好酒情報
2019.12.09 16:57

大師跨刀 林裕森X威石東合釀台灣風土氣泡橘酒

文|李莘于    攝影|何宗昇
由林裕森主導的「B&W釀酒實驗計畫」找來「威石東酒莊」合釀酒,在「Buvons Nature 喝自然葡萄酒展」限量發售。
由林裕森主導的「B&W釀酒實驗計畫」找來「威石東酒莊」合釀酒,在「Buvons Nature 喝自然葡萄酒展」限量發售。

即將於12月14日舉辦的「Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展」來到第四屆,主辦人之一的葡萄酒權威作家林裕森特別與台灣「威石東酒莊」進行了「B&W釀酒實驗計畫」,要用本土葡萄,釀出自然派氣泡橘酒,限量發售275瓶。

我們來到威石東的酒廠,林裕森和酒莊主人楊仁亞正忙著手工除渣,厚厚的酒渣經極速冷凍後噴出,酒液平面瞬間下降,馬上補進的酒,就是這次實驗計劃的橘酒。橘酒是由白葡萄經過泡皮發酵釀製而成,也是最趨近古早釀酒原型,這回選用的是威石東酒莊培育的木杉和金香葡萄。

為了避免在採收的過程中因破損而發酵,威石東選在涼爽的夜間作採收。(林裕森提供)
為了避免在採收的過程中因破損而發酵,威石東選在涼爽的夜間作採收。(林裕森提供)
將葡萄去梗、擠粒,但依然有加部分整串葡萄增添風味。(林裕森提供)
將葡萄去梗、擠粒,但依然有加部分整串葡萄增添風味。(林裕森提供)
將金香、木杉葡萄放入甕中發酵泡皮。(林裕森提供)
將金香、木杉葡萄放入甕中發酵泡皮。(林裕森提供)

近年持續推廣自然派葡萄酒的林裕森,第一次主導釀酒,並不想做個目的性很強的釀酒師,「我覺得回到生命本身,是很多生命在完成這個酒,釀酒師當然可以透過很科學化的方式設定出自己想要的樣子,但我認為這是個實驗計劃,重點不在釀酒來賣,而是在過程中,他們(威石東)理解到很多關於原生酵母、不加二氧化硫,以及原來『氧化』不是什麼壞事。」

葡萄酒作家林裕森(右)與威石東酒莊執行長楊仁亞(左)為了「Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展」合作釀酒。
葡萄酒作家林裕森(右)與威石東酒莊執行長楊仁亞(左)為了「Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展」合作釀酒。
發酵後死去的酵母細胞囤積在瓶口。
發酵後死去的酵母細胞囤積在瓶口。
將瓶口急速冷凍,以便除渣。
將瓶口急速冷凍,以便除渣。
進行手工除渣。
進行手工除渣。
酒渣噴出後也會流失部分酒液。
酒渣噴出後也會流失部分酒液。

而對於威石東執行長楊仁亞來說,無論氣候與品種都並非優勢的情況下,在台灣釀酒總是小心翼翼,然透過這次大膽的實驗計劃,他們開始尋找本地葡萄酒未來的答案。「威石東已經第6年了,我們的願景是希望可以透過葡萄酒,讓大家對自己腳下這塊土地有點連結,而如果是這樣,那我們原本生產的品項是不夠的,我們對品種也還在摸索中,而今年因為(林裕森)老師的加入,意外讓我們在少量的500公斤葡萄裡,發現這麼多的可能性,我們沒有什麼好怕的!」楊仁亞笑說。

泡皮後的榨汁。(林裕森提供)
泡皮後的榨汁。(林裕森提供)
發酵完成的橘酒可作為基酒或增添結構的補液。
發酵完成的橘酒可作為基酒或增添結構的補液。
以未成熟的綠果做成的verjus,可作為料理用的醬汁及調味。
以未成熟的綠果做成的verjus,可作為料理用的醬汁及調味。

符合自然派低干預的哲學,這計畫是有機的,像沒有終點的地圖,隨時長出岔路。在還沒變成橘酒前,林裕森靈機一動,先將發酵中還存有糖分的葡萄汁直接裝瓶,讓酵母繼續在瓶中發酵成為氣泡酒(Pét-Nat)。原本預期經過泡皮、氧化的橘酒,會帶有狂野的滋味,沒想到泡了2週還是很「乾淨」。

「今年從3月就一直下雨,整個生長季沒幾天太陽,加上去年冬天很熱,葡萄藤本身能量匱乏,導致今年葡萄不夠成熟。」楊仁亞分析可能的原因。「而且因為威石東謹慎的風格,怕一不小心有雜菌感染,他們在選果時就挑掉很多熟果,因此沒有出現預期會有的funky感覺。」林裕森說。

「B&W釀酒實驗計畫」以40%木杉與60%金香釀製的自然派氣泡橘酒有細緻的花草香氣。(2,400元/瓶)
「B&W釀酒實驗計畫」以40%木杉與60%金香釀製的自然派氣泡橘酒有細緻的花草香氣。(2,400元/瓶)

山不轉路轉,他們決定將喝起來略微清淡的Pét-Nat,補上泡皮二週的橘酒,酒變得複雜、立體,骨幹更清楚。「意外多了沒有預期到的細緻變化,屬於花草系的香味,可能因為葡萄不熟,反而削減以往木杉、金香太過濃烈、奔放的果香。」林裕森說。

「B&W釀酒實驗計畫」加了0.5%verjus的Special Cuvée 自然派氣泡橘酒,清新圓潤。(2,400元/瓶)
「B&W釀酒實驗計畫」加了0.5%verjus的Special Cuvée 自然派氣泡橘酒,清新圓潤。(2,400元/瓶)

酒莊看天吃飯,今年威石東的葡萄萌芽非常不一致,去年生產1萬3千瓶,今年銳減剩2千瓶,多了很多綠果(green harvest),過去只能作肥料,但今年在林裕森建議下做成verjus(不熟的葡萄壓榨成酸汁),其酸勁更勝檸檬,許多法國餐廳視之為料理的調味聖品。有了綠果,頓時又多了一款新酒:加了0.5%木杉verjus的「Special Cuvée Pét-Nat」,理論上加酸酒也會跟著酸,沒想到經過乳酸發酵,酒液反而變得柔軟、圓潤有透明感,完全顛覆想像。

「變成這樣不是我們預期的,但是我覺得好喝,且釀出威石東以前沒有的東西。這是個很好的教材,過去我們一直把自然派想成是一個氧化、有臭味的,但反而這次透過自然派釀法,我們得到一個更乾淨、更透明且更細緻的酒。」二款酒都將在12月14日登場的「Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展」限量販售。

「葡萄酒的製程是微生物在釀酒,釀酒師只是陪著它一起跳舞。」林裕森說,實驗將繼續,有了這批橘酒當基酒,他們盤算著等到黑后葡萄收成,以原生酵母發酵到某個階段後,加入基酒裝瓶進行二次發酵,屆時就會有完全無添加的粉紅氣泡酒。從作家跨界釀酒,林裕森偕同威石東,在逆境探索更多台灣葡萄未來的可能。

2019 Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展

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更新時間|2019.12.12 23:06

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