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2019.10.01 02:57

365日每天換菜單 ANiMA的搖滾義大利菜

文|李莘于    攝影|李明宜

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ANiMA雖然無菜單,但套餐中固定有義大利麵。
ANiMA雖然無菜單,但套餐中固定有義大利麵。

走進台北中原街,灰樸樸的巷弄刺出一個醒目的黃色發光招牌,「ANiMA」,義大利文的意思是「靈魂」,這個義大利小館子沒有固定菜單,你踏進來就是場無法預料的體驗。

美國藍調搖滾樂團「ZZ Top」的「Waitin' For The Bus 」充斥原木色調的空間,畫作、擺設全是主廚Marco Compagnin的收藏。出生自北義帕多瓦(Padova)的Marco愛搖滾也愛酒,一張張黑膠唱片封套打開來是手寫酒單,樓梯間貼滿開幕至今出過的菜單,每天至少更換2道。

ANiMA原木空間樸實簡約,搭配主廚蒐藏的畫作與小擺設,讓人很放鬆。
ANiMA原木空間樸實簡約,搭配主廚蒐藏的畫作與小擺設,讓人很放鬆。
喜愛音樂的主廚以唱片封套做成酒單。
喜愛音樂的主廚以唱片封套做成酒單。
ANiMA套餐菜單每天都會略作更換。
ANiMA套餐菜單每天都會略作更換。

「我不愛單點,無菜單套餐的形式,每天都能吃到最新鮮、當季的食材。」Marco每天早上跑市場,決定今日菜色。手臂刺著漂亮達摩圖騰的他,14歲就入行,曾待過澳洲、挪威,甚至是米其林三星的「東京龍吟」、紐約「Per Se」的廚房,多國菜色架構了他的料理。

在東京實習時,認識了現今「祥雲龍吟」主廚稗田良平,開啟來台契機。待了近3年,對台灣在地食材的掌握以及日本料理的簡約美學,也滲透他做菜的手路。因此,在ANiMA端出的菜色,是收斂到極簡的樸素。

「淡菜」料理從醬汁到粉末都使用淡菜製作。(1,500元套餐菜色)
「淡菜」料理從醬汁到粉末都使用淡菜製作。(1,500元套餐菜色)
「Piadina」以義大利烤餅包入義式培根與生菜。(1,500元套餐菜色)
「Piadina」以義大利烤餅包入義式培根與生菜。(1,500元套餐菜色)

「龍吟的確影響我的做菜哲學,我們不去操弄食材,儘可能的忠於原味,並以同一種食材做多種變化。」好比一道淡菜,他將淡菜火烤過,再用其本身鮮濃的湯汁舖底,擠上腰果泥,最後撒上的米色粉末,也是淡菜做成,將食材發揮到底。

「雞肉」料理以鹽水浸漬,烤得皮脆肉嫩,搭配煙燻茄泥。(1,500元套餐菜色)
「雞肉」料理以鹽水浸漬,烤得皮脆肉嫩,搭配煙燻茄泥。(1,500元套餐菜色)
「馬鈴薯」裡包乳酪,紫色馬鈴薯做成碎粒,加入馬告調味(1,500元套餐菜色)
「馬鈴薯」裡包乳酪,紫色馬鈴薯做成碎粒,加入馬告調味(1,500元套餐菜色)
ANiMA套餐中一定會有一道義大利麵,龍蝦義大利麵醬汁鮮甜。(1,500元套餐菜色)
ANiMA套餐中一定會有一道義大利麵,龍蝦義大利麵醬汁鮮甜。(1,500元套餐菜色)

而看似一球香草冰淇淋的其實是熱燙的馬鈴薯,烤得鬆綿,乳酪融化在中央,外層墜以紫色馬鈴薯碎粒,濃郁奶味透出一絲清新的馬告香。主菜雞胸呈盤極簡,一片花草都不加,事實證明,它素顏依然傲視群芳。而僅用鹽水浸泡雞肉,不用舒肥,直火烤得皮香肉嫩,搭配義大利人最愛的煙燻茄泥。

風格很不義大利的ANiMA,保留極度經典的義大利麵、麵包盤讓人驗明正身,其他幾乎都是原創性很強的菜,Marco坦言,這間小餐廳很難被定義風格,就是他自己最喜歡的樣子,超執著,就像他堅持ANiMA的i要小寫,不為什麼,「因為我喜歡那上頭的『點』。」他聳聳肩。

ANiMA
  • 地址:台北市中山區中原街40號
  • 電話:02-2541-6901
  • 營業時間:18:30~23:00,週三公休。
  • 刷卡:不可。收1成服務費。
  • 備註:套餐1,500元/人。

更新時間|2019.09.30 02:16

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