美食焦點
2019.04.15 02:57

史上最快摘星 logy型男主廚的環島台灣味

文|李莘于    攝影|李明宜
logy主廚田原諒悟曾赴義大利修業,是史上最快摘星的主廚。
logy主廚田原諒悟曾赴義大利修業,是史上最快摘星的主廚。

我沒想過會被一杯茶碗蒸感動,滑嫩蟹肉蒸蛋上堆了一球山當歸與芹菜根做的綠色冰淇淋,一旁綴點著枸杞,沖下牛肉澄清高湯,釋放凍住的草本藥香,同時滿滿的鮮味浮出,是熟悉的乾魷魚。一層層香味解鎖,就像探索味覺記憶。今年以「時尚亞洲菜」入榜台北米其林指南的「logy」,日籍主廚田原諒悟出手的每一道菜,都精準抓住屬於台灣的鮮美。開幕至今不到半年,可說是史上摘星最迅速的餐廳,目前一位難求。

混凝土灰黑色調的L型吧台座位共可容納13人。
混凝土灰黑色調的L型吧台座位共可容納13人。
無論內外場都能親切的向客人說明菜色。
無論內外場都能親切的向客人說明菜色。
logy位處巷弄內,門口十分低調。
logy位處巷弄內,門口十分低調。

 

北海道漁村長大 義大利香氣啟蒙

走進logy,就像入座劇場,L型開放式廚房是廚師們的展演台,細節都攤在賓客面前。身為東京米其林二星餐廳「Florilège」進軍海外的先鋒主廚,田原笑說有「沒摘星就回不去」的覺悟。

他在北海道鄉下地方長大,小學同學只有5人,其中有4人的爸爸是漁夫,「我們家一天到晚收到剛捕獲的花枝、鮭魚,我媽媽拿到就立刻醃鮭魚卵、處理漁獲,大概是那時候我就受到影響吧。」他笑說。19歲進入料理專門學校,後來到義大利餐廳實習,立志要到義大利工作。27歲時他到北義的Alba和南義的Sorrento研修,問他在義大利最大的收穫,他不假思索的說:「香氣。」

「我覺得義大利主廚很厲害的地方是對香氣的掌握,曾經吃到一道菜,一入口就感覺置身森林中。在義大利的每分每秒我都不想浪費,儘可能吸收、感受義大利日常的風土生活。」義大利打開了他對香氣理解的開關,也成為他日後在料理上講究的元素。

另一個轉捩點,是當他在法國吃到米其林三星L'Astrance的菜,深受震撼。「我雖然也曾在義大利一星、二星的餐廳工作,但那等級是完全不一樣的。」法式料理深廣的底蘊,也讓他開始認真思考,在義大利研修的3年,真的就足夠了嗎?因此回到日本後,他轉而投入法式料理的世界,加入Florilège。

logy的開放式廚房有如展演舞台,每一道菜都由主廚在面前親自製作。
logy的開放式廚房有如展演舞台,每一道菜都由主廚在面前親自製作。

 

深刻體驗台灣味 環島找食材

身為Florilège川手寬康主廚的左右手,他笑說:「主廚就像大男孩,自由、浪漫。」自由派的任性展現在廚房,好比菜單都開好了,餐會當天,川手主廚可能突然說:「我覺得還是換一下好了。」他們就得重新叫貨、備料,非常刺激。「他其實每天都在想,這樣的菜OK嗎?客人會喜歡嗎?為了呈現最好的料理,經常到最後關頭才改變心意,每天都是這樣的循環,但是我能夠理解,我也有點這樣的傾向。」田原笑說。

以鴨骨昆布湯燉煮的圓糯米,搭配鴨肝與三芝冬筍,上頭灑上抹茶柴魚粉做成鮮味十足的和風燉飯。(3,750元套餐內容)
以鴨骨昆布湯燉煮的圓糯米,搭配鴨肝與三芝冬筍,上頭灑上抹茶柴魚粉做成鮮味十足的和風燉飯。(3,750元套餐內容)
「大七生酛」醇厚有花香,適合搭配油脂高的菜色。(餐酒搭配1,750元)
「大七生酛」醇厚有花香,適合搭配油脂高的菜色。(餐酒搭配1,750元)
鰻魚裹粉酥炸,灑上黑糖炙燒,外脆內軟綿,融入紅蔥頭的甜熟香蕉泥,與拌紅酒醋的南瓜絲增加口感。(3,750元套餐內容)
鰻魚裹粉酥炸,灑上黑糖炙燒,外脆內軟綿,融入紅蔥頭的甜熟香蕉泥,與拌紅酒醋的南瓜絲增加口感。(3,750元套餐內容)
「蔡式釀酒燕麥司陶特」有黑巧克力、咖啡濃厚的香氣。(餐酒搭配1,750元)
「蔡式釀酒燕麥司陶特」有黑巧克力、咖啡濃厚的香氣。(餐酒搭配1,750元)

在Florilège2週年的Party上,70位賓客面前,川手主廚突然宣布將在台灣開店,田原當場被點名為logy的主廚,傻眼的他一無所知的來到台灣,花了3個月的時間環島蹲點找食材,一點一滴把嘗到的滋味鎖進知識庫。

在第一季的菜單,可以吃到很多令人驚喜的熟悉味道,如「鹹酥雞風」的馬頭魚、麻辣鍋感十足的鴨胸、可可汁與愛玉融合成蜂蜜檸檬的滋味。「第一季的菜單是我身為一個外國主廚對台灣味的體驗,而隨著跟生產者們有更進一步的認識,第二季希望彰顯食材本身,甚至將一些快被大家遺忘的味道透過料理重新引薦給大家。」田原說。

使用客家莊的竹地雞,並以苦茶油搭配甜麵醬、松露做醬汁。(3,750元套餐內容)
使用客家莊的竹地雞,並以苦茶油搭配甜麵醬、松露做醬汁。(3,750元套餐內容)
logy也提供無酒精的調飲搭配。(無酒精飲料搭配1,750元)
logy也提供無酒精的調飲搭配。(無酒精飲料搭配1,750元)

他笑說現在有點愛烏及屋,欣賞生產者的熱誠,才相信他的食材。如主菜選用新竹客家莊的「竹地雞」,以大豆、玉米及芝麻當飼料餵養20週,油脂特別豐美。醬汁除了以雞汁為底,他特別挑了苦茶油,並配合其香氣再加入松露和甜麵醬增添醇厚。「賣苦茶油的老闆說現在年輕人都不大吃了,我覺得很可惜,所以無論如何都要用。」田原說,留住即將消失的美味,是他認為fine dining餐廳應有的使命。

熟成6天的紅條魚經過爐烤油淋,肉質通透細嫩,搭配山茼蒿、榨菜及海瓜子蝦夷蔥油製作的二種醬汁。(3,750 元套餐內容)
熟成6天的紅條魚經過爐烤油淋,肉質通透細嫩,搭配山茼蒿、榨菜及海瓜子蝦夷蔥油製作的二種醬汁。(3,750 元套餐內容)

 

獨家熟成法 讓台灣魚不遜日本魚

對於眾日本主廚苦手的本地魚,田原也有獨到的處理方法,「台灣魚不是不好吃,而是好吃的種類和日本不一樣,我們可以藉由熟成的手法讓鮮味更提高。」他15年的廚藝生涯,碰巧都是負責處理漁獲,因此要如何保鮮、儲存風味是他一直在鑽研的功課。日本的魚通常經過仔細的活締處理,可以全魚不去內臟的熟成,但是在台灣,他選擇「現流仔」不經冷凍的鮮魚,將魚鱗刮乾淨、魚頭及內臟去除後,以沾有3%濃度鹽水的紗布巾塞進魚身殺菌防腐,再用布、報紙分層包覆,裝袋後放入盛滿冰塊水的保冰桶中熟成,這樣的方法經濟實惠又不占空間。

田原主廚認為台灣魚經過妥善熟成後風味不輸日本魚。
田原主廚認為台灣魚經過妥善熟成後風味不輸日本魚。
先用布再用報紙包覆魚身,鎖著水份。
先用布再用報紙包覆魚身,鎖著水份。
裝袋之後放入盛滿冰塊水的保冰桶裡,這樣的熟成室經濟實惠。
裝袋之後放入盛滿冰塊水的保冰桶裡,這樣的熟成室經濟實惠。

熟成的方式與時間,依據每條魚的特性和大小各有不同,好比馬頭魚,他僅灑薄鹽後用昆布覆蓋熟成半天,而個頭大、油脂豐的土魠魚,則需要熟成9~11天,紅條魚則是熟成6天最佳,經過爐烤再拌入胡椒油淋,魚肉細嫩通透,搭配山茼蒿、榨菜丁及海瓜子、蝦夷蔥油製作的2種醬汁,鹹鮮脆爽。這位有心耕耘的日本主廚,正用台灣食材,以logy這個亞洲風味平台,向世界發信。

logy
  • 地址:台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
  • 營業時間:週三~週日18:00~22:30,週四~週日增加午餐時段12:00~15:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:套餐價3,750 元/人,酒精、無酒精飲料搭配1,750 元/人。
  • 訂位:https://logy.tw/reservation.html

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更新時間|2019.04.15 06:20

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