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香辣羊肉燉洋芋 魔幻印度菜的歷史滋味

印度菜融合了殖民歷史元素,是有文化故事的料理。
印度菜融合了殖民歷史元素,是有文化故事的料理。
魔幻的印度料理有著絢麗的歷史身世。開在南山微風的「Saffron 46」主廚張立格(Nicolas)指出:「大航海時代葡萄牙殖民印度,印度東南邊臨海區域的香料交易活絡,當時發展出濃郁偏辣的菜色,就像『香辣羊肉燉洋芋』就是印度被殖民的歷史滋味,有時加了盛產的椰子,再加醋平衡甜味,結果就發展出印度料理特有的平衡風味。」
被Nicolas形容辣度是「5顆星強度」的「香辣羊肉燉洋芋」,加了朝天椒泥、紅椒粉和醋等調味,第一波的辣味像猛烈的浪潮直接撞擊而來,第二波稍稍平緩但仍帶辣勁,之後的每一口都在香辣刺痛和平復舒緩之間交替,味蕾像被敲得暈顛顛的,使人一邊感受痛楚,又耽溺在嗜辣的快感中。
這時,呡一口連霸世界及亞洲50大酒吧的雞尾酒教主王偉勳(Aki Wang),為菜餚特調的「暮黑Dusk Black 」更能感受味道交互作用的變化。
「香辣羊肉燉洋芋」厚實帶辣。(690元/份)
暮黑第一口讓我的味覺資料庫跳出有如世界經典調酒「曼哈頓」(Manhattan)的熟悉感。Aki笑說:「對,是有一點曼哈頓入口時是甜的,帶有苦味感覺,但我用帶有熱帶水果風味的台灣Kavalan威士忌,加堅果利口酒、蜜李香甜酒,用香氣厚實和甜感飽滿的雞尾酒來抗衡辣味。」
我還破解了Aki沒說的祕密,這杯加了圓形大冰塊的調酒,隨溫度變化為餐酒組合帶來微妙變化,剛上桌又冰又冷,可以冰鎮口腔裡因辣刺激而來的痛感;而當酒液溫度上升,酸味現蹤逐漸主宰調酒風味,則能平衡辣味。

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