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2019.04.08 09:39

【米其林來了之後】台北,國際名廚摘星新大陸

文|李莘于    攝影|李明宜 葉琳喬 鄭祺耀
米其林星星在台北閃耀之後,來自香港、日本、泰國的國際名廚紛至沓來。香港「廚魔」梁經倫(由左至右)、logy日籍主廚田原諒悟與泰國名廚Chef Ton均來台展店。
米其林星星在台北閃耀之後,來自香港、日本、泰國的國際名廚紛至沓來。香港「廚魔」梁經倫(由左至右)、logy日籍主廚田原諒悟與泰國名廚Chef Ton均來台展店。

自從有了星光熠熠的《米其林指南》,台北建構了一個希望舞台。不僅有許多踏著前輩的足跡、曾走向世界的年輕主廚們返鄉築夢,也成了國際主廚攻城掠地的堡壘,去年1年內,許多旗下擁有米其林餐廳的名廚紛紛來台插旗,但並非一味複製別處的成功,他們蹲點台灣,找尋食材、拼湊文化,一步步把他鄉變成了故鄉。

再過2天,台北即將迎來第2屆《米其林指南》,在這1年內,台北餐飲圈也產生了不小的變化,最主要的,是一股「企圖心」的展現。許多第1屆摘星未逮的餐廳全面革新,換了新主廚新風格盼星探青睞;也有不少一開始就在食材、規格上升級、「星味十足」的高端餐廳。而曾在國外星級餐廳工作的主廚們,也因此找到回家的理由,台北多了許多間在料理上呈現大膽創意的餐廳及餐酒館,如「Impromptu by Paul Lee」「STAGIAIRE實習生」「Muzeo」等。

Impromptu by Paul Lee主廚李皞(Paul Lee)曾活躍在美國餐飲圈,並曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。
Impromptu by Paul Lee主廚李皞(Paul Lee)曾活躍在美國餐飲圈,並曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。
在Impromptu by Paul Lee坐在有如日料餐廳的板前,可直接感受料理者的料理觀點及技藝。
在Impromptu by Paul Lee坐在有如日料餐廳的板前,可直接感受料理者的料理觀點及技藝。
曾任亞都麗緻巴黎廳副主廚的傅昭蓉(右)與現正在英國米其林三星餐廳「Fat Duck」工作的男友魏宏丞(右)共同打造STAGIAIRE的餐飲風格。
曾任亞都麗緻巴黎廳副主廚的傅昭蓉(右)與現正在英國米其林三星餐廳「Fat Duck」工作的男友魏宏丞(右)共同打造STAGIAIRE的餐飲風格。
「鴨·六小福」使用鴨的6個部位,利用鴨油油封鴨頸,取肉拌入鴨醬汁,酥炸鴨皮,香煎鴨肝,鴨蛋做成濕潤炒蛋。
「鴨·六小福」使用鴨的6個部位,利用鴨油油封鴨頸,取肉拌入鴨醬汁,酥炸鴨皮,香煎鴨肝,鴨蛋做成濕潤炒蛋。

米其林的光環也招來國際名廚的目光,加上亞洲50最佳餐廳的加持,台北感覺像是個插旗摘星的新生地。真的如此有吸引力嗎?東京米其林二星「Florilège」店主川手寬康說:「我對台灣非常感興趣,台灣跟日本的餐飲環境大不相同,日本的好餐廳已經太過飽和,但相對台灣還有很大的空間,在我看來是充滿機會的國家。」不是說說而已,他身體力行的派左右手田原諒悟來台開了餐廳「logy」,去年11月開幕後,已成為台北最難預約的餐廳之一。

logy主廚田原諒悟在Florilège之前,曾赴義大利修業,是今年奪星的大熱門。
logy主廚田原諒悟在Florilège之前,曾赴義大利修業,是今年奪星的大熱門。
以鴨骨昆布湯燉煮的圓糯米,搭配鴨肝與三芝冬筍,上頭灑上抹茶柴魚粉做成鮮味十足的和風燉飯。
以鴨骨昆布湯燉煮的圓糯米,搭配鴨肝與三芝冬筍,上頭灑上抹茶柴魚粉做成鮮味十足的和風燉飯。
使用客家莊的竹地雞,並以苦茶油搭配甜麵醬、松露做醬汁。
使用客家莊的竹地雞,並以苦茶油搭配甜麵醬、松露做醬汁。
logy的開放式廚房有如展演舞台,每一道菜都由主廚在面前親自製作,不分內外場人員都能詳細解說。
logy的開放式廚房有如展演舞台,每一道菜都由主廚在面前親自製作,不分內外場人員都能詳細解說。
logy位處巷弄內,門口十分低調。
logy位處巷弄內,門口十分低調。

田原笑說有「沒摘星就回不去」的覺悟。當初被川手主廚在Florilège兩週年慶的派對上突然在賓客前點名,指派他為台灣店的主廚,傻眼的他一無所知的來,花了3個月的時間環島蹲點找食材,一點一滴把嘗到的滋味鎖進知識庫。第1季的菜單像是身為外國主廚對台灣味的體驗。麻辣鍋、鹹酥雞,甚至當歸魷魚等漢方鮮味他一一拆解,轉化在口中化為讓台灣賓客熟悉的驚喜。而隨著跟生產者有更進一步的認識,第2季他已開始脫離表面風味的呈現,更希望彰顯食材本身,好比可可汁、竹地雞、苦茶油,他笑說現在有點愛烏及屋,先喜歡上生產者,才相信他的食材。「將一些快被大家遺忘的味道透過料理重新引薦給大家。是我認為fine dining應有的使命。」田原說。

人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。(Daimon.犇 廚魔館提供)
人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。(Daimon.犇 廚魔館提供)
「犇」鐵板燒董事長楊欣(右)與夫婿顧奇明(左)希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。
「犇」鐵板燒董事長楊欣(右)與夫婿顧奇明(左)希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。
Daimon.犇 廚魔館請來專業調酒團隊進駐前菜區的吧台。
Daimon.犇 廚魔館請來專業調酒團隊進駐前菜區的吧台。

同樣認為台灣很有潛力的還有香港「廚魔」梁經倫(Alvin),這位華人圈摘星最多的廚師,旗下香港「Bo Innovation」已蟬聯6年米其林三星,而他每開一間餐廳,幾乎都是奪星保證。這次進軍台灣,他選了「犇」鐵板燒作為夥伴,共同打造全新品牌「Daimon.犇 廚魔館」。原本預計今年3月中旬開幕,因為廚魔高規格的要求,延宕至4月,光是裝潢設備投資就花了2、3千萬,犇鐵板燒總經理顧奇明笑說:「開這一間的錢,我可以多開3家犇。」但也明白表示,這間店的確就是衝著米其林星星而來。「之前Alvin就跟我們說,你們家鐵板燒的魚子醬、松露醬、海膽醬都很貴,但你這樣拿不到星,因為誰都可以複製。」顧奇明說。來台客座時,梁經倫做了一個三星蔥花椒醬來搭配鴨肝料理,再噴上一點竹葉青酒,材料不貴,但全球獨一無二,「自己獨家的創意,這才是做米其林菜的邏輯和觀念。」

「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。
「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。
前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。
前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。
靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」,當然也少不了香菜苗。
靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」,當然也少不了香菜苗。
Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴(Simon)曾隨梁經倫來台為Daimon.犇 廚魔館研發菜單。
Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴(Simon)曾隨梁經倫來台為Daimon.犇 廚魔館研發菜單。

梁經倫每到一個地區練功的方式,就是帶著團隊一起深入當地的街邊小吃,開幕時來台監督的「Bo shanghai」行政主廚Simon笑說,這一點也不享受,為了調查當地的口味,他們得一直不斷重複的點,「吃到你討厭這道菜為止。」但是透過西餐主廚的理解,以及梁經倫最著名的分子廚藝轉化,在菜單上我們吃到了臭豆腐、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞以一種全新的方式呈現,梁經倫天馬行空的思維與分子廚藝,正好能為傳統鐵板燒料理注入新活力。套餐共11道菜,他們將空間分為前菜、主餐、甜點3種不同風格的用餐區,讓客人吃飯「跑場」的新奇體驗也是史無前例。

獲得曼谷米其林必比登推介的baan,第1家海外分店就在台北。
獲得曼谷米其林必比登推介的baan,第1家海外分店就在台北。
Richie(左)和Ton(中)2位主廚與baan曼谷店的媽媽主廚一起研發新菜單。
Richie(左)和Ton(中)2位主廚與baan曼谷店的媽媽主廚一起研發新菜單。
在摩登空間裡吃泰國家常菜的baan台北一開幕就相當有人氣。
在摩登空間裡吃泰國家常菜的baan台北一開幕就相當有人氣。
baan台北與Draftland酒吧合作研發適合泰菜的調酒。
baan台北與Draftland酒吧合作研發適合泰菜的調酒。

台灣的米其林餐廳主廚也是推廣大使,尤其「MUME」店主林泉(Richie),幾乎是所有亞洲主廚們來台必訪的東道主。「我覺得米其林為台灣增加很多國際能見度,越來越多人會關注台灣新的餐飲,跟我5年前來台的情況已經截然不同。」而不僅是客座交流,他與主廚的好交情也為台北帶進了一間泰國餐廳。泰國名廚Thitid Tassanakajohn(Chef Ton)與Richie是好哥兒們,他旗下的米其林一星餐廳「Le Du」以細膩的法菜手法詮釋泰國菜,而他還有另一間家常菜餐廳「baan」也獲得曼谷米其林必比登推介,第1家海外分店就在台北。Ton表示,選擇台灣落腳,除了台灣人對泰菜的熱愛,最大的原因是對Richie的信任。

「酸辣海鮮湯」風味濃郁,並不當湯喝,而是拌飯,自製蝦膏提出湯鮮味甜。
「酸辣海鮮湯」風味濃郁,並不當湯喝,而是拌飯,自製蝦膏提出湯鮮味甜。
「嘎拋牛肉」是Ton主廚的最愛。刻意炒得乾爽,以小茴香和香菜籽製作的香料粉賦味。
「嘎拋牛肉」是Ton主廚的最愛。刻意炒得乾爽,以小茴香和香菜籽製作的香料粉賦味。
baan台北店主廚簡士捷曾在喜來登SUKHOTHAI餐廳服務長達7年,泰文流利,熱愛鑽研泰國文化。
baan台北店主廚簡士捷曾在喜來登SUKHOTHAI餐廳服務長達7年,泰文流利,熱愛鑽研泰國文化。

baan的菜無法清楚劃歸為泰國哪個地方的菜,而是忠實呈現Ton家的餐桌風景,這次Richie與Ton一起聯手,從原料食材開始,甲猜、打拋葉、皺皮檸檬等,全都得從台灣各地找尋新鮮貨,製作醬料完全不偷工,辣中帶鮮、濃中帶苦、甜裡又隱含發酵的酸,味道排列組合的廣度驚人。雖說這間餐廳並非要走奪星路線,但這樣原汁原味、不妥協的泰國料理,為台北的餐飲風景增添了深度。

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米其林即將揭曉,但也許米其林的意義並不在於奪下多少顆星,而是各家主廚們在這條摘星的路途中,多了不一樣的視角,照亮我們不曾在意過的美好。

logy
  • 地址:台北市安和路一段109巷6號1樓
  • 訂位:https://logy.tw/reservation.html
  • 營業時間:週三~週日18:00~22:30,週四~週日增加午餐時段12:00~15:00,週一、二公休
  • 刷卡:可,收1成服務費,套餐價3,750 元/人,酒精、無酒精飲料搭配1,750 元/人。
Daimon.犇 廚魔館
  • 地址:台北市信義區松仁路100號DELICACY一樓22櫃(微風南山百貨)
  • 電話:02-6617-0280
  • 營業時間:週日~週三11:45~21:30,週四~週六至22:00(試營運期間,營業時間以現場公告為主)
  • 刷卡:可,收1成服務費,11道菜色套餐價3,280元/人。
baan
  • 地址:台北市敦化南路一段233巷15號
  • 電話:02-2711-0528
  • 營業時間:17:30~22:30
  • 刷卡:可。收1成服務費,最低消費為600元/人。

更新時間|2019.04.15 06:06

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