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2019.11.04 19:04

【Arran威士忌的斜槓思維2】經典花果香氣 都來自這些隱藏的細節

文|林亦君    攝影|何宗昇

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Arran目前擁有兩對蒸餾器,首席調酒師James Mac Taggart正看著烈酒保險箱,檢視酒液蒸餾情況。
Arran目前擁有兩對蒸餾器,首席調酒師James Mac Taggart正看著烈酒保險箱,檢視酒液蒸餾情況。

以前聽威士忌女王Julie或Arran大中華區品牌講師Ellis做威士忌風味品鑑,提到Arran時,總會說花果香氣是它的經典風味。這次來到艾倫島上,首席調酒師James Mac Taggart毫不藏私地帶我們從麥芽處理、發酵,一路看到蒸餾過程,才知道Arran威士忌蘊含的花果香氣,原來是來自於這些細節。

位在艾倫島西北邊羅赫蘭札的Arran酒廠,被一片綠意包圍。
位在艾倫島西北邊羅赫蘭札的Arran酒廠,被一片綠意包圍。

介紹完酒廠引以為豪的潔淨水源,James又帶我們走到蒸餾廠外,指著偌大機器解釋這裡一次可以處理2.5噸的大麥。他細細說明,這些發芽大麥進入碾麥機中,能得到20%的麥殼、65%粗顆粒、15%細粉,為了接下來進入糖化槽而準備,這些磨碎的麥粉是進行糖化的基礎,透過溶解轉換,獲得製造酒精所需的糖。

蒸餾廠外的兩座容器,裝著滿滿的麥芽。
蒸餾廠外的兩座容器,裝著滿滿的麥芽。
碾麥機的重量必須經過精密計算與記錄,跟稅金息息相關。
碾麥機的重量必須經過精密計算與記錄,跟稅金息息相關。

我們進入蒸餾廠中,看到碾碎的麥芽通過管線被送進銅製的糖化槽(Wash Tun)裡,分幾次注入熱水,讓麥芽中的澱粉轉化成含醣的麥汁,總共2.5 噸的糖化槽,一次可以讓13,000公升的麥汁進行糖化,糖化槽的底部有加熱板來協助分離固體(麥渣)與液體,糖化後的液體就稱為Wort(麥汁)。

因為加熱過後溫度太高,而酵母是不耐熱的,所以必須冷卻到大約攝氏18度後才能進行發酵。麥汁在過濾之後,會轉移到15,000公升的大型發酵槽(Wash Back)中,Arran的發酵槽是用奧勒岡松木製作,加入酵母,便開始進行發酵。

蒸餾廠內有好幾個容量15,000公升、以奧勒岡松木製作的大型發酵槽。(Arran提供)
蒸餾廠內有好幾個容量15,000公升、以奧勒岡松木製作的大型發酵槽。(Arran提供)

James說,發酵40小時後,能得到大約8%的酒精濃度,然後他們會再放置72到78小時,發酵時間越久,甜度會拉得越高,而這也是Arran威士忌會散發花果香氣的關鍵步驟所在。

發酵結束後,終於要開始進行蒸餾,這個蒸餾廠配置了兩對蒸餾器,第一次蒸餾後會得到酒精度約23%的初餾液(low wine),再經過一次精餾,就會得到酒精濃度高達74%的蒸餾液(High Wine)。

Arran的羅赫蘭扎廠目前擁有兩對蒸餾器,林恩臂的角度大約呈90度直角。
Arran的羅赫蘭扎廠目前擁有兩對蒸餾器,林恩臂的角度大約呈90度直角。

James帶我們來到「烈酒保險箱」(Spirit Safe)前面,告訴我們在第二次蒸餾之後,冷卻下來的酒液會來到烈酒保險箱,這時蒸餾師將酒體分成酒頭、酒心、酒尾三部分,二次蒸餾的前20分鐘不取酒,20分鐘後人工切換到取酒區,大約酒精度73%開始,到兩個半小時後,酒精度降到63.5%才會裝桶。這便是威士忌誕生的第一階段,接下來就要由橡木桶來發揮它的威力了。

10年、無年份與18年(由右至左)都是Arran的基本酒款,能品嘗到經典的花果香氣。
10年、無年份與18年(由右至左)都是Arran的基本酒款,能品嘗到經典的花果香氣。
Isle of Arran Distillers
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  • 電話:+44-1770--830264
  • 網址:www.arranwhisky.com
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更新時間|2019.11.06 22:59

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