美食焦點
2019.06.30 01:57

最強粵廚譚國鋒 澳門永利宮打造粵菜新高度

文|李莘于    攝影|何宗昇

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粵菜名廚譚國鋒入主永利宮,今年即刻入榜亞洲五十最佳餐廳。
粵菜名廚譚國鋒入主永利宮,今年即刻入榜亞洲五十最佳餐廳。

近年,澳門被聯合國教科文組織評定為「創意城市美食之都」,越來越多的新酒店林立,也越來越多西方名廚的高級餐廳進駐。而連續擔任2屆亞洲50最佳餐廳頒獎典禮的東道主,舉辦多場外國名廚餐會的永利皇宮,卻反其道而行,深耕中菜,今年請來粵菜名廚譚國鋒,打造最強粵菜:永利宮。

今年「亞洲五十最佳餐廳」頒獎典禮上,現場歡呼聲最大的除了第一名,還有初次入榜的「永利宮」,擔任行政總廚的譚國鋒師傅無疑是現場的人氣王。溫文爾雅、總是笑容滿面的「譚師傅」,是所有西餐主廚最想合作的中菜名廚,他曾帶著「譽瓏軒」奪下米其林二星,而今轉任全新的「永利宮」,「我想在永利宮做有國際視野的廣東菜。」譚國鋒說。

今年開幕的永利宮已成饕客朝聖的熱點。
今年開幕的永利宮已成饕客朝聖的熱點。
永利宮的裝潢如宮廷般金碧輝煌。
永利宮的裝潢如宮廷般金碧輝煌。
許多西餐名廚都希望與永利宮行政總廚譚國鋒(左)合作。
許多西餐名廚都希望與永利宮行政總廚譚國鋒(左)合作。
永利宮甫開幕立刻名列亞洲五十最佳餐廳第36名。
永利宮甫開幕立刻名列亞洲五十最佳餐廳第36名。

優雅、細膩,即使濃味中依然帶有清新,是永利宮菜色給人的感覺。「可能因為我以前的老闆都是女的,所以我做菜比較細一點。」譚國鋒笑說,他表示所謂國際視野並不是改變調理的方式,傳統粵菜炒功該有的鑊氣、蒸魚錙銖必較的熟度及調味的講究,一分也不減。「但在食材上,不限本地或外地,都往更高品質追求」。

改良自順德傳統菜的「海參魚蓉羹」酥嫩爽滑,又有層次。
改良自順德傳統菜的「海參魚蓉羹」酥嫩爽滑,又有層次。
「魚子芋角、蟹皇切肉燒賣、翡翠龍蝦餃」鮮甜馥郁,精緻細膩。
「魚子芋角、蟹皇切肉燒賣、翡翠龍蝦餃」鮮甜馥郁,精緻細膩。
「胡椒湯蘿蔔和牛臉頰」 胡椒味濃如肉骨茶,蔬菜鮮甜。
「胡椒湯蘿蔔和牛臉頰」 胡椒味濃如肉骨茶,蔬菜鮮甜。

好比一道來自他母親家鄉順德的「魚蓉羹」,順德菜傳統使用養殖的草魚,刺多土味重,在永利宮他全面改用海魚,蒸過的海魚剔刺去骨磨成魚蓉,另一面則炸過後,切成一片片碎塊,不僅增加口感,也多了油煸的香氣,酥、嫩、香、滑,盡現這一盅。

用荔枝木烤爐製作的「紅燒太子鴿拼蜜汁黑豚肉叉燒」。
用荔枝木烤爐製作的「紅燒太子鴿拼蜜汁黑豚肉叉燒」。
「海龍皇鴛鴦米」海鮮烹調得恰到好處,使用馬來西亞的米粉和日本米粉一起煮。
「海龍皇鴛鴦米」海鮮烹調得恰到好處,使用馬來西亞的米粉和日本米粉一起煮。
「花旗參紅棗雙色湯丸」香甜軟糯。
「花旗參紅棗雙色湯丸」香甜軟糯。

譚師傅遠近馳名的燒味,永利宮也特別打造荔枝木烤爐伺候,皮脆肉嫩,香腴豐美的極品燒鵝使用廣東四大名鵝之中的馬岡鵝,「即使是一盤燒鵝、叉燒,那天然的煙燻味是瓦斯烤爐做不出的效果。

我們也試過用蘋果木或用北京烤鴨的棗木,但就是沒有荔枝木那種濃淡得宜的香氣。這就是我說的『合理性』。」譚國鋒說,所謂合理性,也就是用不偷工的方式與食材來製作料理,每一種搭配都有其理由,但又能因時制宜,如他的炸芋角,將蝦米換成魚子醬帶出鹹鮮,在阿布達比客座時,用和牛的沙朗肉取代叉燒,食材不同,依然保留風格。

「蛋黃蓮蓉包」內餡軟心、外皮鬆綿。
「蛋黃蓮蓉包」內餡軟心、外皮鬆綿。
永利宮的侍酒師配酒非常專業。
永利宮的侍酒師配酒非常專業。

「無論是炒一盤麵或是炆一顆鮑魚,都要看成同等重要。」譚國鋒說,做菜最重要的不是技術,而是態度。「今日的廚師應該不只是做好一道菜,要多旅遊、交流,更重要的是service mind必須更到位。」他想打造的永利宮,是無論什麼背景的人來吃,都能感到舒心,且立刻明白的最強粵菜。

永利宮
  • 地址:澳門路氹體育館大馬路永利皇宮
  • 電話:+853-8889-3663
  • 營業時間:午餐11:30~15:00、週日10:30~15:30,晚餐17:30~22:30。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
澳門旅遊資訊
  • 簽證:台灣旅客可持6個月內有效護照,免簽證停留30天。
  • 匯率:新台幣兌澳門幣約為1:0.26(2019年6月資料)
  • 時差:與台灣時間相同。
  • 氣溫:詳情可上澳門地球物理暨氣象局查詢。
  • 航班:從台灣可搭台灣虎航直飛澳門,桃園、台中、高雄每日均有航班,航程約90分鐘。
  • 旅遊資訊:澳門旅遊局網站提供每月旅遊活動情報, 以及各區旅遊路線建議, 詳情可上澳門特別行政區政府旅遊局, 或電洽澳門旅遊局台灣辦事處02-2546-6086。

更新時間|2019.06.30 01:50

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