財經人物
2019.11.08 02:55

【台灣老店】化簡為繁牛磨王 龍記冷凍工坊

文|王筱君    攝影|陳俊銘    影音|何懿原
陳學良(左)是宜蘭頭城排隊名店龍記尚品牛肉麵創始人,2年前偕妻潘美玲(右)轉戰冷凍包。
陳學良(左)是宜蘭頭城排隊名店龍記尚品牛肉麵創始人,2年前偕妻潘美玲(右)轉戰冷凍包。

每天只賣3小時的排隊名店龍記尚品牛肉麵,招牌牛三寶、筋肉麵30分鐘秒殺,被向隅者戲稱「對不起牛肉麵」。創辦人陳學良小學喪母,為張羅家人三餐練就好廚藝,曾開冰店、卡拉OK,牛肉麵是他第3次創業。

31年磨一味,加上用料不手軟,雪隧開通後生意更是強強滾,經年累月壓力引爆心臟病,孩子暫無意接班,6年前收同鄉為徒,盼把配方留在宜蘭,無奈經營權落入徒弟的陸配名下,口味也略有變化。與其強求他人認同,「牛磨王」選擇轉戰冷凍包,守護自己的老味道。

上午8點鐘,走進宜蘭頭城的龍記冷凍工坊,陳學良正聚精會神修剪川燙定型的牛筋,比了比一旁用活水沖8小時的牛肚,他說:「前一晚我會先把牛肚的筋膜與油脂修掉,才不會有腥味,光處理這箱37斤牛肚就要花3小時,早上才做會來不及。」

備料工瑣碎 早餐變午茶

陳學良將食材一一處理妥當後,才加入以人參、花椒、當歸、肉豆蔻、甘草、薑黃及洛神等數十種中藥材炮製的獨門老滷,牛肚鍋外加半罐豆腐乳,開中火滷煮。

高湯加入蘋果、鳳梨、洋蔥與數十種中藥材熬煮,陳學良堅持只熬5小時,避免長時間加熱釋放重金屬。
高湯加入蘋果、鳳梨、洋蔥與數十種中藥材熬煮,陳學良堅持只熬5小時,避免長時間加熱釋放重金屬。

放涼的早餐遲遲等不到主人,眼看就要變下午茶,火力全開的陳學良根本抽不出空檔填肚子,一手戴麻布手套,一手拿天天磨到發亮的菜刀,仔細修除腱子心上多餘油花,接著磅重分切,務求每塊牛肉大小一致,再次抬起頭又是3小時過去。算一算,從早上6點起床到市場採買,陳學良已工作逾9小時。

陳學良做事嚴謹龜毛,每一塊牛肉得手工修掉多餘油花筋膜,再磅重分切。
陳學良做事嚴謹龜毛,每一塊牛肉得手工修掉多餘油花筋膜,再磅重分切。

牆上排列整齊的密封中藥材罐,透露著主人的嚴謹,舉凡剝蒜頭、修筋膜、炒辣油,陳學良全不假手他人,助手太太潘美玲指著工坊四周空地笑稱:「如果可以養牛,他也會自己養。」被另一半拐個彎吐槽,他不生氣,反倒正色地說:「做吃的不能怕麻煩,如果什麼都簡簡單單,大家隨便在家裡煮煮就好,幹嘛排隊來吃你的。」

手工修去多餘筋膜油脂的牛肚,會加入檸檬川燙去腥。
手工修去多餘筋膜油脂的牛肚,會加入檸檬川燙去腥。

陳學良花近31年磨一味,堅持化簡為繁,被太太、徒弟視為「磨王」,他創辦的「龍記尚品牛肉麵」奪下宜蘭百大名店小吃類冠軍,招牌「牛三寶」「筋肉麵」開店30分鐘內秒殺,每天只賣3小時就掛起「對不起,賣完了」告示牌,被當地人戲稱為「對不起牛肉麵」。每日開店前6小時就要開始備料,今年62歲的他,2年前因體力不勝負荷,將店面交給徒弟林志勝與陸配妻子李奕霏打理,自己專心製作時間比較彈性的冷凍包,但連冷凍宅配包網路訂單也得等上2個月。

陳學良(右)對食材相當挑剔,中藥行大盤商拿出最貴、最頂級藥材讓他挑,下重本不手軟。
陳學良(右)對食材相當挑剔,中藥行大盤商拿出最貴、最頂級藥材讓他挑,下重本不手軟。

冰果室收攤 開卡拉OK

賣牛肉麵是陳學良人生第3次創業,在這之前開過冰果室與卡拉OK店,有話直說、心事藏不住的他自嘲:「最難賺的做最久。」身為家中唯一的男孩,父親擺攤賣剉冰,他從小耳濡目染幫忙煮豆子配料,小學二年級母親罹癌病逝,他和姊姊得站上爐灶張羅一家人的三餐。

退伍後,因養賽鴿結識海山唱片董事長,被延攬做外務,看不慣同事們遲到早退還找人代打上班卡,上班躲在倉庫下象棋,他狀告高層,把所有同事一次得罪光,之後雖被另一家公司挖角,但有業務往來的前公司卻挑明:「派誰來都可以,就是小陳來不行。」不得已只好辭職,回憶往事,他淡淡地說:「那時太年輕,不懂事。」

回到家鄉,他決定開冰果室,但賣冰夏天忙死、冬天餓死,撐了5年,見礁溪開始流行卡拉OK,他決定跟進。「剛開始很好做,一晚營業額再差都能破萬元,好一點可到3、4萬元,唯一比較討厭的是,有些噗嚨共(指迷糊少根筋)喝了酒會鬧事,稍有分寸的會到店外打,但也把鄰居嚇得半死,掃把、畚箕都要藏好,怕不小心變凶器。」他哭笑不得地說。

陳學良(圖)早年曾開過卡拉OK店,因常有客人酒後打架鬧事,讓他決定關店轉行。(陳學良提供)
陳學良(圖)早年曾開過卡拉OK店,因常有客人酒後打架鬧事,讓他決定關店轉行。(陳學良提供)

陳學良本身不菸不酒,但父親卻常因貪杯惹事,「沒喝酒像貓,一喝就變獅子,會大小聲、鬧事,總之別人都會來找我投訴。」那些酒後鬧事的客人,勾起他從小的噩夢,促使他決定頂讓卡拉OK店。

下廚追嫩妻 全台嘗名店

這次再度失業,陳學良不願走回頭路賣冰,又不想看人臉色當上班族,剛好有朋友在台北、宜蘭賣牛肉麵,願傳授技術,「台北的是用電話口頭教,宜蘭的我去學了一個早上,回來就自己摸索。」1989年牛肉麵店開張,但生意普通,閒暇時他還玩股票,「那時還沒結婚,一人飽全家飽,很輕鬆沒什麼壓力。」

招牌牛三寶冷凍包料多實在,不含高湯,光食材重量就超過300克,供2人分食綽綽有餘。(250元/份)
招牌牛三寶冷凍包料多實在,不含高湯,光食材重量就超過300克,供2人分食綽綽有餘。(250元/份)

怎料80年代末期遇台股泡沫化,他慘虧百萬元,「所有錢都賠光了,乾脆收心好好做生意。」原是不婚族的他,在卡拉OK店結識陪同事來唱歌的潘美玲,2人差10歲,陳學良堅稱:「我沒有追,只送自己煮的便當,聽說是便當裡的小卷夠大尾,讓她很滿意。」廚藝了得的他,曾到女友家辦二桌筵席菜,讓準岳父、岳母刮目相看,婚後太太辭去工作,夫妻倆披星戴月守著小吃店。

而陳學良也一頭栽進牛肉麵的世界,逛書店必買教煮牛肉麵的食譜書籍,週日放假時更是揪全家人吃遍全台牛肉麵名店。有時刁嘴客人也是良師,他不諱言:「客人一直嫌,我一直改進,慢慢批評聲越來越少,我就知道自己已經抓到黃金比例。」2006年雪隧通車,為宜蘭頭城帶來大批觀光人潮,也讓龍記牛肉麵生意強強滾。

龍記尚品牛肉麵2011年曾拿下宜蘭百大名店小吃類冠軍,用餐時段始終大排長龍。(陳學良提供)
龍記尚品牛肉麵2011年曾拿下宜蘭百大名店小吃類冠軍,用餐時段始終大排長龍。(陳學良提供)

積勞送急救 一週開三天

「1碗麵煮1分鐘算快吧?但問題一開店就湧進5、60人,等於要花1小時才能消化完,換句話說,下一批客人吃到麵時,可能已經等超過1小時,客人等這麼久,自然對我們的品質要求會更高一點。」獨撐內場的陳學良,只要從門縫看到排隊人潮,心臟就會怦怦怦加速狂跳。

疲勞與壓力日積月累,50歲那年他突然胸悶喘不過氣,疑似心肌梗塞被送上119救護車。陳學良苦笑說:「一輩子沒住過院,第一次就被直送加護病房,醫生叫我老婆簽病危通知書時,她的手皮皮挫,差點簽不下去。」那年大兒子才國二,老二還在念小學,簡直把全家人嚇壞了。

因每日手工製作量有限,網路訂單平均得等2個月,圖為潘美玲正在打包出貨。
因每日手工製作量有限,網路訂單平均得等2個月,圖為潘美玲正在打包出貨。

病後為了調整步調,他調整營業時間,一星期開店3天,剩下3天改做宅配,他直言:「做宅配並沒有比較輕鬆,只是少了11點一定得開店的時間壓力,我不會那麼緊張,可以慢慢做,把每一個步驟工序做得更仔細,讓客人一吃就有驚豔的感覺。」週日則帶著自己煮的牛肉麵、好料到療養院陪父親,2個孩子雖對下廚沒興趣,卻發揮電機、資工所學專長,幫忙架設官網與管理網購訂單。

好手藝吸引不少人捧著鈔票想拜師、加盟,但他只收同鄉林志勝為徒,就是希望把手藝留在頭城。原本從事金工加工的林志勝,因產業沒落,6年前偕妻子李奕霏三顧茅廬,陳學良說:「想一想,年輕人既然這麼有心想要做,好吧!就教他了。」

藝人方文琳(右)是龍記牛肉麵的忠實粉絲,家裡也會囤冷凍包。(陳學良提供)
藝人方文琳(右)是龍記牛肉麵的忠實粉絲,家裡也會囤冷凍包。(陳學良提供)

店面給徒弟 轉戰冷凍包

從最基本的切肉、炒料、熬湯,陳學良手把手不藏私地傳授,2個月後,林志勝在礁溪開黔龍坊牛肉麵,打著龍記尚品嫡傳大弟子門號,連菜單、價格也大同小異,但生意卻是每況愈下。陳學良說得含蓄:「可能年輕人有自己的想法,想變化吧!這也是人之常情啦!」

林志勝(右)是陳學良(左)唯一的徒弟,儘管把店全權交給徒弟一家經營,但他三不五時會到廚房抽查。
林志勝(右)是陳學良(左)唯一的徒弟,儘管把店全權交給徒弟一家經營,但他三不五時會到廚房抽查。

考量體力不若當年,陳學良2年前將頭城區實體店面經營權轉讓給徒弟,自己則全心放在網購宅配。「師傅的招牌不好扛,他常好意繞進來看一看,我都很怕哪裡又讓他覺得不對勁,有次客人給我二顆星評價,他馬上傳訊息來關切。」林志勝一提起陳學良,難掩敬畏三分情緒,他自嘲:「師傅做到心臟怦怦怦,我當他徒弟也一樣,去醫院都是看同一科,現在藥吃得比他還多,心悸、胸悶、緊張都有傳承到啦!」

去年3月,林志勝將頭城老店登記在李奕霏名下,雖仍由林志勝掌杓,但有老顧客覺得口味變了樣,認為湯頭花椒太過搶戲,不過老店生意不受易主影響,依舊大排長龍。看在陳學良眼裡,他淡淡地說:「既然已選擇放手(指不開店)就灑脫一點,反正一個問題我只說三次,再講就沒意思了。」

陳學良2年前將本店經營權交給徒弟林志勝夫婦,如今登記在林妻李奕霏名下。
陳學良2年前將本店經營權交給徒弟林志勝夫婦,如今登記在林妻李奕霏名下。

「東西不做到最好我會很難過,人家說,睜一隻眼閉一隻眼讓它過去,但我就是過不去。」與其強求他人認同,他寧可在冷凍包裡尋知音,太太潘美玲說:「他到現在仍堅持早上親自上市場買菜,連蔥都要一根一根自己挑選,調味調色的醬油也選用非基改大廠牌,什麼都要最好、最漂亮的,價錢再貴他都買得下手。」

陳學良解釋:「別人不是不會煮,只是捨不得花成本,我早點上市場才能挑到第一批貨,說句實在話,做吃的沒什麼要領,就是眉眉角角要特別注意,小細節不一樣,做出來的東西就不一樣。」每當有客人專程跑來宜蘭面交冷凍包,只為早點品嘗美味,一句「這是我吃過最好吃的牛肉麵」,一切辛苦彷彿都值得了。

台北,賴小姐
台北,賴小姐
顧客這樣說:霸王級牛肉 一吃上癮

4年前排隊40分鐘才吃到龍記,簡直驚為天人,之後只要有親友造訪宜蘭,我一定帶他們去吃,現在有冷凍包更方便。它的肉是霸王級厚實豪邁,軟硬適中連老人家都咬得動,最近我有朋友做化療,胃口差朝思暮想吃龍記,老闆知情後特別通融插單,很有人情味。

台北,賴小姐

更新時間|2019.11.04 08:33

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