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2019.08.17 02:57

皮酥脆肉嫩香 陶然亭烤鴨美味祕訣在鴨種

文|許世哲    攝影|葉琳喬

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連續兩年獲得台北米其林指南「必比登推介」推薦的「北平陶然亭」,烤鴨美味,價格卻不高昂。
連續兩年獲得台北米其林指南「必比登推介」推薦的「北平陶然亭」,烤鴨美味,價格卻不高昂。

一場美味儀式,從穿著紅衣的師傅推著銀灰台車走進包廂開始。所謂無鴨不成席,飯局的主角是來自宜蘭的番鴨,表皮經過吹氣、低溫風乾、明爐炭烤,飽滿透亮,彷彿自體發光。

在全桌企盼下,師傅以熟練手法下刃,唰唰劃開燦金鴨皮,蒸氣和肉香自刀口噴薄而出,空氣裡只剩清脆的酥響,還有偷偷吞下口水的聲音。

在「北平陶然亭」吃烤鴨,儀式感很足,指的不是繃緊神經正襟危坐,而是對上館子吃好的那份引頸期盼。藏在大樓裡的店面,場景如80年代電影,資深的服務生大姐們性格爽利,講菜誠懇,毫不勢利眼,即便少人小聚,也能獲得一張大圓桌。人到齊方坐定,頭盤涼菜「松柏長青」已在眼前,開脾生津,而且免費招待。

一隻全鴨僅取胸腹最精華的36片皮肉,考驗師傅的下刀精準度。
一隻全鴨僅取胸腹最精華的36片皮肉,考驗師傅的下刀精準度。
烤鴨」皮脆如餅乾,肉美汁多無腥氣。(1,300元/單吃,含一套荷葉餅跟蔥、醬,餅和蔥單點皆為100元/份)
烤鴨」皮脆如餅乾,肉美汁多無腥氣。(1,300元/單吃,含一套荷葉餅跟蔥、醬,餅和蔥單點皆為100元/份)

點隻「烤鴨」做三吃,再來兩三道炒菜,五六人賓主盡歡,人均消費五六百之譜,對小資族而言親切沒話說。老店的厚意其來有自,店主楊天麟是吃過苦的,父親早逝,讓本想當保齡球國手的他,不得不在愛玩的年紀接棒。他是願意進廚房的老闆,事事親力親為,破舊立新,同時培育後進,讓曾瀕臨頹敗的餐廳找回新生命。

鴨架隨酸菜粉絲熬成「酸菜鴨湯」是基本款吃法,大鍋湯鮮酸暖胃。(料理費150元)
鴨架隨酸菜粉絲熬成「酸菜鴨湯」是基本款吃法,大鍋湯鮮酸暖胃。(料理費150元)
三星蔥花和鴨肉末、油條碎共炒成「生菜鴨鬆」,脆感多層次。(料理費350元)
三星蔥花和鴨肉末、油條碎共炒成「生菜鴨鬆」,脆感多層次。(料理費350元)
最特別的吃法當數「溜黃菜」,以鴨油慢火炒蛋,口感軟滑如濃湯。(料理費150元)
最特別的吃法當數「溜黃菜」,以鴨油慢火炒蛋,口感軟滑如濃湯。(料理費150元)

就如鴨種用的是宜蘭番鴨而非北京鴨,也是楊天麟破舊立新的實驗結論,「傳統的櫻桃鴨油脂雖多,但肉少又有腥味,我用番鴨比較香。但是這鴨難養,別的九十天就夠大,我的要多養兩個月。」

「合菜戴帽」蛋皮包著銀牙韭黃等時蔬,爽脆解膩。(190元/小份)
「合菜戴帽」蛋皮包著銀牙韭黃等時蔬,爽脆解膩。(190元/小份)
「松柏長青」(左,頭盤免費,170元/單點小份)是涼拌白菜心,酸香惹味;顛覆傳統的「蘿蔔絲餡餅」(右,40元/顆)冷水麵皮包湯凍餡,一口咬下不怕掉渣,只怕鮮湯噴光光。
「松柏長青」(左,頭盤免費,170元/單點小份)是涼拌白菜心,酸香惹味;顛覆傳統的「蘿蔔絲餡餅」(右,40元/顆)冷水麵皮包湯凍餡,一口咬下不怕掉渣,只怕鮮湯噴光光。

但他也沒忘傳統的本,楊天麟的祖父曾在中華商場「點心世界」工作,他也傳下了好手藝,包鴨的荷葉餅不假外包,還改良傳統酥皮的「蘿蔔絲餅」,改用冷水麵皮包湯凍餡,一口咬下不怕掉渣,只怕鮮湯噴光光。

這番鴨確實厲害,即便因為採訪拍照而放涼,皮仍脆如餅乾,肉美汁多無腥氣。鴨架隨酸菜粉絲熬成大鍋湯是基本款,鮮酸暖胃,最特別的吃法當數「溜黃菜」,以鴨油慢火炒蛋,口感軟滑如濃湯。楊天麟苦笑,單隻鴨成本逼近五百,光靠烤鴨實在賺不了錢,但他卻堅持能不漲就不漲,「只好靠其他炒菜薄利多銷。」無怪乎舊雨新知一路愛相隨。

「北平陶然亭」高C/P值的表現,讓年輕族群也愛來這聚餐。
「北平陶然亭」高C/P值的表現,讓年輕族群也愛來這聚餐。
店面藏身南京復興附近的辦公大樓二樓。
店面藏身南京復興附近的辦公大樓二樓。
北平陶然亭餐廳
  • 地址:台北市松山區復興北路86號2樓
  • 電話:02-27787805
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.08.15 12:27

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