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2019.10.03 10:57

Noma來的鮮肉主廚 翻轉老派義大利菜

文|李莘于    攝影|鄭祺耀

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馬可波羅義大利餐廳主廚Fabio Strammiello,以法式澄清高湯手法製作傳統義式番茄湯。
馬可波羅義大利餐廳主廚Fabio Strammiello,以法式澄清高湯手法製作傳統義式番茄湯。

《米其林指南》來台,飯店裡的餐廳主廚們也玩起大風吹。老字號的「馬可波羅義大利餐廳」迎來新主廚Fabio Strammiello,未滿30歲、履歷漂亮的Fabio曾在巴黎、倫敦星級餐廳以及引領世界美食風潮的丹麥餐廳「Noma」歷練多年,端出的新菜果然讓人耳目一新。

新銳主廚入主老餐廳經常面臨兩難,總是想大刀闊斧的改菜單、展現創意,但趕上了潮流,卻可能會流失老顧客,關於這一點,Fabio倒是坦然的說:「這畢竟是間25年歷史的餐廳,我能做的就是尊重它的傳統味道,但儘可能用我的方式把一些菜轉化成新貌。」變與不變之間的拿捏,抓在一個平衡點上。

馬可波羅新主廚Fabio Strammiello作菜如畫,將傳統的義大利菜式變得更有當代風格。
馬可波羅新主廚Fabio Strammiello作菜如畫,將傳統的義大利菜式變得更有當代風格。
「烤茄子千層」是傳統菜,主廚Fabio以壽司卷為概念的創新方式呈現。(680元/份)
「烤茄子千層」是傳統菜,主廚Fabio以壽司卷為概念的創新方式呈現。(680元/份)
位於38樓的馬可波羅義大利餐廳,擁有高樓環景視野和摩登用餐氛圍。
位於38樓的馬可波羅義大利餐廳,擁有高樓環景視野和摩登用餐氛圍。

好比一道老客人很愛點的「焗烤茄子千層」(Parmigiana), 他拆解所有元素,茄子裹上麵衣油炸後,不用層疊,而是鋪上半乾燥的番茄、絲翠奇亞乳酪,像卷壽司一樣捲起,他靦腆的說,這是來自日本女友做菜給他的靈感。上方佐青醬和日本甜蝦,茄汁醬則以自製風乾番茄粉代替,揮灑有如作畫,口感也更輕盈。「台灣的圓茄更甜一些,而台灣番茄比義大利更酸,所以我會加一點胡蘿蔔或糖分去調校風味。」

「義式手工起司麵餃」擺盤細緻,檸檬平衡了奶香。(1,100元/份)
「義式手工起司麵餃」擺盤細緻,檸檬平衡了奶香。(1,100元/份)
Fabio以鹽、水、麵粉自製麵餃皮。
Fabio以鹽、水、麵粉自製麵餃皮。
將茄子推進Josper,馬上就灼上煙燻風味。
將茄子推進Josper,馬上就灼上煙燻風味。
橙黃色的麵餃小巧可愛,有如金元寶。
橙黃色的麵餃小巧可愛,有如金元寶。

義大利人愛死茄子,Fabio也不例外,廚房裡重金添購的Josper烤箱就是他的好幫手,除了烤肉,他特別喜歡拿來烤蔬菜。好比「義式手工起司麵餃」裡頭包的煙燻茄子餡,就是烤茄去皮後加上蒜頭、辣椒、橄欖油打成泥,再包進自製麵皮中捏製。金黃可愛的麵餃,以奶油及檸檬翻炒,佐上魚子醬和布拉塔乳酪,檸檬上揚的清香正好平衡濃郁的重口味。

「犢牛菲力薄片佐鮪魚醬」變得立體,滋味更有層次。(680元/份)
「犢牛菲力薄片佐鮪魚醬」變得立體,滋味更有層次。(680元/份)
「義式低溫烹煮鱈魚」搭配淡菜,上頭的薄膜是一層白酒凍。(1,260元/份)
「義式低溫烹煮鱈魚」搭配淡菜,上頭的薄膜是一層白酒凍。(1,260元/份)
「番茄澄清湯」以番茄、蘿蔔燉煮,加入蛋白去除雜質,湯清味濃。(440元/份)
「番茄澄清湯」以番茄、蘿蔔燉煮,加入蛋白去除雜質,湯清味濃。(440元/份)

遊歷各國,法式精巧與北歐簡約的風格,也反應在他轉化義大利菜的手法。每道菜上桌前,他都先Google給我看原菜樣貌,為了避免客人先入為主的印象,「犢牛菲力薄片佐鮪魚醬」(Vitello Tonnato)還特別在菜單上標示「Our Way」,這道皮耶蒙堤的傳統菜原是在牛肉片上淋滿鮪魚酸豆醬汁,泥狀賣相著實不佳。Fabio將它立體化,舒肥過的小牛肉做成圓餅狀,以帕馬森起司脆片包夾,鮪魚醬汁淋在中央,點上巴西里油和榛果,清雅空靈如春日的森林。

「陳年蘭姆酒鳳梨薄片」 以蘭姆酒醃漬鳳梨搭配香草冰淇淋,最後放上義式蛋白霜和少許新鮮薄荷點綴。(360元/份)
「陳年蘭姆酒鳳梨薄片」 以蘭姆酒醃漬鳳梨搭配香草冰淇淋,最後放上義式蛋白霜和少許新鮮薄荷點綴。(360元/份)
Fabio Strammiello雖年輕但資歷豐富,曾在Noma的廚房待了3年。
Fabio Strammiello雖年輕但資歷豐富,曾在Noma的廚房待了3年。

「在Noma的3年,每天16小時的工作,每個人卻依然渴求著創新。」是這股動能,讓Fabio帶領馬可波羅走向更精緻的義菜世代。

馬可波羅義大利餐廳
  • 地址:台北市大安區敦化南路二段201號38樓(香格里拉台北遠東國際大飯店)
  • 電話:02-7711-2080
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.10.01 20:09

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