財經人物
2019.10.11 02:55

【台灣老店】烈火烤出傳家雞 山田餐飲店

文|呂明潔    攝影|林育緯    影音|吳偉韶 梁莉苓
林東村(右)與林堃榤(左)父子靠烤雞改變了命運,共同點都是希望全家人能一直在一起。
林東村(右)與林堃榤(左)父子靠烤雞改變了命運,共同點都是希望全家人能一直在一起。

為了還債,並方便照顧智能障礙的小兒子,山田餐飲店第一代老闆林東村25年前創立中部第一家桶仔雞店,採用自養土雞,帶起烤雞潮流,不少甕仔雞名店老闆開店前都曾來取經,加上開放果園採果,曾是台中週末休閒熱門景點。

大兒子林堃榤原本不接班,曾在當鋪業上班的他因持有槍械,被嚴刑逼供差點入獄,投資地下錢莊也失敗,婚後返家接班,每日與火為伍,中暑是家常便飯,但汗流浹背的表情卻很滿足,因為家人齊聚,踏實生活便是福。

熾火烈焰轟隆隆地催熟桶內雞肉,5、600度高溫讓人無法靠近,習慣與火為伍的山田餐飲店第二代老闆林堃榤忙著添柴,滿臉被燒得脹紅,大汗浸濕全身衣著,他灌下大口冰水,笑出淺淺酒窩,「這是皮酥的第一要件,火要燒到轟轟叫。」接過太太遞來的毛巾,汗珠仍不斷從他山本頭的髮梢滴下。

遇上週末假日,必須6爐火力全開不間斷,林堃榤還常因此熱衰竭,「會想吐、心悸、頭痛,生意好的時候,一天6、70隻跑不掉。」以玉米、麥殼、米糠和牧草自養的仿仔雞為食材,烤前不醃漬,強調品嘗雞肉本身甜味是山田餐飲店的特色,林堃榤特別替自家烤雞正名,「肉直接在火上是烤,在密閉容器裡叫燜燒,我們桶子裡面還有點微火,所以我爸取叫燜燒烤雞,是中部7縣市第一家這樣做的。」

招牌燜燒烤雞完全不醃漬,品嘗時可蘸烤雞原油,滋味更濃郁。(700元/隻)
招牌燜燒烤雞完全不醃漬,品嘗時可蘸烤雞原油,滋味更濃郁。(700元/隻)

 

皮酥肉嫩 爆紅不藏私

69歲的父親林東村雖已交棒,仍在旁緊盯火候,瞄一眼木柴量就知道雞烤得好不好,「火不能超過桶子的高度,最好在桶身一半,火太高馬上燒焦。」創業靈感來自1994年他在台南關子嶺吃到的桶仔雞,「以前中部沒有桶仔雞,我們八個人在關子嶺吃了6隻,那邊是用沙拉油桶,一次罩一隻雞,烤一次桶子就丟了,我覺得好吃可以賣,就改成白鐵圓桶,比較厚和大,更耐用,圓形的受熱均勻,一次可串2隻雞。」

從桶仔雞延伸而來的燜燒烤雞皮酥肉嫩,也不容易焦,在中部爆紅,不少客人專程到潭子品嘗,就連宜蘭礁溪烤雞名店「甕窯雞」與台中「東山棧甕缸雞」的老闆,開店前都曾來用餐觀摩。林東村不怕競爭,個性大方,「如果有人想學,我都直接教,隨緣就好,賺不賺錢都是命啦。」

林堃榤以玉米、麥殼、米糠和牧草飼養仿仔雞,肉質特別鮮甜細嫩。
林堃榤以玉米、麥殼、米糠和牧草飼養仿仔雞,肉質特別鮮甜細嫩。

林東村出生於果農家庭,44歲以前經營鐵工生意,為人海派的他花錢不懂節制,時常請客應酬,也跟風投資蘭花、養鴿。小兒子林建宏出生後發燒,3次進開刀房,「他是用錢換回來的生命,以前醫院看到錢才開刀,現金都疊得跟他一樣高,每次手術都要花快20萬元。」加上當時有員工因工作過世,需賠付員工家屬撫卹金,投資又失利,林東村家財散盡,背債200萬元,小兒子還成了中度智能障礙。

後來有朋友願意便宜出租4千多坪潭子山上果園,本就喜歡田園生活的林東村決定開啟事業第二春。他種植龍眼、柚子、荔枝、橘子等水果,開放觀光採果,自己搭建鐵皮建築,擺幾張圓桌椅子,賣起燜燒烤雞,太太和妹妹負責烤芋頭、做蘿蔔糕、炒山茼蒿,「雞現宰、菜現採,現煮就好吃,至少我們不會餓到,全家都照顧得到,以前住平地,小兒子亂跑,我們都會擔心他不見,現在他跑不遠。」

每到柚子採收季節,林東村(右)與林堃榤(左)父子協力採果,免費提供給餐廳客人。
每到柚子採收季節,林東村(右)與林堃榤(左)父子協力採果,免費提供給餐廳客人。

 

開店2年 債務全還光

當時少有人經營休閒果園,林東村的模式很快吸引人潮,加上他個性豪爽,提供3大免費,「因為我不喜歡打折,客人來用餐,水果免費無限吃,再來唱歌、泡茶都不用錢,好像回到自己的家裡。」野外動物多,早期野兔多達30隻,還會在桌邊蹦蹦跳跳,也成了一大特色,開店2年多便還完債。尤其國內開始週休2日後,生意更達全盛,果樹以外皆擺滿餐桌,滿山都是人,「那時人多到沒椅子坐,客人坐在地上等,我還分報紙給他們鋪地。」

25年前中部仍不流行桶仔雞,林東村開設第一家燜燒烤雞店,引起潮流。(林東村提供)
25年前中部仍不流行桶仔雞,林東村開設第一家燜燒烤雞店,引起潮流。(林東村提供)

餐廳讓林東村谷底翻身,但他從不要求大兒子林堃榤接班,「做這個很辛苦,火很熱,常常沒時間吃飯,一整天只喝水。」林堃榤也明白父親對他寄予厚望,「我們第16代的祖先是黃花岡72烈士之一的林覺民,所以爸爸希望我成材,以前想要我當警察。」但林堃榤不僅沒讀警校,還差點進監牢。

國中時他看到母親為幫父親貼補家用,在家裡做車縫代工,某天母親不注意,車針穿過指甲,也刺痛林堃榤的心,「我媽媽冷靜按著手,拿尖嘴鉗拔掉針,我跟她說,不要那麼辛苦,我去讀夜校,白天打工。」經朋友介紹,他16歲到當鋪上班,到職第一天就把家中地址和電話寫給老闆,「我告訴老大,要做什麼事都可以,如果有一天我死了,你把我賺的錢拿去我家,交給我爸爸媽媽。」

少年林堃榤有張老成臉,負責放款收帳,客戶幾乎是黑道,他每天待冷氣房,手摸鑽石、金子,「底薪3萬多元,我腳上踩著Bally,噴著CK的香水,梳著油頭,但晚上去金錢豹喝一攤,錢就沒了。」問他也是黑道嗎?「頂多算黑道的旁邊,過年我摩托車都放著幾百萬元,要載去借那些聚賭的大哥。」但江湖邊走久了,他也想涉水。

每日與火為伍,林堃榤常被烤到熱衰竭。
每日與火為伍,林堃榤常被烤到熱衰竭。

 

揮別浪蕩 從端盤做起

林堃榤17歲時,已有幾把槍傍身,「我們也想充實自己啊」,林堃榤說完也笑得不好意思。憨直的他綽號「大砲」,義氣是朋友挨揍他出頭,「人家說走,我刀槍帶著,就傻傻去幫忙,久了警察也盯著你。」

剛滿18歲,警察到學校車棚臨檢,逼他打開機車置物箱,「裡面有一把槍,但不是我的。」警察押他回家,還叫來記者,搜出2把手槍,林堃榤因違反《槍砲彈藥刀械管制條例》上報。

儘管遭遇刑求逼供,但機車置物箱裡那把不是他的手槍,林堃榤死都不認,回憶此事他仍有氣,「他們墊著電話簿打我,還放電電我,我還是只承認2把槍。後來我媽來,跪著求警察放過我,我整個心都碎了。」大砲的猛火被媽媽的眼淚淹滅了。後因蒐證有爭議,他被輕判6個月,緩刑2年,隨即入伍。

喜歡到靶場練槍的林堃榤,年輕時曾因持有槍械被捕上報。(林堃榤提供)
喜歡到靶場練槍的林堃榤,年輕時曾因持有槍械被捕上報。(林堃榤提供)

退伍後林堃榤不再逞凶鬥狠動刀槍,但想賺錢的他仍繼續當鋪工作,投資地下錢莊。常有客人告訴他,「你爸爸的土雞城很有名,連立委、議員都會去吃。」從未在家幫過忙的他,竟連地址在哪都不知道,「以前要我蹲下來洗碗是不可能的。」但隨著父母年紀大了,加上銀行開始推出小額信貸、信用卡預借現金,當鋪生意越來越差,地下錢莊也被員工做假帳掏空,他感慨地以俗諺註解當鋪人生,「菜蟲吃菜,菜下死。賺那樣的錢,我沒有福氣享受,不如平平凡凡。這個家是我爸爸媽媽撐起來的,現在換我們撐,讓他們歇歇。」

從端盤子開始,林堃榤週末漸漸會在餐廳幫忙,他與曾是熟客的太太一見鍾情,12年前結婚後,正式回家接班。婚後第一天,2人一早起床第一件事,就是掃遍全山落葉,太太蔡宜珊哭笑不得地說:「嫁來他家,像嫁到少林寺,每天都要掃地一個小時。」

第一代老闆娘林何秀菊(左)與媳婦蔡宜珊(右)一起製作蘿蔔糕,因不加鹽巴保存期短,3、4天就得製作一次。
第一代老闆娘林何秀菊(左)與媳婦蔡宜珊(右)一起製作蘿蔔糕,因不加鹽巴保存期短,3、4天就得製作一次。

 

嚴控烤程 不讓雞等人

餐廳沒有請員工,全是自家人,養雞、種菜和打掃等事務繁多,有一年林堃榤決定不養雞,改買現成的生雞肉,生意掉了一半,「客人吃一口就知道,還罵我們,如果用這種雞,他們在別家吃就好,所以又改回自己養雞,這就是我們存在的價值。」林東村雖然不贊成改變,仍放手讓兒子嘗試,「生意跑掉,你就要想問題出在哪裡。」又藉採訪表達對兒子打算新增冷氣房的想法,「我不喜歡這樣,來這邊就是要接觸大自然,要吹冷氣去一般餐廳就好。」

山田餐飲店的白斬雞也是人氣餐點,雞肉原味滿點。(380元/半隻)
山田餐飲店的白斬雞也是人氣餐點,雞肉原味滿點。(380元/半隻)
自製蘿蔔糕摻入南瓜,不加鹽巴和味素,滋味甘甜。(200元/份)
自製蘿蔔糕摻入南瓜,不加鹽巴和味素,滋味甘甜。(200元/份)

父子倆要達成共識,還有討論的空間,但有些原則會代代相傳。接起預定電話,林堃榤一定會確定客人幾點抵達,連遲到時間都算進去才開始烤雞,「我要客人等雞,不能雞等客人,冷掉根本嘗不出雞的甜味。」

如今烤雞店隨處可見,山田餐飲店的生意也受影響,但林堃榤始終睡得安穩,「雖然手頭不像以前充裕,但踏實誠實的生活是最好的,只要跟家人在一起。」傍晚時分,林堃榤2個女兒從國小放學回家,蟲鳴鳥叫伴著孩子嬉鬧聲,弟弟幫忙洗碗,每滴汗水都承載幸福的重量。

 

顧客這樣說:原汁原味 肉質好

這家我已經吃十幾年,烤雞味道都沒變,肉質很好,吃得到原汁原味,而不是一堆醃料的味道。店裡有很多兔子、鸚鵡等小動物,連小孩也很喜歡來。

更新時間|2019.10.09 07:49

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!