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2019.08.16 02:57

色濃如奶卻鮮甜細膩 玉喜的砂鍋雞湯值得等待

文|許世哲    攝影|葉琳喬

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「砂鍋土雞湯」是「玉喜飯店」鎮店之寶,不喝枉來一遭。(2,200元/鍋)
「砂鍋土雞湯」是「玉喜飯店」鎮店之寶,不喝枉來一遭。(2,200元/鍋)

台北捷運忠孝敦化跟國父紀念館站間,「玉喜飯店」的紫紅色拱頂雨棚,對許多年輕人而言,或許只是走過路過的街景,卻是老東區人心中通往美味港點的大門。但我這回來的目的不是飲茶,而是令老饕神魂顛倒的一鍋雞湯。

能在競爭激烈的忠孝東路上存活35年,實力自不待言,玉喜的點心確實細膩。「棗皇糕」棗泥綿滑化口,「臘味蘿蔔糕」嚐得到白蘿蔔絲的口感,「松露香菇包」以松露炒蕈菇的西式餡料取代傳統奶黃餡,更加可喜。

來玉喜,港點也不容錯過,「魚子燒賣」肉餡紮實多汁。(左,120元/份),「鮮蝦腸粉」(右,150元/份)皮爽滑蝦彈牙。
來玉喜,港點也不容錯過,「魚子燒賣」肉餡紮實多汁。(左,120元/份),「鮮蝦腸粉」(右,150元/份)皮爽滑蝦彈牙。
「松露香菇包」(左,60元/粒)、「臘味蘿蔔糕」(右上,115元/份)、「棗皇糕」(右下,120元/份)皆為人氣港點。
「松露香菇包」(左,60元/粒)、「臘味蘿蔔糕」(右上,115元/份)、「棗皇糕」(右下,120元/份)皆為人氣港點。

年過七旬的主廚盧錦桃,師承成都幫川菜起家,曾是名店「驥園」的創店元老之一,招牌「砂鍋土雞湯」隨他來到玉喜,濃白如乳的湯色,一看便是大鍋熬滾大骨的手筆。這種旺火湯照理該粗獷,入口卻澄澈明亮,清鮮而無雜味,只覺干貝的甜、老母雞的香、火爪的醇接連拂過味蕾,一抿唇,微微黏嘴,還有豬蹄的膠。

主廚盧錦桃資歷很深,卻親切又謙和,展現大師風範。
主廚盧錦桃資歷很深,卻親切又謙和,展現大師風範。

盧師傅帶我看熬湯,兩口大鍋如人高,裡頭塞滿好料,每週得熬上兩、三批才夠供應,他笑著揭露湯味乾淨的祕密:「火爪的品質很重要,還要把表面處理乾淨,若有氧化的耗味,整鍋就『走去了』。」雖是說破不值錢的江湖一點訣,能做到的卻不多。

「剁椒魚頭」選用石門大頭鰱,清嫩無土味,鮮辣魚汁拌光麵,一滴也不浪費。(1,080元/份)
「剁椒魚頭」選用石門大頭鰱,清嫩無土味,鮮辣魚汁拌光麵,一滴也不浪費。(1,080元/份)
剁椒澆頭現點現炒,鑊氣噴香。
剁椒澆頭現點現炒,鑊氣噴香。

玉喜當然不只火候了得。就拿涼菜來說,糖醋泡菜被重組成精緻的菜卷,少了湯湯水水的狼狽;黃瓜切成刀刀不斷的蝶衣片,既幫助入味更增添脆感;豬耳絲切得細如髮,不僅解決軟骨嗑牙的問題,更大的表面積,也讓紅油的辣香更絲絲入扣。在這裡,刀工不是俗艷浮誇的水花片、果雕,而是內化成種種體貼吃者的細節。

「菊花豆腐」(左,120元/盅)是雞蛋豆腐配雞湯,湯色雖清卻極鮮;「糖醋白菜卷」(右,250/小份)酸甜中藏著薑絲紅椒的辛香。
「菊花豆腐」(左,120元/盅)是雞蛋豆腐配雞湯,湯色雖清卻極鮮;「糖醋白菜卷」(右,250/小份)酸甜中藏著薑絲紅椒的辛香。
「蝶衣黃瓜」有如日式蛇腹切,但只切單面,瓜段攤開如蝶得名。(320/小份)
「蝶衣黃瓜」有如日式蛇腹切,但只切單面,瓜段攤開如蝶得名。(320/小份)
「江醋排骨」在鎮江醋的酸甜味中加上檸檬皮屑的清新,是可喜的細節。(320元/小份)
「江醋排骨」在鎮江醋的酸甜味中加上檸檬皮屑的清新,是可喜的細節。(320元/小份)

盧師傅雖已退居管理層,卻仍常出國看新東西,帶回他山之石,不藏私提攜後進。採訪這天,他剛從新加坡參加廚藝活動回來,旋即拉著我進內場一一介紹砧板、爐頭、點心師傅,靦腆地說:「不要一直問我,應該讓他們年輕人表現啦。」老師傅以德待人,正如他親傳的雞湯,細緻醇美而暖心。

「玉喜飯店」是許多長輩祕而不宣的心頭好。
「玉喜飯店」是許多長輩祕而不宣的心頭好。
店內很有老中餐廳的氣派。
店內很有老中餐廳的氣派。
玉喜飯店
  • 地址:台北市大安區忠孝東路4段289號3樓
  • 電話:02-8773-8898
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.08.14 08:34

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