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2019.04.12 02:57

【米其林場邊觀察】5家入榜新星解析 酒家菜、台式海鮮強勢進軍小紅書

文|林嘉琪    攝影|何宗昇 李明宜 葉琳喬 劉耀勻 鄭祺耀
《台北米其林指南2019》共有24家餐廳入榜,其中有5家是新入榜餐廳,意味台北餐飲美食進步發展中。
《台北米其林指南2019》共有24家餐廳入榜,其中有5家是新入榜餐廳,意味台北餐飲美食進步發展中。

2019年4月10日全新發布的《台北米其林指南2019》,小紅書裡的星光餐廳共有24家,其中5家新入榜的耀眼新星,分別為強勢空降二星寶座的「鮨天本」,摘得一星的「 IMPROMPTU」「logy」「山海樓」和「台南擔仔麵」。

這一次,台灣的高級日料、突破框架接地氣的西餐和台味酒家菜、海鮮,強勢挺進美味小紅書,向世界展現台灣美食的多樣及好品質。

二星「鮨天本」 一位難求的福岡流美味

強勢空降二星的「鮨天本」絕對是今年星光餐廳最大黑馬。本刊曾分析自2015年底開幕後一位難求的「鮨天本」,是因為第一屆米其林密探訂不到位,無從評起,當然落榜。這一次,苦等2年的密探大概一吃驚喜,把去年連餐盤都沒有的「鮨天本」,一口氣推上二星寶座。

鮨天本的壽司特色是不走江戶前的熟成、醃漬手法處理魚肉,而是以福岡流醋飯帶點甜、偏好新鮮有彈性的白身魚為主。空間重點就是一座10人吧台,據聞生意太好幾乎不接散客,得要熟客引路才有機會吃到。

「鮨天本」是本屆空降二星寶座的超級大黑馬。
「鮨天本」是本屆空降二星寶座的超級大黑馬。
「鮨天本」的熟成壽司走的是福岡流。
「鮨天本」的熟成壽司走的是福岡流。
福岡流的壽司醋飯帶甜味。
福岡流的壽司醋飯帶甜味。
鮨天本
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段371號
  • 電話:02-2775-1239

 

一星「華西街台南擔仔麵」 台式海鮮的老派豪氣

今年頒布米其林一星名單時,當「台南擔仔麵」被唱名,現場驚喜聲四起,不過店家並未派人出席會場,台南擔仔麵發言人紀政漢接受電訪時回應:「有收到邀請函,但因為太忙無法出席,倘若明年還能維持星級,無論如何絕對都要出席。」他強調餐廳的完整店名應是「華西街台南擔仔麵」,「米其林少寫華西街3個字啦,很怕客人跑錯家。」

曾被喻為「華西街裡的凡爾賽宮」的台南擔仔麵,店名很台,實以料理精緻海鮮、傳統台菜出名,更是台灣早期率先選用英國百年瓷器「Wedgwood」盛菜的豪氣餐廳,隨著華西街風華流逝,紀政漢很感謝老客人的守護,包括知名作家李昂等都是力挺的粉絲。

「米其林一公布的當天晚餐到隔天中餐,湧進了大批客人,很多正是因為米其林而來訪的年輕客人。」紀政漢推薦招牌菜色「清蒸海鮮」「香酥鮮蝦捲」「焗白菜」,並認為外場桌邊服務倒茶水、秀菜和為客人分盤的服務,都有老派周到的貼心。

「華西街台南擔仔麵」標榜海鮮尚青,清蒸手法盡顯鮮美。(美食家Cathy HO提供)
「華西街台南擔仔麵」標榜海鮮尚青,清蒸手法盡顯鮮美。(美食家Cathy HO提供)
「蟹皇焗白菜」是招牌菜色。(美食家Cathy HO提供)
「蟹皇焗白菜」是招牌菜色。(美食家Cathy HO提供)
「華西街台南擔仔麵」以料理精緻海鮮、傳統台菜出名。(美食家Cathy HO提供)
「華西街台南擔仔麵」以料理精緻海鮮、傳統台菜出名。(美食家Cathy HO提供)
華西街台南擔仔麵
  • 地址:台北市萬華區華西街31號
  • 電話: 02-2308-1123

 

一星「山海樓」 精緻手路菜記載老故事

擅長復刻經典台菜和酒家菜的「山海樓」,在去年第一屆台北米其林指南評鑑期間,因為正逢店面搬遷過渡時間而成為星榜遺珠,今年果然不負眾望摘下一星,把台灣精緻手路菜推上國際美食舞台。

山海樓行政主廚蔡瑞郎求教日治時期於高級台菜飯店「蓬萊閣」掌杓的老師傅黃德興,復刻保存1915年代的酒家菜風華,選用永豐餘生技GREEN & SAFE 有機安心及台灣原生品種放山古早雞等優質食材,招牌菜色有「山海豪華拼盤」「掛爐燒雞」及「古早味炒米粉」。

山海樓在摘星後發布新聞稿轉述永豐餘生技總經理何奕佳的說法:「能將台灣原生品種的食材,透過傳承老師傅技藝的手,烹煮成料理精緻上桌,讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中。當客人心中燃起了感動,是對台菜致上最高的敬意,也是對台灣在地食材最佳的肯定」。

山海樓經典菜色「扁魚春捲」。
山海樓經典菜色「扁魚春捲」。
山海樓菜色「魷魚螺肉蒜」。
山海樓菜色「魷魚螺肉蒜」。
山海樓

 

一星「IMPROMPTU BY Paul Lee 」 無法定義的Comfort Food

去年全新開幕時,在美食圈襲捲如明星抵台般旋風的「IMPROMPTU BY Paul Lee」,由歸國主廚主廚李皞(Paul Lee)領軍,在美國成長、習藝的生命經驗,讓文化衝擊推著Paul的味蕾展開冒險旅程,同時也啓蒙他對飲食文化的興趣。

店內無菜單的套餐型式,曾創作出有高度迴響的「小牛胸腺串燒」「鴨肝白巧克力麵包布丁」等菜色,餐廳最鮮明特色是主廚會在如日料的板前上菜吃西餐,打造呼應店名「即興」「高互動」的精神。

Paul 形容自己的料理風格「不受限制、簡單、直截了當的Simple Food。我既沒有要傳達什麼在地食材的故事、也沒形成所謂料理哲學,我只做好吃的、自己也會喜歡吃的菜。我希望我們的菜能成為客人的Comfort Food。」

不想被定義,就意謂著料理創作仍會朝突破框架的態度向前,期待「IMPROMPTU BY Paul Lee」帶來圓潤和更自在快樂的料理。

「IMPROMPTU BY Paul Lee 」主廚李皞(Paul Lee)料理風格不受限。
「IMPROMPTU BY Paul Lee 」主廚李皞(Paul Lee)料理風格不受限。
結合酥香鹹辣的「香魚 四川花椒 酸豆 紅心芭樂」,氣味及口感皆豐富。
結合酥香鹹辣的「香魚 四川花椒 酸豆 紅心芭樂」,氣味及口感皆豐富。
IMPROMPTU BY Paul Lee
  • 地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B1(台北晶華酒店麗晶精品樓層)
  • 電話:02-2521-2518
  • 營業時間:17:30~22:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

 

一星「logy」 亞洲風味菜色裡的台灣味

「logy」是東京米其林二星餐廳「Florilege」的台灣姊妹店。鎮店的日籍主廚田原諒悟被Florilège店主川手寬康點名來台駐守,他花了3個月環島找尋食材,半年前開幕,亞洲風味菜色裡的台灣味,讓用餐過的人表示欣賞他掌握台灣食材及風味的個人能力。

今年摘得一星的兩間西餐料理,都有一座展演舞台般的開放式廚房和吧台。田原諒悟也在開放吧台前上菜,「茶碗蒸」「鹹酥雞」「竹地雞」「麻辣鍋」等菜色,都讓嘗過的人印象深刻,店內提供酒精、無酒精飲料搭配,餐酒搭配概念成熟。

「logy」日籍主廚田原諒悟擅於演繹亞洲風味菜色。
「logy」日籍主廚田原諒悟擅於演繹亞洲風味菜色。
logy菜色。
logy菜色。
logy
  • 地址:台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
  • 營業時間:週三~週日18:00~22:30,週四~週日增加午餐時段12:00~15:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 訂位:https://logy.tw/reservation.html

 

新入榜餐廳配置台菜、西餐和日料比例  台味出頭天

檢視這五家新入星榜的餐廳名單,其中的「山海樓」 「華西街台南擔仔麵」以台灣老菜及台式海鮮著名,讓台灣料理攻佔4成、達到近半比例,而「 IMPROMPTU」「logy」等西式料理也分佔4成比例,與台菜勢力相當,再加上新入榜的「鮨天本」坐穩二星,整體來看,料理類型分配平均。

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這讓人想起去年首屆登台的台北米其林指南,被批評不夠接地氣、入選的台式料理及中菜餐廳不夠多樣,今年第二屆《台北米其林指南2019》從「星級餐廳」到「必比登推介(Bib Gourmand)餐廳」,都有再增加台菜及麵食,看得到這份國際美食評比頗為反映在地聲音,也有意圖把更多樣的台灣滋味推向國際美食平台。

更新時間|2019.04.12 01:49

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