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2019.04.11 09:06

【米其林場邊觀察】總監大爆料 美食密探是他們!

文|梁孝傑    攝影|李明宜 鄭祺耀

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米其林指南總監Gwendal Poullennec在頒獎典禮後,公開餐廳是如何被選出,同時揭露密探團隊如何組成。
米其林指南總監Gwendal Poullennec在頒獎典禮後,公開餐廳是如何被選出,同時揭露密探團隊如何組成。

台北米其林指南2019名單揭曉,入選餐廳總數從去年的110家,大幅增加到127家,摘星餐廳數也從20家增加到24家,米其林指南新任總監Gwendal Poullennec對台北美食發展的風貌與速度感到相當驚豔,也在頒獎典禮後,公開這些餐廳是如何被選出來,同時透露美食密探團隊如何組成。

台北米其林指南2019名單揭曉,最讓人好奇的就是由誰、依據什麼標準選出。
台北米其林指南2019名單揭曉,最讓人好奇的就是由誰、依據什麼標準選出。

 

一、美食密探到底是誰?

普羅大眾最好奇的問題,就是米其林指南到底是由什麼人?根據什麼標準?選出這些餐廳,Gwendal解釋在一個國家做評比,評選團隊成員會來自世界各地,而且要確保有5到10個國籍,他們得經過至少3年的專業培訓,一整年得到全球試吃350至450家餐廳,讓評選角度更多元、客觀,同時維持密探的神祕性,Gwendal笑說不能公布到底有多少人,但今年有台灣籍的評選員。

 

二、密探如何挑選試吃餐廳?

Gwendal強調評選員不會預先分配菜系要各占多少比例,完全以好吃、美味作標準,除了透過網路搜尋店家資訊,最常就是直接到當地的街道、巷弄做地毯式搜查,再和總部龐大的資料庫交叉比對,但最重要的是,要親自到店裡試吃、評比,同家店一年內可能造訪3次,確認品質都能維持一致。

 

三、評選標準為何?

  1. 食材品質要夠好:好比首度榮獲米其林2星的「鮨天本」,使用日本長野的天然泉水煮壽司米,握壽司上的魚肉主要來自九州,部分來自東京。
  2. 主廚對食材運用的熟悉度、烹飪技巧的展現及對食物熟度的拿捏:例如從一星升級為2星的「態芮Taïrroir」,以現代手法創作料理,讓食材有如藝術品般呈現,使風味和口感相互衝擊。
  3. 料理口味的協調性:調味中有無放入廚師個人的性格或特性,讓客人品嘗時能感受到。
  4. 物有所值,符合性價比。
  5. 最重要的就是一致性: Gwendal以今天再度摘下3星的「頤宮」為例,餐廳必須要整份菜單的料理都很好吃,再來是整年度都維持這樣的水準,還要有非常獨一無二的創意,因為3星是要鼓勵旅客直接為了這間餐廳特地安排一趟旅程,必須要有這樣的實力跟吸引力。

 

四、台灣之光:夜市小吃

今年必比登推介名單,以擠牙膏的方式分3階段公布,還特地把台灣夜市名單獨立出來公布,Gwendal特地說明,因為夜市小吃是台北美食非常大的特色,在地人會去,國際觀光客更會互相提醒,逛夜市是到台北非做不可的事,因此獨立公布,讓台灣夜市更被聚焦,手冊中夜市更是一個分類大項,就好比香港米其林指南,會有大牌檔的欄目一樣。

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綜觀今年指南內容,有許多餐廳蟬聯名單,甚至有晉升星等的卓越表現,Gwendal說:「這很符合米其林指南的宗旨:一致性,這是很重要的,我們也看到很多主廚使用的食材,品質有很大的提升,藉由這樣的評選,廚師們之間有正向競爭,會想出更棒的菜餚。」我想不管是誰入選,最受惠的還是按圖索驥的饕客們。

更新時間|2019.04.11 09:06

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