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2019.08.24 05:57

【試吃筆記】法國大師帶來經典千層 專治巧克力控思念症

文|許世哲    攝影|胡耀仁

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「巧克力千層」的派皮刻意烤成焦糖色,彰顯酥脆和香氣。(250元/個)
「巧克力千層」的派皮刻意烤成焦糖色,彰顯酥脆和香氣。(250元/個)

有些甜點是這樣的,不走浮華絢爛路線,卻讓人時不時會想起它。對我而言,法式千層派(mille-feuille)是其中一種。最近在「187巷的法式咖啡甜點店」嘗到的「巧克力千層」很能代表,顏值雖稱不上最頂尖的一段,味覺卻讓人驚艷。

說法式千層派是甜點界最容易崩潰的代表或許不為過,因為派皮和內餡一硬一軟,任刀再鋒利,手起刀落,十有八九是直接壓個崩山,只能怪它心太軟。容顏雖毀,但燦黃飄香的派皮,滿裹著本是夾心的甘納許、香緹、卡士達,或者新鮮的水果,讓人還沒吃進嘴裡,心已酥了。

法國甜點名師Vincent Mary前陣子在「187巷的法式咖啡甜點店」客座授課,他曾在法國知名烹飪學府雷諾特(Lenotre)教甜點,也待過米其林星級甜點店,現在在尼斯開設烘焙學校。廚房裡的他有個老靈魂,有別於追求玩轉外型和跨界混搭的摩登風潮,他致力於鑑古知新,讓經典食譜重返榮耀。

做起甜點極其嚴謹的Vincent Mary,私下親切又和藹。
做起甜點極其嚴謹的Vincent Mary,私下親切又和藹。

這回他帶來3款招牌甜點,「巧克力千層」正是其中之一。深琥珀色的塔皮,夾著牛奶巧克力香緹和甘納許,乍看無華,然而吃進嘴裡,與其他千層派的差別馬上揭曉,先是門牙感受到偏焦派皮的酥脆,梅納反應造就的堅果香、派皮的奶油香、內餡的巧克力香旋即鑽進鼻腔,然後是鮮奶油的輕盈、巧克力的濃潤在舌上交纏。口感和香氣的層次都呼應千層二字,起承轉合精彩極了。

法式千層派皮製作過程需讓麵筋好好鬆弛,烘烤時才能平整不回縮。
法式千層派皮製作過程需讓麵筋好好鬆弛,烘烤時才能平整不回縮。

一問才知,Vincent Mary的食譜中,派皮每折疊一次就得讓麵筋休息,從揉麵到烘烤得花整整2天,還聰明地用白醋調整酸鹼值,並在配方中選用灰分較高的麵粉提升麥香,種種對細節的講究,都讓烤出來的派皮更加美味。

「乞力馬札羅山」集巧克力、花生、焦糖的濃郁於一身,直擊巧克力控的相思病。(220元/個)
「乞力馬札羅山」集巧克力、花生、焦糖的濃郁於一身,直擊巧克力控的相思病。(220元/個)

說實在,我不是巧克力控,但他的甘納許著實處理得當,彰顯了可可的果香,適度的苦味也讓風味表現更臻內斂,是一款實吃更耐吃的甜點。

若說Vincent Mary的巧克力千層是濃淡均衡的代表,另一款「乞力馬札羅山」就是以巧克力和堅果堆疊出的接連重擊。焦糖、花生碎和3種巧克力的經典組合溫暖而飽滿,在兩層蛋糕體間,藏著脆、硬、綿、滑的口感變化,讓這款甜點不流於為濃而濃,從不同角度下叉,都能嘗到不同的驚喜。

「田園莓果」看似無華,好料全都藏在底下,讓人一挖再挖,只想探究美味的秘密。(180元/個)
「田園莓果」看似無華,好料全都藏在底下,讓人一挖再挖,只想探究美味的秘密。(180元/個)

外觀鋪著滿滿酥菠蘿的「田園莓果」則是當中最悶騷的一款,看似樸實,一匙挖下,裡頭卻藏著火紅的莓果凍和雪白的檸檬乳酪慕斯,前者酸甜馥郁,後者輕盈爽滑,襯著酥脆的菠蘿碎,讓人迫不及待再挖一口。

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雖然Vincent Mary回法國了,這3款實吃的經典甜點依然會常態供應,要是嫌跑趟本店路迢迢,8月底前他們在信義誠品開快閃店,不用老遠跑去士林,也能嘗到大師的手筆。

187巷的法式咖啡甜點店
  • 地址:台北市士林區中山北路五段621號
  • 電話:02-2833-5817
  • 營業時間:11:30~18:30
187巷的法式咖啡甜點店(誠品信義快閃店)
  • 地址:台北市信義區松高路11號B2
  • 營業時間:週日至週四11:00~22:00、週五及週六11:00~23:00
  • 備註:期間限定快閃店營業至8/31

更新時間|2019.08.24 12:41

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