長島取經,在蘋果酒莊Long Stay三個月,回台自己土法煉鋼打造蒸餾器,不斷實驗溫度、壓力、時間、濃度四個要素,終於找到能同時保留兩百多種香氣和屏除高級醇的最佳解答。

賴舜堂畢生鑽研蒸餾酒,把台灣在地的香氣融入酒中,成為調酒師們的創作利器。
賴舜堂畢生鑽研蒸餾酒,把台灣在地的香氣融入酒中,成為調酒師們的創作利器。

釀出完美高粱還不滿足,離開公賣局自立門戶,他的夢想是做出專屬在地的風味酒。「從有菸酒公司到我退休,已經是5、60年了,都是在研究蔬菜水果茶的風味酒,卻研究不出來。」

固態發酵的中式白酒是他鑽研大半輩子的強項,卻也成為他的瓶頸,「就拿香菜來說好了,你直接吃很香,丟進滾水味道就不見了。」釀風味酒最重要的是保留新鮮的味道,但天然植物的香氣遇熱容易變質或逸散,幾經研究,賴舜堂把食材加進高粱一起發酵蒸餾,才有辦法抓住香氣。為了讓香氣飽滿,用料也不能手軟,1瓶600毫升的柳丁風味酒,要用掉1公斤新鮮水果,就算是香味濃郁的香草類原料,1公斤也只能做出3瓶酒。

「你到英國喝威士忌,到墨西哥喝龍舌蘭,外國朋友來到台灣要喝什麼?」他先以台灣的好茶為底,選擇阿里山上的烏龍茶入酒,以高粱綿甜圓潤的口感為底,甩掉陳舊的醬麴味,融入熟茶甘醇的香氣,當作給外國人的第一印象。萬事起了頭就不難,賴舜堂舉一反三,連月桃、大蒜、九層塔都能和高粱一起發酵蒸餾,簡直沒有他做不出來的口味。也因食材大都採當季旬物,每款數量有限,這回買得到下次未必有,讓收集控心頭發癢。

 

香菜酒撞上Campari 克服日本人心魔

實在太好奇這些風味酒能在調酒師手中變出什麼花樣,我和賴舜堂來到台北通化街巷內的酒吧「侶人亂調」,講話很風趣的調酒師Jojo卻笑著先來一記預防針,說舜堂的風味酒「單喝不一定會開心」。

老闆Jojo風趣又有喜感,和他聊天輕鬆又沒壓力。
老闆Jojo風趣又有喜感,和他聊天輕鬆又沒壓力。

他斟了一小盞舜堂的「月桃」遞給我,湊近鼻尖,初聞只覺是乾淨的高粱香氣,純飲一小口,仁丹般的熱帶薑科植物香氣,卻在吞嚥瞬間炸開,隨著酒氣竄上喉頭,在鼻腔繾綣不散,這種味覺和嗅覺是兩件事的感官體驗,的確很衝突。

「老墨的羅曼史」用玫瑰風味酒、優格和龍舌蘭營造酸甜繽紛口感,酒體雖濃卻不致辣口,要歸功於蒸餾得當。(330元/杯)
「老墨的羅曼史」用玫瑰風味酒、優格和龍舌蘭營造酸甜繽紛口感,酒體雖濃卻不致辣口,要歸功於蒸餾得當。(330元/杯)

不過這酒中香水卻讓Jojo做了次國民外交。「有次有位日本客人來,說想喝清爽點的,我沒意識到日本人都怕香菜,用『芫荽』取代琴酒做了款Fizz,沒想到隔兩天那位客人又帶女性朋友回頭來點。」他於是用義大利開胃酒Campari和葡萄柚、通寧水當基調,淡色蘭姆酒的糖霜感,讓香菜的特殊香氣變成賦予清涼的隱味,成了一杯讓日本人克服香菜恐懼症的Spumoni。

「Phytoncide」的松針香氣不被西打的蘋果香料壓落底,喝完的呼吸都有森林芬芳。(350元/杯)
「Phytoncide」的松針香氣不被西打的蘋果香料壓落底,喝完的呼吸都有森林芬芳。(350元/杯)

花香濃郁不可方物的「玫瑰」風味酒,Jojo以酸爽的優格利口酒和檸檬襯出清新,再加上龍舌蘭賦予暖意,以墨西哥的國民音樂「Mariachi」為印象,調出「老墨的羅曼史」跳脫花香調的甜膩,卻又平易近人好入喉,彷彿在說:薔薇未必有刺。

「炙燒宜蘭櫻桃鴨胸」肥潤甜美,搭上芫荽氣泡系調酒能清洗口中油脂,彰顯肉香。(350元/份)
「炙燒宜蘭櫻桃鴨胸」肥潤甜美,搭上芫荽氣泡系調酒能清洗口中油脂,彰顯肉香。(350元/份)
Jojo說,這幾杯調酒都以植物、清爽為主題,最適合搭配肉類。「綜合拼盤」能滿足選擇困難症患者。(350元/份)
Jojo說,這幾杯調酒都以植物、清爽為主題,最適合搭配肉類。「綜合拼盤」能滿足選擇困難症患者。(350元/份)

至於飽含松針清芬氣息的「五葉松」風味酒,在Jojo手裡卻化作一場森林浴,他用鐵觀音和焙茶呼應松脂,又讓蘋果西打唱主調,酸甜的果香和氣泡讓整杯調酒跳脫冷峻木質調,頓覺走在混合林中,芬多精滿滿,卻藏著熟悉的台灣味。

「侶人亂調」本是在金華街經營8年的「亂調」,去年遷至現址,走的是零距離感的社區型路線。
「侶人亂調」本是在金華街經營8年的「亂調」,去年遷至現址,走的是零距離感的社區型路線。
侶人亂調
  • 地址:台北市大安區通化街173巷21號
  • 電話:02-2733-0669
  • 營業時間:21:00~凌晨03:00,週五、六至凌晨04:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
侶人亂調

更新時間|2019.03.22 15:27

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