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2019.05.27 08:28

【婺源尋花】糊菜、粉蒸菜、紅鯉魚 徽菜典故說不完

文|林亦君    攝影|何宗昇
到婺源必吃的「糊豆腐」,用米粉勾芡,口味清爽,很有飽足感。(人民幣18元/份,約NT$83)
到婺源必吃的「糊豆腐」,用米粉勾芡,口味清爽,很有飽足感。(人民幣18元/份,約NT$83)

每個地方的美食與地理位置息息相關,婺源因為地處江西、安徽、浙江交界,古時屬於徽州府管轄,承襲了徽菜重火重油重色的特點,又因應當地多山多水環境,衍生出荷包紅鯉魚等特色食材,還有由米食發展成的各種小吃。

古時候屬於徽州府管轄的江西婺源,無論在文化上,還是吃食上,都更偏向於安徽,又因為山明水秀的獨特地理環境,造就出專屬此地的特色美食。

說起婺源美食,排名第一的當屬很少在別處看到的「糊菜」,據說這本來是婺源人填肚子的順手之作,久而久之成了特色,我們在婺源縣城的「家簡誠廚大碗菜」吃到「糊豆腐」,據說還可以糊南瓜、糊豬肺、糊菊花菜,無所不糊。

加醬油清蒸的「荷包紅鯉魚」是婺源特產,魚肉細嫩,賣相好看。(人民幣58元/份,約NT$267)
加醬油清蒸的「荷包紅鯉魚」是婺源特產,魚肉細嫩,賣相好看。(人民幣58元/份,約NT$267)

婺源還有一種紅鯉魚,有人考據,說這種魚來自明朝皇宮,明神宗朱翊鈞賜了一對只供觀賞的鯉魚,給告老還鄉的戶部尚書余懋學,余老帶著這對紅鯉魚回到家鄉婺源,因為山明水秀,水質極佳,很快就大量繁殖,成了現在背寬、頭小、尾短,腹部肥大的品種。

因為立在桌上就像個紅色荷包,所以得了「荷包紅鯉魚」的暱稱。因為是當地養的魚,食材新鮮,肉質細嫩,大都是清蒸處理,家簡誠廚放入辛香料與醬油和紅鯉魚同蒸,魚肉甘甜有味,確實不錯。

米製的「灰汁果」,有點像炒粄條,可取代主食。(人民幣28元/份,約NT$129)
米製的「灰汁果」,有點像炒粄條,可取代主食。(人民幣28元/份,約NT$129)

這裡也吃得到婺源農村常見的「灰汁果」,傳統上是婺源人中秋過節吃的食物。這道點心的由來應該與秋收有點關係,中秋節前,將當年收割的稻草燒成灰,放進竹製飯簍裡,用開水反覆澆洗過濾,第2天燒開用來泡事先磨好的米粉,反覆搓揉製成圓柱形米糰,要吃的時候再分切即可。

因為是加了稻草灰的汁水做的,所以取名為「灰汁果」, 飯館大都像炒年糕一樣,把灰汁果切成條或塊狀,加配料一起炒,可以取代主食,吃起來沒有黏性,很爽口,也帶著點草本清香。

「粉蒸野菜」上面是菜、下頭是飯,意外的好吃。(人民幣38元/份,約NT$175)
「粉蒸野菜」上面是菜、下頭是飯,意外的好吃。(人民幣38元/份,約NT$175)
徽州米酒是名產,這裡的自製「米酒」裡頭還有酒釀。(人民幣25元/杯,約NT$115)
徽州米酒是名產,這裡的自製「米酒」裡頭還有酒釀。(人民幣25元/杯,約NT$115)
很多司機師傅喜歡帶客人到「家簡誠廚大碗菜」吃飯,晚餐時間人都滿到人行道上。
很多司機師傅喜歡帶客人到「家簡誠廚大碗菜」吃飯,晚餐時間人都滿到人行道上。

說到主食,這家飯館還有一道很特別的「粉蒸野菜」,上面是剁碎的野菜,下頭是白飯,一匙舀下去,便是意外美味的菜飯。最後來上一杯著名的「徽州米酒」,這裡的版本是像酒釀一樣,連米整杯端上桌,喝起來跟吃甜點差不多,格外有趣。

婺源人偏愛米食,在餐廳吃得到的「灰汁果」,早餐常見的小吃「汽糕」,都是米食的衍生品。當地人吃汽糕的習慣跟台灣人吃蛋餅頗像,喜歡加辣、淋醬油,口感跟蘿蔔糕差不多,滋味不錯,值得一嘗。

用米漿蒸成的「汽糕」,是婺源人的傳統早餐。
用米漿蒸成的「汽糕」,是婺源人的傳統早餐。

「粉蒸菜」,也是婺源美食的要角,婺源人有句話說:「無葷不可蒸,無素不可糊」。婺源粉蒸菜的歷史,可以上溯到西漢末年,據說王莽篡漢後,當地有義軍揭竿而起,義軍糧食不足,只好將農民捐獻的糧食磨成米粉,拌入野菜中一起蒸,吃起來比較飽肚。

沒想到如此一料理,難以下咽的野菜意外成了可口的食物,這種蒸菜的方式,從此流傳開來,成了婺源粉蒸菜的發端。雖然不知這個說法是否可信,但這種烹調方式確實出身貧寒,因此極易落實在庶民生活中,除了當時屬於徽州的婺源之外,鄰近的江西、湖北也都有這道菜。

「婺源粉蒸肉」底下墊的是豌豆,口感相當清爽。(人民幣58元/份,約NT$267)
「婺源粉蒸肉」底下墊的是豌豆,口感相當清爽。(人民幣58元/份,約NT$267)

除了粉蒸野菜,還有粉蒸肉、粉蒸大腸、粉蒸雞,粉蒸魚等,簡直是無所不蒸。 明武宗時期已經有人記載粉蒸肉的作法,那時的作法很簡單,只是將豬肉用米粉、花椒與鹽拌過後上籠蒸熟。

而婺源的粉蒸肉常墊著蔬菜同蒸,肉類吸收蔬菜的香氣,蔬菜亦吸收了肉類的油脂,兩者相輔相成,到了嘴裡碰撞成一塊,美不勝收。

清乾隆49年,美食家袁枚造訪此地,吃到了粉蒸肉,在著名的《隨園食單》中留下這段文字:「用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美,以不見水,故味獨全,江西人菜也。」

製作粉蒸肉的訣竅,據說來自挑選用來裹住食材的米粉,粗細剛好,才能充分發揮協助食材吸收油脂與調味料的功能。我在清華鎮上「水木清華」吃到的粉蒸肉版本,下面墊的是豌豆,跟台灣的粉蒸排骨相比,滋味複雜許多,是一道很有層次的菜。

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徽州有句老話說:「前世不修,生在徽州,十三四,往外一丟。」但也正因為有行腳天下的徽商文化,讓婺源的美食混入各地特色,卻又生長出自己的樣子,叫人一吃就印象深刻。

家簡誠廚大碗菜
  • 地址:江西省婺源縣文公北路273號(華都大酒店旁)
  • 電話:+86-158-7090-7511
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00
水木清華
  • 位置:江西省婺源縣東源大道(清華人民法庭對面)
  • 電話:+86-188-7032-9755
  • 營業時間:07:00〜21:00
江西婺源旅遊資訊
  • 台胞證:可持有效期內之台胞證入境中國。新辦卡式台胞卡費用,各家收費略有不同,約NT$1,300,效期5年多次。
  • 匯率:人民幣兌新台幣約為1:4.6(2019年4月資料)
  • 時差:與台灣時間相同。
  • 氣溫:江西婺源4、5月氣溫約攝氏8〜29度,詳情可上中國氣象局查詢www.weather.com.cn
  • 航班:建議從台北松山飛上海虹橋機場,航程約2小時,再至虹橋火車站換乘高鐵,可直達江西婺源,車程約3.5小時,單程車票約人民幣190元起(約NT$874)。
  • 當地交通:由婺源火車站可包車前往各景點,旺季每日約人民幣800元(約NT$3,679),行程安排可聯繫婺源明珠國際旅行社+86-139-7932-3360(微信號)。

更新時間|2019.05.27 08:28

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