鍾情北歐料理運用發酵勾出食材的「酸味」風情，Constant在主掌廚房的一年期間，自製發酵綠草莓、玫瑰花，還用酢漿草、赤道櫻草和龍葵的莖梗做成香草風味醋，並入菜端出高酸度的菜色，老闆也是主廚的黃耀徵（Jimmy）聯手助拳，把鮮酸修得圓潤，兩人大膽表現蔬菜氣味的料理，讓北歐料理的味道輪廓更清晰，也讓人吃到豐藏四季的發酵風味。
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【北歐食潮】發揚四季發酵學 JE kitchen夏季蔬菜甜點讓人驚喜
我在「JE kitchen」傾心蔬菜甜點的魅力。我記得第一次來用餐時，遇到曾在哥本哈根米其林餐廳「AOC」「Kokkeriet」及奧地利米其林二星餐廳「Konstantin Filippou」修業的前主廚張卓智（Constant），他端上小黃瓜sherbet，以蔬果清新做為餐會收尾的亮點，這個夏季新菜「香芹 南瓜 核桃」的鮮明辛香料氣息，再次讓我對蔬菜甜點好驚喜。
JE kitchen在春季時以「綠色」意象研發菜色，當時我在這裡嘗到發酵綠草莓「高八度」般的酸津，隔沒幾天，米其林「八星」主廚雅尼克‧亞蘭諾（Yannick Alléno）來台灣舉辦高端客座餐會，不約而同也搬出一甕醃漬草莓登場，看來全球廚師們都在關注如何保存食物以減少食物浪費，發酵食材還一路躍登頂級料理的行列。
等到夏季鬧哄哄地來了，封存了前一場冬末初春季節風味的綠草莓，可以用來入菜「花枝 綠草莓 鱒魚卵」，像冷麵口感的花枝，覆以鮮鹹鱒魚卵和帶酸味的綠草莓、酢漿草，不同調性的酸味像是醋酸、果酸、帶氣泡感的碳酸、有酒精感的微酸植物汁液等，先後在口中奔竄，帶來了活潑的滋味。
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