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【試吃筆記】法國大師帶來經典千層 專治巧克力控思念症

「巧克力千層」的派皮刻意烤成焦糖色,彰顯酥脆和香氣。(250元/個)
「巧克力千層」的派皮刻意烤成焦糖色,彰顯酥脆和香氣。(250元/個)
有些甜點是這樣的,不走浮華絢爛路線,卻讓人時不時會想起它。對我而言,法式千層派(mille-feuille)是其中一種。最近在「187巷的法式咖啡甜點店」嘗到的「巧克力千層」很能代表,顏值雖稱不上最頂尖的一段,味覺卻讓人驚艷。
說法式千層派是甜點界最容易崩潰的代表或許不為過,因為派皮和內餡一硬一軟,任刀再鋒利,手起刀落,十有八九是直接壓個崩山,只能怪它心太軟。容顏雖毀,但燦黃飄香的派皮,滿裹著本是夾心的甘納許、香緹、卡士達,或者新鮮的水果,讓人還沒吃進嘴裡,心已酥了。
法國甜點名師Vincent Mary前陣子在「187巷的法式咖啡甜點店」客座授課,他曾在法國知名烹飪學府雷諾特(Lenotre)教甜點,也待過米其林星級甜點店,現在在尼斯開設烘焙學校。廚房裡的他有個老靈魂,有別於追求玩轉外型和跨界混搭的摩登風潮,他致力於鑑古知新,讓經典食譜重返榮耀。
做起甜點極其嚴謹的Vincent Mary,私下親切又和藹。
這回他帶來3款招牌甜點,「巧克力千層」正是其中之一。深琥珀色的塔皮,夾著牛奶巧克力香緹和甘納許,乍看無華,然而吃進嘴裡,與其他千層派的差別馬上揭曉,先是門牙感受到偏焦派皮的酥脆,梅納反應造就的堅果香、派皮的奶油香、內餡的巧克力香旋即鑽進鼻腔,然後是鮮奶油的輕盈、巧克力的濃潤在舌上交纏。口感和香氣的層次都呼應千層二字,起承轉合精彩極了。
法式千層派皮製作過程需讓麵筋好好鬆弛,烘烤時才能平整不回縮。

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