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2019.09.20 18:52

【試吃筆記】蒸籠、燒餅與龍蝦一起上鐵板 犇鐵板燒新菜很接地氣

文|林亦君    攝影|何宗昇

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主菜選項之「伊勢活龍蝦佐明蝦Bisque」是一道創新的龍蝦料理,醬汁可如法式濃湯般入口,令人印象深刻。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
主菜選項之「伊勢活龍蝦佐明蝦Bisque」是一道創新的龍蝦料理,醬汁可如法式濃湯般入口,令人印象深刻。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)

自從與香港廚魔梁經倫(Alvin Leung)展開密切合作之後,「犇鐵板燒」就往創新的道路上一路奔去,董事長楊欣笑說:「現在何止是每季出一次新菜,根本是每週都在試新菜!」

從民國79年開幕就在犇掌廚的行政總廚王基明倒是老神在在:「作法要創新,味道、火候還是要顧好。」我們作為老顧客,眼看著蒸籠、燒餅、野生烏魚子都被搬上鐵板,只覺得吃鐵板燒這件事,越來越有意思了。

活跳跳龍蝦、鮑魚、明蝦,是高檔鐵板燒必備食材。
活跳跳龍蝦、鮑魚、明蝦,是高檔鐵板燒必備食材。
日本和牛與美國頂級牛肉,向來是犇的食材強項。
日本和牛與美國頂級牛肉,向來是犇的食材強項。
顧奇明與楊欣接手犇鐵板燒以來,經營得有聲有色,而且積極創新,常引來業界模仿。
顧奇明與楊欣接手犇鐵板燒以來,經營得有聲有色,而且積極創新,常引來業界模仿。

以往「犇鐵板燒」推新菜,都很令人期待,不是食材升級,就是創新烹調方式,自從他們與米其林三星名廚梁經倫(Alvin Leung)合作開設「Daimon‧犇 廚魔料理」之後,這種驚喜感似乎更上層樓,因為Alvin的國際觀更遼闊,由他的角度來看台灣食材,往往能給予別具一格的詮釋。

高級鐵板燒中常見的法國路其黑牌鴨肝(ROUGIE BLACK),Alvin認為很適合配上用台灣竹葉青、宜蘭三星蔥和剝皮辣椒調製的三星蔥生椒醬,他還特地指點煎鴨肝的訣竅,建議厚切鴨肝煎好後,要跟牛排一樣靜置一陣子,外酥內嫩的效果會更好。主廚們一試,果然如此,讓常吃這道菜的楊欣跟顧奇明也佩服Alvin的神來一筆。

行政總廚王基明從民國79年犇鐵板燒開幕就加入至今,是許多熟客信賴的老面孔。
行政總廚王基明從民國79年犇鐵板燒開幕就加入至今,是許多熟客信賴的老面孔。
前菜選項之「ROUGIE BLACK鴨肝佐三星蔥生椒醬」的醬汁是由廚魔Alvin發想而來。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
前菜選項之「ROUGIE BLACK鴨肝佐三星蔥生椒醬」的醬汁是由廚魔Alvin發想而來。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
在干貝刨上烤香的烏魚子,增加隱藏的氣味。
在干貝刨上烤香的烏魚子,增加隱藏的氣味。
前菜選項之「北海道大干貝佐魚子雙重奏」可享受魚子醬與烏魚子的雙重鮮美。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
前菜選項之「北海道大干貝佐魚子雙重奏」可享受魚子醬與烏魚子的雙重鮮美。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)

北海道來的生食級大干貝,搭配的是松露黑蒜油與Emborg-Lumpfish魚子醬,上桌時刨上烤香的烏魚子碎屑,旁邊再放上兩片黏牙鮮潤的台南野生烏魚子,頓時讓干貝染上更繽紛的海洋氣味。

而澎湖來的野生大明蝦,淋上犇主廚拿手的紅咖哩醬之外,還多了提煉48小時的蝦米油和櫻花蝦米鬆,鮮味十足,可別小看那一抹紅色的咖哩醬,這可是讓楊欣的爸爸每次來吃,都要打包幾罐回家配飯吃的招牌調味料。

常見的沙朗牛肉捲剝皮辣椒也有新拍檔,特地訂製的手工燒餅,在鐵板上烙得又香又脆,配上牛肉捲一起吃,從花蓮挑選而來的剝皮辣椒,融合柔潤的牛肉和燒餅,鹹香酥脆,越吃越涮嘴。

主廚特製的「櫻花蝦米鬆」與熬製48小時的蝦米油,為明蝦畫龍點睛。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
主廚特製的「櫻花蝦米鬆」與熬製48小時的蝦米油,為明蝦畫龍點睛。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
很接地氣的「剝皮辣椒沙朗捲佐手工燒餅」,燒餅會在鐵板上烙得香脆,配上牛肉捲與剝皮辣椒,是犇的獨家吃法。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
很接地氣的「剝皮辣椒沙朗捲佐手工燒餅」,燒餅會在鐵板上烙得香脆,配上牛肉捲與剝皮辣椒,是犇的獨家吃法。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)

除了這些接地氣的食材與醬料,烹調方式與桌邊服務也有頗有驚喜,對鐵板廚師而言,鐵板就是他的舞台,煎烤煮炸無所不能。於是,我們看到竹蒸籠上了鐵板,活跳跳的南非鮑魚直接放上海帶,入籠現蒸。

日式壽喜燒的醬汁也整鍋端上鐵板,與白菜、洋蔥、番茄燴煮在一起,香氣超誘人,最後涮上日本A5黑毛和牛,蘸上現刨義大利黑松露與土雞蛋調的醬汁,更凸顯和牛的甘甜,滿足感超高。

將竹蒸籠搬上鐵板,在客人面前現蒸鮑魚。
將竹蒸籠搬上鐵板,在客人面前現蒸鮑魚。
燉煮已久的大根,堆上海菜,為鮑魚提供舞台。
燉煮已久的大根,堆上海菜,為鮑魚提供舞台。
大根、海菜、鮑魚與魚子醬,一層層組合成絕美滋味。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
大根、海菜、鮑魚與魚子醬,一層層組合成絕美滋味。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
可搭配壽喜燒一起吃的「松露月見醬」,會在客人面前現刨義大利黑松露。(現刨新鮮松露需加價100元)
可搭配壽喜燒一起吃的「松露月見醬」,會在客人面前現刨義大利黑松露。(現刨新鮮松露需加價100元)
壽喜醬汁也放在鐵板上熬煮,再放入黑毛和牛汆燙。
壽喜醬汁也放在鐵板上熬煮,再放入黑毛和牛汆燙。
墊著白菜、洋蔥、番茄的「黑毛和牛壽喜燒」,口感柔嫩。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
墊著白菜、洋蔥、番茄的「黑毛和牛壽喜燒」,口感柔嫩。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)

最後鎮場的伊勢龍蝦,張牙舞爪地登場,沒一會兒就被主廚弄得服服貼貼,但吃法卻不是常見的起司焗烤或清蒸,而是配上用明蝦頭熬煮的蝦湯,放入在鐵板上炒香的洋蔥、櫛瓜、番茄丁,湯頭喝來濃而不膩,喝一口湯,再咬一口已經被主廚巧妙脫殼的Q彈龍蝦肉,只覺得海洋精華都在這一口裡。

剛剛還張牙舞爪的龍蝦,到了主廚手裡就乖乖躺成一排。
剛剛還張牙舞爪的龍蝦,到了主廚手裡就乖乖躺成一排。
罩上蓋子炊熟的伊勢龍蝦,開蓋那一刻香氣四溢。
罩上蓋子炊熟的伊勢龍蝦,開蓋那一刻香氣四溢。
在鐵板燒吃龍蝦最棒的一點,就是主廚會把蝦肉切好,直接入嘴即可。
在鐵板燒吃龍蝦最棒的一點,就是主廚會把蝦肉切好,直接入嘴即可。
「伊勢活龍蝦佐明蝦Bisque」的醬汁是由明蝦頭熬製而成,非常鮮美。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
「伊勢活龍蝦佐明蝦Bisque」的醬汁是由明蝦頭熬製而成,非常鮮美。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)

最後到了甜點環節,也沒掉以輕心,楊欣與顧奇明請來Ice Monster合作,送上時下最夯的鮮果冰棒,冰棒上寥寥幾筆刻畫了Ice Monster老闆羅駿樺小鬍子的Q版形象。羅駿樺不諱言,最近Ice Monster剛從東區撤退,正思考轉型做新一代的店鋪,與犇的合作也是新的嘗試。

這樣一餐吃下來,能感受到現在餐飲界的高度競爭,既需要接地氣的食材,也渴望與國際接軌,反映在餐桌上,便是越來越讓人驚喜的創意與口味。

犇鐵板燒與Ice Monster的老闆羅駿樺(中)合作,對雙方來說都是新的嘗試。
犇鐵板燒與Ice Monster的老闆羅駿樺(中)合作,對雙方來說都是新的嘗試。
在犇初登場的鮮果冰棒,是酸甜的莓果口味。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
在犇初登場的鮮果冰棒,是酸甜的莓果口味。(2,280元起犇獨創鐵板燒套餐菜色)
位在台北大安區的「犇鐵板燒」有各種大小的包廂選擇。
位在台北大安區的「犇鐵板燒」有各種大小的包廂選擇。
犇的總店位在安和路巷內,店門很低調。
犇的總店位在安和路巷內,店門很低調。
犇鐵板燒(安和本館)
  • 地址:台北市大安區安和路一段102巷2號
  • 電話:02-2703-2296
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00

更新時間|2019.09.20 18:51

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