年輕主廚重新詮釋葡國菜 用舌尖品嘗澳門的故事

文|童心怡    攝影|鄭祺耀
西洋菜餐館的「自家製沙甸魚醬伴鄉村多士」(左),充滿葡國漁村的濃厚滋味。(澳門手信菜單,澳門幣999元/2人,約NT$4,000);「官景正宗葡國餐廳」的「葡式海鮮飯」,可說是品嘗葡國料理必點的菜色。(澳門幣448元/ 份,約NT$1,800)

這幾年澳門的年輕主廚崛起,他們以創新思維及新派做法,為澳門的葡國菜帶來新的面貌與滋味。

位於澳門氹仔舊城區的「官景正宗葡國餐廳」,是一間擺盤好看,菜色創新的葡國餐館。葡萄牙主廚Herlander以新派的料理方式,重新詮釋葡菜料理的精髓,也改變我們對傳統葡菜重鹹的印象。

皮酥可口的「葡式乳豬」,是餐館的招牌菜之一。(澳門幣258元/份,約NT$1,032)
連肉帶骨一起燒製的「禮拜雞」,是源自主廚家鄉的傳統菜餚。(澳門幣225元/份,約NT$900)

招牌的「禮拜雞」,靈感來自於主廚母親每週日都會烹煮的一道雞肉料理,連皮帶骨一起燒製的雞肉,又香又嫩;外皮酥脆油亮的「葡式乳豬」,咬下第一口,喀啦的酥脆聲,與多汁的豬肉溢出濃郁香氣,讓人把所有節食計畫全都拋之腦後。以陶鍋盛裝的「葡式海鮮飯」,加入螃蟹、大蝦、蜆與淡菜等好料烹煮成的鮮甜湯汁,再加入白飯下鍋,吸滿精華的海鮮飯,堪稱人間美味。

「官景正宗葡國餐廳」改良重鹹重油,卻保留傳統葡國菜的滋味,讓不同年齡層的人都能愛上葡國料理。
主廚Herlander Fernandes來自葡萄牙中南部的科英布拉(Coimbra)。

有別於Herlander是來自葡萄牙中部的年輕主廚,在澳門土生土長的廚師Laurence,則在雅文湖畔主理「西洋菜餐館」,經過2年研發,他將澳門蛋捲、馬介休、沙甸魚罐頭、豬肉乾、免治、葡國啤酒、蠔、水蟹、杏仁餅等澳門獨有食材及手信入菜。

「葡萄牙啤酒豬肉乾雲吞」是一道口感豐富的下酒小食。(澳門手信菜單,澳門幣999元/2人,約NT$4,000)
Laurence認為「蠔」是屬於澳門最重要的滋味之一。(澳門手信菜單,澳門幣999元/2人,約NT$4,000)
水蟹的肉質少,但鮮味濃郁,用來製作成燉飯更能展現澳門風味。(澳門手信菜單,澳門幣999元/2人,約NT$4,000)

最讓人印象深刻的,是加入洋蔥、蜆肉、香菜等食材特調的沙甸魚醬,沾著吐司條吃,特別對味;將烤過的豬肉乾,鋪上一球免治與葡國啤酒製成的雲吞皮,這道法式雲吞開胃菜,不論口感或滋味,都充滿豐富層次;使用杏仁餅木製模具上桌的甜點,能吃得到奶凍、撒上杏仁餅碎屑的香草冰淇淋與喳咋等澳門經典甜品。

終曲的「迷你甜點四重奏」及「杏仁奶凍」,能一次品嘗杏仁餅、花生糖、香蕉堂、虎皮花生等澳門傳統甜食。(澳門手信菜單,澳門幣999元/2人,約NT$4,000)
在澳門土生土長的廚師Laurence在雅文湖畔主理「西洋菜餐館」,研發出澳門手信菜單。

Laurence細膩的巧思,也展現在他為每個品嘗手信菜單的客人所準備的手信禮物包,一邊抽開竹線,一邊攤開包裝紙,我想是再拆聖誕禮物一樣興奮,裡面不只有魚罐頭,復古的小紙盒內,裝的是澳門人小時候都會吃的蜜餞與花生糖。他說:「希望把澳門的歷史與文化,透過飲食傳到世界各個角落。」

更新時間|2019.12.16 10:20

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