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2019.11.22 02:55

【台灣老店】越思鄉越美味 誠記越南麵食館

文|邱莞仁    攝影|吳貞慧
杜漢琛(左)是越南華僑,1980年他與妻子鄭曼蕙(右)在永康街以攤車賣起家鄉味越南河粉。
杜漢琛(左)是越南華僑,1980年他與妻子鄭曼蕙(右)在永康街以攤車賣起家鄉味越南河粉。

越南華僑杜漢琛本該是無憂無慮的學霸富三代,一帆風順的人生,卻因越戰一夕變調,散盡千金、孑然一身。來台後為撐起家計,1980年杜漢琛以家鄉味越南河粉在台北永康街闖出名號,20年後三子杜與方回家接班,開始積極向外拓展,從小攤車開枝散葉,在台北發展出4家分店。走過大時代的生離死別,家人齊心,守住記憶中的老滋味。

頂著一頭雪白的白髮,杜漢琛拿著湯匙,一杓一杓慢慢地在磅秤上秤著香辛料,從桂皮、丁香到茴香,每一杓抓得分毫不差,即便是小至0.01克的胡椒,也不給半點多餘的空間。

杜漢琛講求河粉寬度要越窄越好,湯汁蘸得多才好吃。(犇越牛肉河粉210元/碗)
杜漢琛講求河粉寬度要越窄越好,湯汁蘸得多才好吃。(犇越牛肉河粉210元/碗)

親自研發 百項產品

「湯頭是河粉的靈魂,因為河粉本身沒有味道,再加入雞骨頭、豬骨頭、蝦米跟蔬菜熬煮才會好吃。」他操著一口粵語腔調,笑起來有幾分連鎖炸雞店招牌老爺爺的神情。

用秤貴金屬的磅秤秤香料,他連河粉的寬度也講究,要求一板河粉得切60刀,「台灣一般的河粉太肥、太厚,煮湯的河粉要越窄越好,蘸的湯不多就不好吃。到今天為止,誠記的產品將近100項,都是我研發出來的。」

杜漢琛(後)近年已經不太管店務,他時常靈感一來、研發新品,三子杜與方(前)則在一旁擔任助手。
杜漢琛(後)近年已經不太管店務,他時常靈感一來、研發新品,三子杜與方(前)則在一旁擔任助手。

80歲高齡的杜漢琛這些年已不太管事了,店務幾乎都交給三子杜與方及店長打理,但他仍負責研發,時常靈感一來、想到就做,店內賣了三十多年的鮮蝦餛飩,從要包入整尾蝦,或包入切塊蝦、蝦泥,一款餛飩能變出十多種花樣,至今仍不斷修正。擔任助手的杜與方在一旁補充,「他1個禮拜可能做7道不同的東西,1天2道也有可能,所以我晚餐就要少吃一點了。」

為了統一標準,在杜與方的建議下,杜漢琛在新北新店設立中央工廠,但工廠門口卻懸著一塊招牌寫著「生興莊食品行」。問起誠記跟生興莊的關聯?杜漢琛不禁露出一絲苦笑,「這是其實為了紀念我父親。」

使用鮮蝦、巴沙魚熬煮的海鮮河粉,是道地的南洋酸辣口味。(165元/份)
使用鮮蝦、巴沙魚熬煮的海鮮河粉,是道地的南洋酸辣口味。(165元/份)
以自製海鮮醬搭配酸甜魚露醬的越式生春捲,吃來清爽開胃。(90元/份)
以自製海鮮醬搭配酸甜魚露醬的越式生春捲,吃來清爽開胃。(90元/份)

家境優渥 養出刁嘴

杜漢琛祖籍廣東潮州,早年祖父離開汕頭隻身到越南西貢(胡志明市前身)開南北雜貨行,不久,父親也在越南落地生根,成了進口印刷紙的批發商,創業行號名稱正是生興莊,「我在越南出生,等於是越南第三代。」他還有一個同父異母的哥哥,「我們小時候家裡環境還可以,應該算得上不錯。」

彼時,越戰打得如火如荼,但遠在南方的西貢依舊歌舞昇平,絲毫不受戰事影響。求學之餘,杜漢琛偶而被父親派去幫忙跑腿投標,「以前民間喜歡標會,我們生意人的金額比較大,就在大飯店開標。」週週上館子吃飯,「我吃久了嘴巴就刁。」

初中畢業後,杜漢琛在父親的安排下到台灣求學,升大學的那個暑假,認識在新竹女中讀書的妻子鄭曼蕙。婚後,夫妻倆留在台灣準備赴美深造,杜漢琛便先在台肥擔任工程師,陸續生下2個兒子,沒多久父親盼望他回家接班,他帶著妻小搬回越南,三子杜與方出生。 難道不怕戰火蔓延?杜漢琛解釋:「我們住在西貢市中心,有50萬名美軍住在西貢,市場非常繁華,你根本看不到打仗,也感覺不出打仗那種氣氛。」

曾是化學工程師的杜漢琛,對配方斤斤計較,每一杓香料比例抓得分毫不差。
曾是化學工程師的杜漢琛,對配方斤斤計較,每一杓香料比例抓得分毫不差。

由於政府對內管制消息,民眾根本不知道越共早已兵臨城下,直到1975年4月,局勢慢慢出現轉變。杜漢琛回憶:「黃金、美金漲價,越幣開始貶值,大家覺得好像不太對。」沒人意識到美國即將放棄越南,「他們已經在撤退,我們都不知道,直升機、軍艦一直帶人走。」鄭曼蕙說。

越南淪陷 分隔異國

當時越南政府不准男丁出境,鄭曼蕙用為蔣中正「奔喪」名義帶著長子與次子先回台,曾在台灣求學的杜漢琛雖擁有中華民國護照可以出境,但為照顧越南籍的杜與方,他選擇留在西貢,等待時機回台灣,但是半個月後越共奪取政權。

「剛淪陷時家裡還有一點錢嘛,伙食有傭人在煮,都很豐富。今天不吃,不曉得明天有沒有東西吃,每天大吃大喝。」杜漢琛刻意壓低音量,提起過往仍難掩感慨,「那時內心真的很緊張,我住的那條街都是做大生意的,越共來沒多久,常常半夜12點聽到狗吠,就知道來抓人了。」

台、越分屬反共與親共不同陣營,越南淪陷後兩地斷了通訊,「那時不曉得能不能出來,我想大陸跟台灣這樣子,一下子幾十年都不能夠聯絡,想到就很害怕。」家人分隔異國、生死兩茫茫,10個月大的杜與方,是杜漢琛最大的精神支柱。

2年後,台灣開放有親屬在台的越籍國民申請來台。他獲准經泰國轉機回台灣,但長期精神緊繃,杜漢琛抵達台灣時,已從一個身形壯碩的漢子,削瘦到能和妻子穿下同一條S號的牛仔褲。

1977年底,杜漢琛(左)順利帶著杜與方(右)逃離越南,來台與鄭曼蕙(中)團聚。(杜漢琛提供)
1977年底,杜漢琛(左)順利帶著杜與方(右)逃離越南,來台與鄭曼蕙(中)團聚。(杜漢琛提供)

一家團聚,2歲半的杜與方卻不認得母親。「他一直用越南話罵我、爆粗口。」鄭曼蕙說:「光是兒子不認得我,我都哭死了。」問杜與方還記得這段驚心動魄的逃難史?他搖搖頭:「這一段我是沒有記憶的,都是聽他們告訴我。」

自豪手藝 街邊擺攤

大時代下的分離再悲慘終究是重逢了,但命運造化總是弄人。杜漢琛離開越南時,只帶了值錢的鑽石、黃金逃難,可是家人相見時太激動了,稍不留神,就在機場被扒手偷得精光。千金散盡後,鄭曼蕙只好去東門市場擺攤賣衣服,對料理頗有研究的杜漢琛一度跑去賣烤鴨,後來重回台肥上班。

1980年,杜漢琛被挖角到工程公司協助設計火力發電廠,他卻一心想著創業夢,「因為我家裡做生意,所以我不死心,也想要做生意。」一日他到台大附近吃越南菜,靈機一動決定賣越南河粉,「我覺得我煮的湯頭,比一般市面上好。」

越南誠記麵食館總店前的人行道,是杜漢琛早年推車叫賣河粉的起家地。
越南誠記麵食館總店前的人行道,是杜漢琛早年推車叫賣河粉的起家地。
1980年,杜漢琛除了在工程公司上班,還與妻子在永康街開始擺攤。(杜漢琛提供)
1980年,杜漢琛除了在工程公司上班,還與妻子在永康街開始擺攤。(杜漢琛提供)

他找朋友來家裡試吃,獲得肯定後才向住家附近、永康街上一家皮鞋店承租店口的人行道擺攤,取名「老友記」。他上班前備好材料,中午鄭曼蕙衣服店收攤後,直接推攤車叫賣,他下班再趕來接手。初期,只賣餛飩河粉與雞絲河粉,一碗要價20元。

早年永康商圈以永康公園為核心,杜漢琛的攤子在巷內,剛開店時,1天根本賣不到幾碗。為了多賺點錢,鄭曼蕙說:「我們擺到半夜1、2點,看到路上還有人,燈都不捨得熄掉,你還是希望他看過來。」

目前誠記越南麵食館在台北共有4家分店,每到用餐時間坐無虛席。
目前誠記越南麵食館在台北共有4家分店,每到用餐時間坐無虛席。

三子接班 系統改革

「剛開始賣河粉,台灣接受的人不是很多,但我認為以後一定好,因為吃過的人都會回來。」老友記的回頭客多,逐漸培養出不少老主顧。1位懂算命的老客人建議他把店名改為誠記,「他說包你以後會很好。」而改名後誠記的生意果然蒸蒸日上,4張椅子的攤車根本坐不下,他向房東承租整個店面,很快地又在對面另開了分店。

乾拌豬肉米線以大火快炒豬肉,搭配生菜、酸甜魚露醬以及花生米。(120元/份)
乾拌豬肉米線以大火快炒豬肉,搭配生菜、酸甜魚露醬以及花生米。(120元/份)
將蝦漿裹在甘蔗上炸熟,是誠記的人氣小菜。(140元/份)
將蝦漿裹在甘蔗上炸熟,是誠記的人氣小菜。(140元/份)

杜漢琛的3個兒子從小就在店裡幫忙,但擺攤的日子苦,更無假日可言,杜與方的哥哥們在外發展,無意回家上班。15歲被送到英國攻讀飯店管理的杜與方,原本也很排斥,最後,父親一句:「一個東方人在白人社會裡,能混出什麼名堂?」才打動他。杜與方解釋:「不是說種族歧視,可是遇到升遷時,藍眼睛、金頭髮的人絕對是經理,你不會是被選中的那一個。」

「以前他們私底下講,打死也不回來做,我就跟我哥講,我是老么欸,怎麼我接?應該是你們接、我來幫忙才對。」即使答應父親接班,杜與方還是開出條件,「我對誠記真的不懂,我希望你給我時間去外面歷練。」他曾在圓山飯店工作,後又去美式餐廳擔任外場經理,直到2002年、回台後的第5年,才進入誠記上班。

相較於父親的「攤車式」管理,曾在英國留學的杜與方(左)回到誠記後,導入表格數據化。
相較於父親的「攤車式」管理,曾在英國留學的杜與方(左)回到誠記後,導入表格數據化。

在國外五星級飯店工作過的他,碰上傳統小店難免水土不服。「以前結帳就是服務生拿一張紙寫多少錢放在客人桌上,客人當然可以去對價目表,但對我來講,哇!超新鮮的,怎麼那麼原始的點餐方式?」

杜與方不急著改革,他從掃廁所、倒廚餘的基層工作摸索,「你越給我特權,我在這個環境越難混。」3年後升任副店長,他才從建置點餐系統、營業表格著手。譬如過去無需作帳,只要打烊後,店員以電話告知杜漢琛營業額即可,如此難免出現帳務混亂。此外,為調整出餐速度,「我把每一張點單導入系統,去算出每一道菜做好的平均值,還建了一個雲端,把帳目都丟上去,所有員工都可以去看。」

每月分紅 鼓勵擴店

「他回來這個也不要、那個也不要。」鄭曼蕙說:「當他說所有碗盤都不要,他爸爸就捨不得,那去年才買的。」母親是父子間最好的潤滑劑,杜漢琛只能被動接受,他說:「他提的意見我是真的不想接受,可是又怕他不肯幹。我越來越老,只能照他的方法。」

去年誠記在官網開賣冷凍即食商品,杜漢琛(左)也樂得不斷研發新產品。
去年誠記在官網開賣冷凍即食商品,杜漢琛(左)也樂得不斷研發新產品。

兒子操刀改革,但還是留下父親當初立下的員工每月分紅制度,並鼓勵店長出去擴店,誠記目前在台北已有4家分店。去年又在官網推出冷凍即食商品,杜漢琛也樂得不斷研發,拿出一片他自豪的檸檬魚排說:「這加熱後,和在店裡吃的口味幾乎沒有差別。」

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「我一進來就跟我爸講,我不是來守事業的,我回來是做開創。」接手快20年了,天生娃娃臉的杜與方時常被誤為是剛畢業的大學生。拍攝時他寸步不離地守在父親左右,就怕父親跌倒。「你們要拍廚房示範的畫面,我來就好。」他爽快地套起深藍色的圍裙,站在滾燙的湯鍋備料,那個曾經看什麼都不順眼的小伙子,已是老字號的最佳接班人。

顧客這麼說:加沙茶醬更對味

誠記還是小攤子的時候,我就已經來吃了,他們家做的沙茶牛肉河粉很合我胃口,我媽媽也愛吃。一般國外的越南河粉不會放沙茶醬,沙茶醬屬汕頭風味,但他們改良得滿好。想吃清爽一點,我會推薦鮮牛河粉或越式生春捲。

烹飪作家 程安琪

烹飪作家  程安琪
烹飪作家 程安琪
誠記越南麵食館
  • 地址:台北市大安區永康街6巷1號
  • 電話:(02)2321-1579

更新時間|2019.11.21 03:03

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