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2019.09.02 10:57

【老麵包店的中秋】超薄酥皮下藏爆餡 養汁芋頭酥開啟餡的時代

文|許世哲    攝影|鄭祺耀

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「養汁芋頭酥」內餡只用不加豆沙的純芋泥,不起眼的薄皮下藏著爆量餡料,讓芋頭控心花怒放。(45元/個,495元/11入)
「養汁芋頭酥」內餡只用不加豆沙的純芋泥,不起眼的薄皮下藏著爆量餡料,讓芋頭控心花怒放。(45元/個,495元/11入)

在台北要吃芋頭酥,成立25年的「月十二曲」最近空降我心中的排行榜冠軍。相見恨晚,只因招牌「養汁芋頭酥」口感帶Q的芋頭餡實在太飽滿紮實,奶油香幽微,油酥皮也做得極薄,一切低調的細節,彷彿都為了成就內餡的戲份。

我曾自己做過芋頭酥,知道水油皮夾油酥的捲數得多,才能包出螺旋分明又美觀的成品,但月十二曲的芋頭酥卻打破傳統,以超薄的酥皮硬是包住大餡,層次有些扭曲,放久了芋汁還會滲潤表面,在顏值掛帥的IG世代,第一印象是有點不吃香。

但對芋頭控而言,裡子當然比面子更重要,老闆陳次闓斷言:「早期物資匱乏,餡料來源少,所以講究皮;但現在是餡的時代。」芋頭也不是來自坊間強打的大甲或甲仙,而是花東,陳次闓不藏私笑說:「哪有那麼多大甲芋頭可以用?產地水質決定芋頭的品質,所以我們用的是東部的旱芋,有時廠商混了水芋在裡頭充數,師傅一看就知道,立刻挑出來打槍。」

「核桃鳳凰」在酥皮中加入核桃添脆,鳳梨醬和鹹蛋黃滋味均衡。(37元/個,560元/15入)
「核桃鳳凰」在酥皮中加入核桃添脆,鳳梨醬和鹹蛋黃滋味均衡。(37元/個,560元/15入)
鳳梨酥皮麵糰裡下足奶油所以很軟,師傅得眼明手快才能成形。
鳳梨酥皮麵糰裡下足奶油所以很軟,師傅得眼明手快才能成形。

陳次闓是陸軍飛彈兵退伍,做餅哲學也如對空導彈般精準直接,以品質為唯一圭臬。別人家靠一項核心商品就賺不完,個性不服輸的他,卻堅持下重本,要做到款款產品都能打。

「綠豆太郎餅」芝麻餅皮包著肉脯、豆沙、蛋黃、麻糬,味覺超華麗。(70元/個,640元/9入)
「綠豆太郎餅」芝麻餅皮包著肉脯、豆沙、蛋黃、麻糬,味覺超華麗。(70元/個,640元/9入)
「半島奶皇酥餅」奶餡中蛋黃似沙,為口感增添層次。(59元/個)
「半島奶皇酥餅」奶餡中蛋黃似沙,為口感增添層次。(59元/個)
「紅豆麻糬餅」曾讓來台開會的知名日企高層念念不忘。(59元/個,540元/9入)
「紅豆麻糬餅」曾讓來台開會的知名日企高層念念不忘。(59元/個,540元/9入)

「半島奶皇酥餅」除了內餡的鹹蛋黃一再過篩以求綿密,餅身烤到一半還得逐一翻面,才能兩面酥香;「綠豆太郎餅」表皮內揉入日本老舖的焙煎芝麻醬,內餡夾肉脯而非加黃豆粉的肉鬆;「核桃鳳凰」在酥皮裡加核桃增添酥脆,澳洲奶油一條成本是人家的三倍。「這都是成本,但為了品質,還是只能做。」他苦笑。

他對品質的要求不只在餅,早上出爐的麵包,到下午兩點就報廢,寧可重新再出一批,也不讓過了8小時黃金時段的產品進客人嘴裡。「客人的嘴巴最現實,賣得再便宜,要是用料不好,他們吃一次就絕對不會回頭。」

曾在衡陽路名店「上海老大昌」學藝的西點主廚汪一江說,老闆常出國找食材,也很捨得用,最新型的烤箱、日本的柚子醬、澳洲的奶油、長白山的松子,通通成了抓住挑嘴客人的關鍵。

今年限定的「金柚雪蓮奶露餅」用巧克力搭配柚子,頗有中西合璧之感。(100元/個)
今年限定的「金柚雪蓮奶露餅」用巧克力搭配柚子,頗有中西合璧之感。(100元/個)
「琥珀酥」是傳統的綠豆糕,豆蓉間雜麻油清香,入口即化。(190元/12入)
「琥珀酥」是傳統的綠豆糕,豆蓉間雜麻油清香,入口即化。(190元/12入)

要討好嘴刁客人,當然不能年年一成不變。陳次闓坦言設計新口味的難處:「因為適合作餡的素材就是這些,如果為改而改,不好吃也沒用。但我們每年還是推一種限定款,三年一輪,才對得起長久支持的客人。」今年的「金柚雪蓮奶露餅」細潤的白蓮餡中帶有日本柚醬的清雅,卻藏了一抹流心巧克力,像鐵漢子寵粉的心意,不明顯卻很濃烈。

採訪這天是颱風假前夕,下午新出爐的麵包,不到兩小時就被掃空。
採訪這天是颱風假前夕,下午新出爐的麵包,不到兩小時就被掃空。
老闆陳次闓(右)不計成本追求品質,讓西點主廚汪一江(左)能大展身手。
老闆陳次闓(右)不計成本追求品質,讓西點主廚汪一江(左)能大展身手。
在台視附近巷內的「月十二曲」是許多老饕的中秋必買名店。
在台視附近巷內的「月十二曲」是許多老饕的中秋必買名店。
月十二曲
  • 地址:台北市松山區八德路三段74巷6號
  • 電話:02-2579-2057
  • 營業時間:07:30~22:00
  • 備註:消費滿千元可刷卡

更新時間|2019.09.02 10:54

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