財經
2019.09.06 10:55

【台灣老店】夜市人生滷獨香 吳家豆干

文|謝君怡    攝影|吳貞慧    影音|陳岳威 梁莉苓
吳家豆干老闆吳長生堅持所有產品不假他人之手,每天都是自己親自滷製。
吳家豆干老闆吳長生堅持所有產品不假他人之手,每天都是自己親自滷製。

原生家庭貧困,吳長生4歲時被送養,原以為就此富裕順遂,議員養父卻在他初中時癌逝,姊姊又捲款離家,逆境逼他一夕長大,休學擔起家計。

工作始終起起伏伏,1974年他模仿台中一心豆干製程,與妻子黃屘在北市士林市場賣辣味豆干,初時生意不佳,還兼賣盜版錄音帶。熬了6、7年才靠廣播打響名號,甚至帶起熱潮,讓素食辣豆干成為士林夜市特產。

當年競爭對手現都熄燈,獨留吳長生固守,他的人生就像滾燙鍋子裡的豆干,入口時有鹹有辣,但最終留在口裡的是甘味。

繞過人潮尚未聚集的北市士林夜市,轉進2人並肩就嫌擁擠的暗巷,遠遠聞到清甜的滷味醬香。吳長生一家住在巷底,開門見廚房,大鍋裡深色滷汁燒得滾燙,「這裡溫度大概都40幾度啦!」逢溽暑,沒冷氣、電扇,只有3台抽風機,旁人皆已濕身,吳長生卻是一身乾。

吳長生(左)與妻子黃屘(右)45年前創立吳家豆干,由吳長生負責滷製、妻子顧攤販售。
吳長生(左)與妻子黃屘(右)45年前創立吳家豆干,由吳長生負責滷製、妻子顧攤販售。

 

偏執慢滷 已近半世紀

「習慣了啦!怕熱就不要進廚房。」這廚房他已經待了45年。在老滷裡倒進陳年醬油、撒入香料,「我們不用滷包,都是用自己調配的中藥粉。」不到50公斤的瘦弱身板繫著護腰,關節嚴重變形的右手拿著大杓子一杓一杓翻動,每天中午11點開火,一路忙到晚上11、2點。

「那2鍋浸泡的是豆干,這鍋是豆干絲。就算買同樣的原料,每天濕度不一樣,煮的時間也不一樣。」切成不同大小的豆干,滷完還要泡24至48小時不等,販售前再滷過一次。

吳長生的右手大拇指和食指因為長期用力拿杓子翻攪,關節已嚴重變形。
吳長生的右手大拇指和食指因為長期用力拿杓子翻攪,關節已嚴重變形。

維持豆干濕潤不乾硬,靠的是經驗,吳長生對品質要求近乎偏執,5個鍋子圍起的3、4坪空間像是被設下結界,連陪著他創業、擅長烹飪的妻子黃屘都不能跨入,「我嫁他40多年了,我煮他也說不行啊!」

下午近4點,終於處理好當日的備料,黃屘把一盒盒滷好的豆干,擺上掛著「士林素食辣豆干專賣鋪」招牌的攤車,推到陽明戲院旁,開始夜市人生。這時候吳長生大多是留守家中,預備補貨或繼續準備隔天的東西。

五香小方塊口感軟Q,體積小、適合一口一個。(300公克/80元,網購價450公克/100元)
五香小方塊口感軟Q,體積小、適合一口一個。(300公克/80元,網購價450公克/100元)

 

富家養子 父逝後背債

「一開始是在慈諴宮前面、士林市場口賣。我土生土長士林人,不然要去哪裡?」今年69歲的吳長生這樣說不算正確,他是養子,4歲才成吳家人。「細漢憨憨,16、7歲家裡房子要過給我,才知道自己是被收養的。親生媽媽生了7個小孩,養不起,想說送給親戚養還可以看得到。聽長輩說,我比較不得阿嬤的緣啦!」

不怨恨生母、不埋怨身世,「我小時候過得真的很不錯。」吳長生的養父是當時台北縣北投、士林鎮連3屆的議員吳文仙,廣交黑白兩道,還跟人合開陽明山信用合作社,「小學買什麼防癆郵票、愛盲鉛筆,我都是買最多的,因為家裡有錢。我只有一個一樣是被收養的姊姊,很疼我,沒被霸凌。」

吳長生(右)的次子吳尚秦(左)雖無意接班,但心疼父母工作辛苦,常會回家幫忙。
吳長生(右)的次子吳尚秦(左)雖無意接班,但心疼父母工作辛苦,常會回家幫忙。

那時家裡有一間雜貨店、一間魚丸店,「我還沒讀書就在顧店。3、4年級懂算術開始幫忙收帳。逢年過節、農曆7月,雜貨店生意都超好,士林是大市啊!內湖、大直、石牌、淡水都來這裡買,人家說數錢數到手軟,我是數錢數到打瞌睡。」小小年紀挑著扁擔繞市場收錢,「以前10塊是紙鈔,人家就一直丟進來,100張綁成一綑,一天好幾萬耶!我爸那幾年賺了2、300萬元,如果買房子可以買整排。」

只是父親鎮日你兄我弟應酬、砸錢拚選舉,幫人作保對方落跑,在吳長生初中2年級那年罹患肝癌,從發現到離世不過一個月,僅留下現在住的這棟磚造厝與雜貨店。

「有一間店日子還是可以過啦!」原本由姊姊幫忙不識字的養母顧店,吳長生繼續念書,「姊姊後來跟一個有婦之夫跑了,現金全都捲走。她開支票給迪化街那邊的中盤,都跳票。」不顧養母勸阻,吳長生決定休學,擔起還債與養家重擔。那時一碗陽春麵不過2元,「大概欠了20萬元」,約莫一棟房子的金額。

戴孝那年生意不好做,「有些老人家帶小孩、孕婦怕被煞到,就不會來買。」批貨不能再開票、不能賒帳,都得現金交易,「有多少錢買多少東西,2、3天就要騎腳踏車去迪化街補。」加上市場內出現多家競爭對手,生意不若當年賺錢如賺水,「常常在跑3點半,到處去借錢,自己招會也標會,還被人家倒,都要吸收。」

現在攤位在陽明戲院旁、文林路101巷內,除了熟客,也有不少看了網路推薦上門嘗鮮的年輕人。
現在攤位在陽明戲院旁、文林路101巷內,除了熟客,也有不少看了網路推薦上門嘗鮮的年輕人。

 

麵攤慘澹 自研賣豆干

生活辛苦,幸好還有些小幸運,認識來幫哥哥採買肉羹攤材料的黃屘,2人談起純純的戀愛。當兵前也總算把債務還清,退伍後結束掉已經沒啥客人的雜貨店,「後來結婚,老婆彰化娘家那裡有個哥哥在做資源回收,借了2萬元去跟他合股。」

吳長生年輕時工作運勢起起伏伏,「1973年先做歹銅舊錫,遇上經濟風暴,今天收1元,明天掉到剩8角,後天又掉到剩6角。」不到一年死心認賠殺出,返回台北。賣肉羹的妻舅熱心教做小吃,吳長生在市場口賣切仔麵,卻門可羅雀。

紫菜米糕以富含植物膠質的紫菜與糯米蒸煮而成,口感彈滑,冷藏後需加熱食用。(600公克/200元)
紫菜米糕以富含植物膠質的紫菜與糯米蒸煮而成,口感彈滑,冷藏後需加熱食用。(600公克/200元)

「彼陣陽明戲院正對面有一間一福豆干,每天都很多人啊!」一福拿的是當時台中最紅、地位堪比太陽餅的一心豆干半成品,加醬油、添辣椒煮滾就可以賣,「我娶某大姊坐金交椅。」吳長生打趣地說:「本來不想做啊!阮某一直叫我跟著做。那個年代沒有什麼加盟,叫做經銷,這一區給你賣就不能給別人賣。我去問,因為也在士林,他們就說不行啊!」

山不轉路轉,「我到處試吃,擺攤開店的、百貨公司那種包裝好的,通通買回家研究。滷東西其實就是那幾樣,五香、八角、醬油、糖,只是比例自己拿捏。」他調味沒有量化,「比較鹹就知道不可以用那麼多醬油,太甜糖就少一點,那時開始流行吃辣,我沒時間炒香,都叫雞心辣椒粉,香氣比較夠。」

 

不忍殺生 棄雞汁改素

吳家豆干45年前在士林市場口擺攤,不只賣豆干,還兼賣椰子水、水果等。(吳思瑩提供)
吳家豆干45年前在士林市場口擺攤,不只賣豆干,還兼賣椰子水、水果等。(吳思瑩提供)

一開始吳家豆干是葷食,滷汁基底是雞胸骨熬成的高湯,「以前大家很喜歡豆干有雞肉味道,叫雞汁豆干,因為一心他們也有滷雞腿、雞腳。」但天氣一冷雞油結凍,豆干吃起來油膩又硬,「我覺得麻煩,也不想殺那麼多生做生意,乾脆改素食。」

邊研究邊賣,一天賺2、300元算不錯,5、600元算很好,加上堅持不加防腐劑,無法久放,賣不完只能倒給豬吃,因此光靠豆干不足以為生,他腦筋動得快,攤位一分為二,隨時代趨勢應變,「我做過很多行業,賣錄音帶、削過鳳梨甘蔗、賣糖果餅乾、盆栽,還做過電台主持。」

所有「副業」只有賣錄音帶存到錢,「那時候還沒有抓盜版,3卷100元,本錢才40幾元,一個晚上賣2、3萬元。」從謝雷賣到金瑞瑤,「後來開始抓盜版,改賣原版,成本120元砍價競爭賣130元,不想再做,加上豆干客人變多,就專心賣這個。」

豆干能大發利市是託朋友的福,「我有個朋友做廣播,他吃了覺得不錯,說要幫我廣告,每次廣告完就來說,今天要包幾百包。」吳家豆干基本味道差異不大,微辣、略甜不死鹹。有的加香菇、有的五香味重一點,還有用香菇粉製作的沙茶豆干。冷吃Q彈,適合當零嘴,若加熱食用,一口咬下,豆干裡的香氣連同醬汁溢出,頗為下飯。

1980年朋友在電台幫忙廣告,吳家豆干生意大好,後來吳長生也當過一陣子廣播主持人。(吳思瑩提供)
1980年朋友在電台幫忙廣告,吳家豆干生意大好,後來吳長生也當過一陣子廣播主持人。(吳思瑩提供)

「那時附近有新光紡織廠跟一些小型電子工廠,女工很多,逢年過節要回家就來買。」加上銘傳女子商專(現銘傳大學)學生多,一個傳一個,客源漸漸穩固,一天備貨要2、300斤才夠,「看我們做很好,旁邊開始有人跟著賣。」6、7家豆干店聚一起好不熱鬧。

90年代許多學生下課後逛夜市都愛買豆干當零食,吳長生女兒吳思瑩(左2)常陪同學到自家店裡買豆干。(吳思瑩提供)
90年代許多學生下課後逛夜市都愛買豆干當零食,吳長生女兒吳思瑩(左2)常陪同學到自家店裡買豆干。(吳思瑩提供)

「以前全年無休,現在除夕休一天,因為大年初一大家領紅包都來會逛夜市。」連颱風假都沒放,「沒出攤太太會念,今天又少賺幾千元。」吳長生削瘦的臉笑到擠出紋路。

 

客阻退休 成士林獨香

為何沒想過買個店面?吳長生說:「賣豆干哪有那麼好賺,還有3個孩子要吃飯。」或許真的太辛苦了,2個兒子雖然願意幫忙,但志不在廚房,無意接班,「他們不想做,那就做他們想做的事情就好。」話是這麼說,語氣卻藏不住惆悵。

獨生女吳思瑩心疼老父老母,力勸僱人,卻屢遭吳長生拒絕,「不同的人滷,味道就會不同。」堅持一切不假他人之手。多年來也有不少人上門求加盟,他也不願意點頭。「我們沒有防腐劑,滷完冷卻再加熱,每個步驟都一定要做到。」說到底就是怕品質跟味道失控,「我顧好一間店就好了。」

因攤車空間有限,吳家豆干每次出攤僅擺放10種品項(80~100元/半斤),網路販售則多達20種。
因攤車空間有限,吳家豆干每次出攤僅擺放10種品項(80~100元/半斤),網路販售則多達20種。

從少來夫妻到老來伴,吳長生與黃屘一直在廚房與攤位兜轉,也曾想過退休,「但客人說從小吃到大,叫我們不能關。」走過45個年頭,眼見士林夜市變遷,連陽明戲院都要拆了,而互相拚場的攤位也已熄燈,吳家大鍋裡的滷汁依舊每天啵啵沸騰,「以後的事以後再說啦!」現下吳長生只想如常地把豆干滷好,那是他此生最在意的事。

 

李淑瓊 教師 台北市 44歲
李淑瓊 教師 台北市 44歲

顧客意見

無添加 吃完不口乾舌燥

我從16歲開始吃,他們的豆干口感軟硬適中、有嚼勁,因為沒有添加物,還有豆類本身的甘甜味,吃完不會口乾舌燥,我很放心,兒子也跟著我從小吃到大。

他們幾乎全年無休,每逢大節日去買也不會撲空。以前口味全是辣的,這幾年一些品項不加辣,還加入非基改的豆皮、豆干絲,有因應時代改變。

吳家豆干

更新時間|2019.09.05 09:43

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: