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2019.08.26 10:17

【微醺肯塔基】關於波本威士忌必懂4件事

文|李莘于    攝影|葉琳喬

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波本威士忌須使用經過火烤的全新美國橡木桶來陳年。
波本威士忌須使用經過火烤的全新美國橡木桶來陳年。

正如同伏特加之於俄羅斯、蘇格蘭威士忌之於英國,美國人的生命之水就屬波本威士忌(Bourbon)。而波本在今年也迎向10年來的高峰,光是銷售,就為其原鄉肯塔基州(Kentucky)貢獻高達85億美元的進帳。

這款粗獷、直接、西部硬漢風格的酒到底有何秘密?我們來到肯塔基州的「金賓酒廠」(Jim Beam)一探究竟。

對於台灣的威士忌愛好者來說,「波本」是熟悉的字,許多蘇格蘭威士忌都是以波本桶陳年締造風味,但是對於「波本威士忌」本身,卻不大了解。西元1964年,美國國會立法制定了波本威士忌的標準,簡稱A、B、C、D。

多數波本威士忌都在肯塔基州製作,金賓就是當地產量第一的酒廠。
多數波本威士忌都在肯塔基州製作,金賓就是當地產量第一的酒廠。
波本威士忌需要在全新、燒烤過的橡木桶中陳放。
波本威士忌需要在全新、燒烤過的橡木桶中陳放。
原料必須有超過51%的玉米(Corn),其他穀物的比例則依各家不同。
原料必須有超過51%的玉米(Corn),其他穀物的比例則依各家不同。
波本威士忌蒸餾後的酒精濃度不得超過80%,入桶的酒精濃度也不得超過62.5%。
波本威士忌蒸餾後的酒精濃度不得超過80%,入桶的酒精濃度也不得超過62.5%。
  1. 波本威士忌必須在美國(America)境內生產,幾乎有95%都來自肯塔基州。
  2. 必須在全新、燒烤過的橡木桶(Barrel)中陳放。
  3. 原料必須有超過51%的玉米(Corn),其他穀物的比例則依各家不同,且除了加水降低酒精度以外,不可再有任何額外的手法與添加物。
  4. 蒸餾(Distill)後的酒精濃度不得超過80%,入桶的酒精濃度也不得超過62.5%。

來到金賓美麗的廠區,入口就是金賓(Jim Beam,本名:James B.Beam)本人的銅像,老先生拿著酒杯,開朗的迎接來自世界各地尋酒香的威士忌迷。16歲進酒廠,他帶著金賓度過灰暗的禁酒令時期,一步步邁向全世界最暢銷波本酒的地位。

金賓第七代傳人Fred Noe也是首席蒸餾師,決定產品的所有風味。
金賓第七代傳人Fred Noe也是首席蒸餾師,決定產品的所有風味。
「Jim Beam Black Extra Aged」厚實的焦糖與桶味,獲獎頻頻。(650元/瓶)
「Jim Beam Black Extra Aged」厚實的焦糖與桶味,獲獎頻頻。(650元/瓶)

石灰岩層與神奇酵母助攻

我們遇見的第七代掌門人Fred Noe是金賓的外曾孫,身型魁梧,有沙啞菸嗓的他依然帶著肯塔基州的驕傲,「肯塔基州無庸置疑是波本最好的原鄉,首先我們位居石灰岩層,雨水流經岩層濾掉讓威士忌變黑的鐵質,成為澄淨地下水。第二我們四季分明,熱脹冷縮讓橡木桶在熟成時的效果特別好。氣候也影響我們的原料,炎熱的夏天讓主原料玉米生長茁壯。」

金賓風味關鍵就是在冰箱中自家培育的酵母。
金賓風味關鍵就是在冰箱中自家培育的酵母。
從桶裡流出的酒液可見木桶炭化的程度。
從桶裡流出的酒液可見木桶炭化的程度。
金賓酒廠美麗的園區吸引許多觀光客。
金賓酒廠美麗的園區吸引許多觀光客。
金賓酒廠購物中心的商品五花八門,也有小型試飲吧台。
金賓酒廠購物中心的商品五花八門,也有小型試飲吧台。
在廠區的購物中心可買到金賓威士忌風味的香氛蠟燭。
在廠區的購物中心可買到金賓威士忌風味的香氛蠟燭。
酒廠購物中心可買到外界通路沒有的限定酒款。
酒廠購物中心可買到外界通路沒有的限定酒款。

他特別提到,讓金賓獨樹一格的關鍵是酵母(Yeast)。與蘇格蘭威士忌多使用商業酵母不同,波本威士忌名廠往往自己養酵母。金賓目前使用的仍是86年前金賓本人製作的祕方。據傳,他生前每到週末甚至會把珍貴的酵母,用黑色凱迪拉克護送回家,以免它們發生不測。

波本威士忌使用的全新美國橡木桶需經過高溫火烤。
波本威士忌使用的全新美國橡木桶需經過高溫火烤。
經過火烤後的桶壁龜裂如炭。
經過火烤後的桶壁龜裂如炭。
ISC製桶廠為許多波本威士忌酒廠客製化烤桶。
ISC製桶廠為許多波本威士忌酒廠客製化烤桶。

烈燄烤桶至焦黑 成就波本雄厚口味

此外,讓波本風味與蘇格蘭大相逕庭的還有使用燒烤新桶的堅持。位於肯塔基州的ISC Cooperage製桶廠負責為各家酒廠特製酒桶,包括橡木板材在戶外風乾的時間,以及烤桶的烘焙程度都是客製。

烤桶越焦,威士忌吃色越深,味道越雄厚,好比金賓所使用的烤桶就是最焦的第四級。「新桶能給予我們想要的風味和顏色,就像你喝茶,會用新的茶包,還是用過的茶包一直回沖?」Fred笑說。

而如何品酒,Fred立刻為我們示範所謂的Kentucky chew,輕啜一口,發出巨大的嘖嘖聲。怎麼喝波本才叫最正統?「沒有規則,隨你高興。(Any damn way you want.)」波本的狂放不羈,表露無遺。

Jim Beam American Stillhouse
  • 地址:568 Happy Hollow Rd, Clermont, KY 40110,USA
  • 電話:+1-502-543-9877
  • 營業時間:09:00~17:30,週日12:00~16:00。
  • 網址:https://www.jimbeam.com/

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更新時間|2019.08.26 10:16

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