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2019.08.14 08:57

一鴨變出9種花樣 鴨皮菠蘿包中看又中吃

文|許世哲    攝影|李明宜

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 「九華樓」的「全鴨匯」挑戰烤鴨界最多吃法,成功樹立標竿。
「九華樓」的「全鴨匯」挑戰烤鴨界最多吃法,成功樹立標竿。

在台北要揪人吃烤鴨,「華泰王子大飯店」的「九華樓」是名單上不可漏掉的一員,香港主廚李康寧今年為「全鴨匯」改版升級,片鴨、鴨鬆、鴨架湯這類經典吃法自不待言,還開發出泰式沙拉、避風塘、鴨肉粿仔糕、鴨骨粥,甚至鴨蛋布丁,一隻鴨從頭到腳變出9種花樣,完全不用頭痛該怎麼點菜。

廣式烤鴨貴在肉美,九華樓選用宜蘭的北京種母鴨,每隻重約4公斤,取其肉質肥、油脂分布勻稱,以八角等香料醃漬一晚後,淋上紅醋麥芽糖水風乾,烤好後還得馬上淋油,讓鴨皮繃脆不消風。

烤熟的鴨子不等人,淋完油就要馬上片皮上桌,才外脆內多汁。
烤熟的鴨子不等人,淋完油就要馬上片皮上桌,才外脆內多汁。
九華樓的資深燒臘師傅馮秋良幾乎已成活招牌,許多熟客都指定要看他片鴨。
九華樓的資深燒臘師傅馮秋良幾乎已成活招牌,許多熟客都指定要看他片鴨。

康師傅笑說,「我們花了半年開發吃法,前前後後不斷地試,光是用來包片鴨的菠蘿包,尺寸跟大小我們就換了至少8個版本。」最後定案6公分的版本,分量剛好不噎人,菠蘿包甜而鬆軟的質地,與鴨皮的脆、鴨油的腴形成絕妙對比。

「菠蘿片皮鴨」把鴨皮當成菠蘿油裡的奶油,甜鹹交織很奇妙。(全鴨匯套餐菜色)
「菠蘿片皮鴨」把鴨皮當成菠蘿油裡的奶油,甜鹹交織很奇妙。(全鴨匯套餐菜色)
傳統的薄餅包鴨當然還在,全麥餅皮更健康,還多了醋薑片解膩。
傳統的薄餅包鴨當然還在,全麥餅皮更健康,還多了醋薑片解膩。
「避風塘香炒鴨骨」用港式風味取代台式九層塔醬爆,多了分涮嘴少了點負擔。(全鴨匯套餐菜色)
「避風塘香炒鴨骨」用港式風味取代台式九層塔醬爆,多了分涮嘴少了點負擔。(全鴨匯套餐菜色)
「鴨肉蝦皮粿仔糕」外酥內糯,間雜鴨肉特殊香氣。(全鴨匯套餐菜色)
「鴨肉蝦皮粿仔糕」外酥內糯,間雜鴨肉特殊香氣。(全鴨匯套餐菜色)
「慢火陳皮鴨骨粥」粥體火候到位,但吃得到鴨肉,絕不虛無飄渺。(全鴨匯套餐菜色)
「慢火陳皮鴨骨粥」粥體火候到位,但吃得到鴨肉,絕不虛無飄渺。(全鴨匯套餐菜色)

由於每隻鴨僅取精華的20片皮肉,其他吃法就有更多空間可以發揮,「避風塘香炒鴨骨」塊塊帶肉,讓炒鴨架不再是只吃醬料的骨感角色;「鴨肉蝦皮粿仔糕」很奢侈地以烤鴨取代臘味入糕,肉香迷人。雖說一桌表定是8人份,絕對人人吃到飽翻天,還好可以來碗「慢火陳皮鴨骨粥」,藉陳皮的力量消食化積一番。

「吊片馬蹄蒸肉餅」肉香中藏著海味,是會令人懷念的家常味。(360元/份)
「吊片馬蹄蒸肉餅」肉香中藏著海味,是會令人懷念的家常味。(360元/份)
「櫻花蝦芋頭絲」精湛刀工成就極脆口感,想來定是下酒恩物。(280元/份)
「櫻花蝦芋頭絲」精湛刀工成就極脆口感,想來定是下酒恩物。(280元/份)
「木瓜杏仁露」把自製杏仁茶熬熱沖入鮮木瓜,化了生木瓜的腥,也少了杏仁的衝味。(280元/份)
「木瓜杏仁露」把自製杏仁茶熬熱沖入鮮木瓜,化了生木瓜的腥,也少了杏仁的衝味。(280元/份)

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要是真的邀到一桌大胃王,吃完全鴨匯還意猶未盡,粵式功夫菜也不容錯過,港人善用乾貨,「櫻花蝦芋頭絲」吊出乾蝦的鹹鮮,讓炸芋絲更涮嘴;「吊片馬蹄蒸肉餅」把魷魚乾切成粒與肉餅同蒸,陳香映襯荸薺鮮甜;講究養生的,來盅「木瓜杏仁露」,既養顏又助消化。

九華樓港籍主廚李康寧(左)和廚藝總監黃傳明(右)合力升級全鴨匯。
九華樓港籍主廚李康寧(左)和廚藝總監黃傳明(右)合力升級全鴨匯。
一鴨九吃的「全鴨匯」色藝雙全,讓重視顏值的年輕人揪團品鴨。
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九華樓
  • 地址:台北市中山區林森北路369號2樓(華泰王子大飯店)
  • 電話:02-7721-6619
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:「全鴨匯」套餐價格4,800元/8人。

更新時間|2019.08.14 06:11

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