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2019.03.28 23:57

【為了米其林他們這麼做 1】「頤宮」加強溫控擺盤護星 菜色未達高標寧不出餐

文|林嘉琪    攝影|劉耀勻 李明宜 林嘉琪

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台灣目前唯一三星米其林餐廳「頤宮」,由頤宮行政主廚陳偉強(右)、陳泰榮(左)雙廚掌杓,齊力護星。
台灣目前唯一三星米其林餐廳「頤宮」,由頤宮行政主廚陳偉強(右)、陳泰榮(左)雙廚掌杓,齊力護星。

《2019台北米其林指南》將於4月10日揭榜。去年台北共有20家餐廳摘下24顆美食星星,讓台灣躋身世界美食版圖,今年迎接第二屆米其林美食評鑑,各界關注新入榜的新星餐廳,以及星榜排行變化。

《鏡週刊》規劃【為了米其林他們這麼做】專題,來看星級餐廳「頤宮」(三星)、「天香樓」(一星),以及餐盤推薦「蘭 Orchid Restaurant」(餐盤),如何發動護星、搶星作戰計劃,這些指標性餐廳的變革,意謂台灣高端餐飲服務的向前邁進。

台灣唯一閃耀米其林三星光環的中餐廳「頤宮」,由頤宮行政主廚陳偉強、陳泰榮雙廚掌杓,去年3月14日星榜公布後,頤宮長達3個月訂位全滿,陳偉強日前接受本刊專訪時坦言:「維持住三星比摘星壓力更大。」

為穩住米其林三星霸主地位,頤宮固椿策略有攻有守。廚房團隊這一年來不停演算「出菜的溫度數學題」,並找來西餐背景的生力軍進廚房執行「餐盤美學」,3月份還合體在澳門連續6年奪得三星的新葡京酒店「8餐廳」,聯手打造六星中餐米其林餐會,有造勢意味。

頤宮招牌菜色「先知鴨」,鴨身小,肉質細甜。
頤宮招牌菜色「先知鴨」,鴨身小,肉質細甜。
「先知鴨」不出動刀子片肉,而是在客人桌邊用剪刀把將鴨肉及鴨骨一同剪下,一口就能嘗到脆皮嫩肉。
「先知鴨」不出動刀子片肉,而是在客人桌邊用剪刀把將鴨肉及鴨骨一同剪下,一口就能嘗到脆皮嫩肉。
頤宮由設計師陳瑞憲以「遊園」為主題,融合東、西方方元素,打造「西方人眼中的東方世界」的景緻。
頤宮由設計師陳瑞憲以「遊園」為主題,融合東、西方方元素,打造「西方人眼中的東方世界」的景緻。

陳偉強指出,為了用餐美學,中餐西吃常犧牲菜餚溫度,為了要改善問題,廚房內的餐盤現在都要保溫在75度,依主廚憑經驗判斷剛起鍋的菜盛進溫盤裡,一路送到客人面前時,菜色要如何保持最佳狀態。餐廳包廂內也規劃有保溫餐車,分食盤都要保溫,確保中菜上桌保有熱度。

同時,中餐廚房請來西餐背景的的副主廚執行擺盤美學,主菜、配菜和醬汁怎麼擱,全是學問;港點用的竹製蒸籠也已更換成蒸籠造型的金屬容器,避免卡污,方便清潔;為了出餐品質,只要菜色未達高標就會收回重做,即使食材成本大幅增加也不在乎。

頤宮是雲朗觀光集團旗下飯店餐廳,專長餐飲住宿的雲朗集團,近年來推動內部「五星計畫」,其中包括定期舉辦「技藝之星」競賽,員工的刀功、托盤等技藝都能競賽,集團一方面栽培餐飲人材,一方面布局高端營運。

頤宮包廂內放有保溫餐車,分食盤也要保溫。
頤宮包廂內放有保溫餐車,分食盤也要保溫。
包廂空間隱密,都有專人提供桌邊服務。
包廂空間隱密,都有專人提供桌邊服務。
頤宮在午晚餐時段會有茶藝師示範茶道。
頤宮在午晚餐時段會有茶藝師示範茶道。
頤宮中餐廳行政主廚陳偉強接受本刊專訪,暢談星級中餐大廚的養成和中菜西吃如何高端的秘密細節。
頤宮中餐廳行政主廚陳偉強接受本刊專訪,暢談星級中餐大廚的養成和中菜西吃如何高端的秘密細節。
頤宮中餐廳 Le Palais
  • 地址:台北市大同區承德路一段3號17樓(台北君品酒店)
  • 電話:02--2181-9999轉頤宮
  • 營業時間:1:30~14:30、17:30~21:30。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

 

更新時間|2019.03.29 04:31

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