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2019.05.12 10:57

一口醬汁成本要數百元 讚鐵板燒讓老饕預算無上限

文|許世哲    攝影|鄭祺耀

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來到「讚鐵板燒」,食材固然是重點,但最值得細細品嘗的,是主廚葉清雄精心調製的各種醬汁。
來到「讚鐵板燒」,食材固然是重點,但最值得細細品嘗的,是主廚葉清雄精心調製的各種醬汁。

藏身台北士林承德路的大樓地下,讓眾多巷子內饕客讚不絕口的「讚鐵板燒」實在是低調到不行,走過路過絕對錯過,但推開大門,彩繪玻璃、大理石柱、愛馬仕和凡賽斯的限量版餐具接連在眼前出現,簡直有種昭和時代的復古奢華。

鐵板前優雅揮鏟的主人葉清雄,在鐵板燒界資歷超深,曾任台灣第一代鐵板燒霸主「新濱」店長,還曾被聘去日本總店,見證當年東京泡沫經濟最輝煌的時代,許多接待邦交國的重要場合都有他。牛排教父鄧有癸是他的同門,不少媒體乾脆就叫他「鐵板教父」。

「讚鐵板燒」位於地下室,還有直達包廂的獨立電梯,很重視客人的隱私。
「讚鐵板燒」位於地下室,還有直達包廂的獨立電梯,很重視客人的隱私。
雖然在鐵板燒界地位崇高,葉清雄待人平易謙和,很有日系風範。
雖然在鐵板燒界地位崇高,葉清雄待人平易謙和,很有日系風範。

這位鐵板教父笑說:「以前的日本師傅很兇,肉切得不對,是會直接丟到你頭上罵三字經的。」嚴厲的師徒訓練沒讓他變成魔鬼廚神,反而渾身絲毫未見傲氣,謙虛又體貼。採訪這天我恰好感冒,葉師傅聞言馬上端上一碗海口人稱「粉玉」的台南野生蛤蜊湯,超暖心。

在這裡不是人點菜,而是跟當令漁產的一期一會。紅石老魚外觀明亮鮮活,一看就知是手釣貨。
在這裡不是人點菜,而是跟當令漁產的一期一會。紅石老魚外觀明亮鮮活,一看就知是手釣貨。
前菜以香檳蛋黃醬搭配鮭魚卵、魚子醬與海膽,三種食材在口中接連爆開,層次感十足。
前菜以香檳蛋黃醬搭配鮭魚卵、魚子醬與海膽,三種食材在口中接連爆開,層次感十足。
照法式經典做法熬成的牛尾清湯,過濾再過濾,濃縮再濃縮,未見牛肉,卻濃得黏嘴。
照法式經典做法熬成的牛尾清湯,過濾再過濾,濃縮再濃縮,未見牛肉,卻濃得黏嘴。

鐵板燒往往以食材原味決勝負,但葉清雄卻更重視醬汁帶來的香氣,當年新濱的許多重要醬汁配方只有葉清雄會,他也以老配方為基礎,不斷鑽研進步,開發各種新醬汁。

入口即化的香煎鴨肝,搭配軟甜的無花果,濃稠的波特酒醬汁完美統合這一腴一清的組合。
入口即化的香煎鴨肝,搭配軟甜的無花果,濃稠的波特酒醬汁完美統合這一腴一清的組合。
北海道扇貝搭配特製的栗子南瓜醬汁,上頭黑松露絲也給得豪氣。(1,800元/單點,需一週前預訂)
北海道扇貝搭配特製的栗子南瓜醬汁,上頭黑松露絲也給得豪氣。(1,800元/單點,需一週前預訂)
明蝦搭配蜂蜜芥末是源自新濱的經典組合,鐵板教父選用南投荔枝蜜,為醬汁尾韻安排輕盈花香。
明蝦搭配蜂蜜芥末是源自新濱的經典組合,鐵板教父選用南投荔枝蜜,為醬汁尾韻安排輕盈花香。
紅石老魚一點粉都沒裹,照樣煎出香脆表皮,搭配橙汁香檳醬與菠菜海鮮醬,被葉師傅戲稱「太極魚」。(白蘆筍為另外單點菜色,約380元/根)
紅石老魚一點粉都沒裹,照樣煎出香脆表皮,搭配橙汁香檳醬與菠菜海鮮醬,被葉師傅戲稱「太極魚」。(白蘆筍為另外單點菜色,約380元/根)

例如香煎鴨肝佐的深色波特醬,得費上一週準備,是2瓶30年的波特酒和1瓶X.O.,加上老母雞、牛筋、牛肉、牛骨分別熬成的4鍋高湯濃縮而成,極陳極美的集大成,反而更能彰顯所有食材的鮮與甜。據說一口醬汁成本就要數百元,簡直是一匙入魂,醬汁都比主角珍貴了。

鮑魚佐香檳雞汁醬和油漬松露的組合,正是葉師傅的經典手路。
鮑魚佐香檳雞汁醬和油漬松露的組合,正是葉師傅的經典手路。
蓋在鮑魚上的昆布,得先用葡萄酒泡發,酒香海潮香蒸進肉身。
蓋在鮑魚上的昆布,得先用葡萄酒泡發,酒香海潮香蒸進肉身。
昆布鹽焗鮑魚被UKAI TEI做紅,但據說早期新濱就有這種做法。
昆布鹽焗鮑魚被UKAI TEI做紅,但據說早期新濱就有這種做法。

他也特別愛以香檳濃縮入菜,或者製成酸甜清爽的香檳醬汁,或者濃縮了與蛋黃打成前菜裡的香檳凍,而鐵板燒常見搭海鮮的蜂蜜芥末醬,他也選用南投荔枝蜜,輕盈的花香軟化芥子的辛火氣。

醬汁講究,食材當然不能落檔次,鐵板教父笑說,做了40幾年,現在只想做自己想做的菜,「正常的食材成本大概28%,我們會到54%。」翻開店家簡介小冊,封底裡一句「松露對我們來說不是一種成本,而是一種格調。」看得我都為管帳的捏一把冷汗。

稀有的飛驒牛上蓋拿來當牛排煎,你說狂不狂。
稀有的飛驒牛上蓋拿來當牛排煎,你說狂不狂。
老家在花蓮的葉師傅,用肋眼心捲剝皮辣椒,搭配極費工的自製紅酒醬,收服不少老饕的嘴。
老家在花蓮的葉師傅,用肋眼心捲剝皮辣椒,搭配極費工的自製紅酒醬,收服不少老饕的嘴。
餐後甜點是煎金鑽鳳梨搭配黃豆粉黑蜜冰淇淋,冰與暖的對比讓甜味更飽滿。
餐後甜點是煎金鑽鳳梨搭配黃豆粉黑蜜冰淇淋,冰與暖的對比讓甜味更飽滿。

但也正因為花得起,好食材自然主動上門,東北角的手釣紅石老、法國的白蘆筍、北海道的大扇貝、澎湖的明蝦、屏東有機無花果都是基本,連日本飛驒牛協會都要來向葉師傅拜碼頭。一期一會的食材不等人,常客也都知道物有所值,聽到進了什麼罕見的時鮮,馬上就會聞香而來。要是今年的寵媽預算無上限,不如就到這兒來極致奢華一下吧。

餐具採用愛馬仕、凡賽斯限量飾盤,整個霸氣。
餐具採用愛馬仕、凡賽斯限量飾盤,整個霸氣。
讚鐵板燒
  • 地址:台北市士林區承德路四段192-1號地下1樓
  • 電話:02-2880-1880
  • 營業時間:11:00~14:00、17:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:午間套餐1,800元/人起,晚餐6,900元/人起至無上限。

更新時間|2019.05.09 18:31

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