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2019.04.11 05:26

【米其林場邊觀察】RAW、態芮升等加「星」 台灣味大發威 

文|楊欣樺    攝影|李明宜 葉琳喬

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1星升2星的「Taïrroir態芮」主廚何順凱(左)、「RAW」主廚黃以倫(右)有惺惺相惜的好交情。
1星升2星的「Taïrroir態芮」主廚何順凱(左)、「RAW」主廚黃以倫(右)有惺惺相惜的好交情。

2019年台北米其林指南星級餐廳揭榜,2星行列中,除了維持去年好成績的「祥雲龍吟」「請客樓」,以及因評審去年訂不到位,成為遺珠,今年首度進榜便直接摘下2星的「鮨天本」之外,從1星晉升2星的「RAW」「Taïrroir態芮」,兩家不但是好鄰居,也不約而同強調台灣味,成為本次唯二升等加「星」的主秀。

等待頒獎典禮開始的時候,我和甫出版新書《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》的美食作家高琹雯(Liz)閒談聊天,她提到對這次米其林最大的期盼是:「RAW和態芮可以再往上,摘2星。」

黃以倫著眼在地食材,做出台灣味Fine Dining。
黃以倫著眼在地食材,做出台灣味Fine Dining。
何順凱帶甜點主廚Angela Lai(右2)上台接受榮耀。
何順凱帶甜點主廚Angela Lai(右2)上台接受榮耀。
今年進入2星榜單,除了RAW、態芮及未到場的「鮨天本」,還有「祥雲龍吟」「喜來登請客樓」,由主廚稗田良平(左一)、林菊偉(左二)代表領獎。
今年進入2星榜單,除了RAW、態芮及未到場的「鮨天本」,還有「祥雲龍吟」「喜來登請客樓」,由主廚稗田良平(左一)、林菊偉(左二)代表領獎。

當米其林指南國際總監Gwendal Poullennec唱名「態芮」獲頒2星時,主廚何順凱(Kai)起身高舉雙手歡呼,興奮之情溢於言表,他從總監手中領下獎牌,走向舞台旁第一件事,就是伸出雙臂給了同樣晉升2星的「RAW」主廚黃以倫(Alain)一個擁抱,那一幕是新生代主廚惺惺相惜的大爆發,以及在國際舞台大放異彩的「台灣味」。

這時,我在心裡偷偷尖叫,心想:「天啊!Liz,是神預言。」

RAW和態芮,都很台,關注在地食材,運用西式技巧,拆解、混搭或重組中菜、台菜滋味,端出的料理不僅洋派時髦,更在著眼表現台灣風土。Liz身為2家餐廳的常客,對態芮的「松露薏難忘」很有感,松露點綴的薏仁湯,配上酸菜餡布里歐,聯想到了嗎?「就是四神湯配刈包!」Liz說。

Kai將黑白切中的食材「天梯」拿來入菜。
Kai將黑白切中的食材「天梯」拿來入菜。

中菜出身的Kai,不侷限在西式或法式框架裡,他會用黑白切的天梯(豬的上顎軟組織)和豬舌搭配栗子、栗子泥,或是把粉腸煮熟,除去粉麋,填入醬油醃漬的Mozzarella,端出的「甜腸地玖」,是市井小吃的華麗升級。你認為西餐不會出現的,都有可能被Kai相中,收進他的餐盤中。

拆解台菜元素的法式料理「砂鍋魚頭」。(Liz提供)
拆解台菜元素的法式料理「砂鍋魚頭」。(Liz提供)
RAW春季新菜單「鰆/陳年菜脯/紫蘇梅」。(RAW提供)
RAW春季新菜單「鰆/陳年菜脯/紫蘇梅」。(RAW提供)

提到RAW的台灣味,Liz第一個迸出的關鍵詞是「砂鍋魚頭」,變形自同名台菜「砂鍋魚頭」,「炙烤海鱺魚,搭配扁魚酥、沙茶、蒜酥自製而成的香鬆,整條茄子烤過,去皮墊底,烤茄子的汁製成凍,非常討喜。」春季新菜單「鰆/陳年菜脯/紫蘇梅」是翻轉熟悉的𩵚魠魚焿,搭配陳年菜脯,推出鰆魚兩吃的台灣味。

兩家餐廳互為鄰居,給了Kai靈感,「我才跟Hieda桑(「祥雲龍吟」主廚稗田良平)說,現在我們兩個加RAW,加起來6顆星,要不要做個Event,應該會很有趣,還不用付飯店、機票錢。」他笑說。

Liz替好友們開心,在臉書上興奮寫道:「香檳給他噴下去啦!」接受採訪時也不忘溫柔提醒:「創作菜單壓力很大,希望他們可以有時間好好享受生活,幫自己充電。」

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希望很快,可以見到這場台灣新生代主廚的搖滾餐會。

RAW
  • 地址:台北市中山區樂群三路301號
  • 電話:02-8501-5800
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
Taïrroir態芮
  • 地址:台北市中山區樂群三路299號6樓
  • 電話:02-8501-5500
  • 營業時間:12:00~14:30、18:30~22:30,週二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

更新時間|2019.04.11 05:26

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