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旅日釀酒師推薦 秋天熱喝4款清酒配台味豆腐乳

擁有日本國家認證藏人資格的陳韋仁(左)復育古早蓬萊米來製作「台中六十五」純米吟釀。
擁有日本國家認證藏人資格的陳韋仁(左)復育古早蓬萊米來製作「台中六十五」純米吟釀。
旅日釀酒師陳韋仁,為了創造屬於台灣的清酒,親自去找失傳以久的蓬萊米祖宗,在日本復育、釀造。作品「台中六十五」純米吟釀今年獲得倫敦清酒大賽的銀賞,這也是第一次有台灣人釀的清酒在專業國際大賽中獲獎,連日本NHK電視台都來報導。
陳韋仁是第一位考取日本國家檢定「酒造技能士」、俗稱藏人資格的台灣人。他曾在銘柄「獺祭」的「旭酒造」及島根縣的「李白酒造」釀酒修業,「想釀一瓶屬於台灣的清酒」的心願自此萌芽。

流浪釀酒師 奪國際賽大獎

清酒的靈魂是酒米,他查到了曾在日治時期,由「蓬萊米之父」磯永吉與助手末永仁培育成功的蓬萊米品種「台中65號」。此品種是日本兵庫縣「神力」及島根縣「龜治」的雜交種,從未有人拿來釀酒。「但神力及龜治都還被當成酒米使用,說不定它們的後代也會適合釀造。」直覺又天真的想法,陳韋仁就往前衝了。
他在沖繩農戶取得種子,回到島根縣栽下,第1年他在「木次酒造」依然使用添加乳酸與酵母菌的速釀法,但第2年的「台中六十五」他就移轉到作法更為傳統的「板倉酒造」挑戰自然落菌的釀造方式:「生酛」(きもと)。所謂生酛,需要由藏人手持名為「櫂」的大木棍攪拌蒸米、米麴和水混和的液體製作酒母。「做酒母的過程是非常複雜的菌體機制,硝酸還原菌先出來、乳酸菌再出來,最後酵母菌出來,在桶裡需長達1個月的時間,因此風味廣度更大。」陳韋仁說。
陳韋仁認為第二代的「台中六十五純米吟釀」加熱到攝氏五十五度時風味表現最好。(3,280元/瓶)

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