不紅也不白　復古自然派橘酒正流行

自然派葡萄酒已成為現今高端餐廳的餐酒搭配首選，其中非紅也非白，可追溯歷史到8,000年前喬治亞的橘酒，可說是侍酒師們搶著端出的心頭好，沒有橘酒的餐廳，不夠潮！我們與葡萄酒專家林裕森一同搶先品飲這次將現身「2019 Buvons Nature 喝自然葡萄酒展」的6款橘酒，一探風格不同的橘酒奧妙。

距今8,000年前，在高加索山區的喬治亞，當地人將採收的白葡萄整串放入巨型陶罐，蠟封後就任其泡皮發酵6個月，開封後的酒汁因氧化呈現琥珀色，風味帶有單寧澀感、香氣粗獷，這是橘酒最早的原型。

到了80年代，義大利以釀製白酒聞名的Gravner酒莊，開始仿效古法釀酒成為橘酒先驅。直到2004年，「橘酒」這名詞才真正出現在葡萄酒的光譜中。

「其實白葡萄泡皮是很常見的，但當時大家的目標不是要做橘酒，而是為了要做耐放的白酒。」林裕森解釋，現代釀酒學認為氧化是負面的，因而揚棄像橘酒這種古老的作法，直到近十多年自然派葡萄酒的興起，橘酒才又開始走紅。

「Belle Naturelle 2018」使用綠維特利納，酒色明亮如稻梗，更有花草風味。（1,260元／瓶，代理商：捷孚 02-2720-8022）

「香料蔬菜串」烤櫛瓜、茄子、南瓜、磨菇、洋蔥、蕃茄等蔬菜的香氣與橘酒很合拍。（300元／份）

師法古代　以白、灰葡萄泡皮發酵而成的橘酒

橘酒變化多端，有的入桶、有的入陶罐，有的泡皮10天、有的一泡5個月，顏色也不盡然橘，「我自己對橘酒的定義是白、灰葡萄在發酵的時候泡皮。」林裕森舉例，如「Belle Naturelle」使用奧地利最著名的品種綠維特利納（Gruner Veltliner），酒色明亮如稻梗，單看酒色其實就像白酒，但因經過入桶二週浸皮發酵，充滿野花及草根的酸香氣息，讓GV呈現嶄新風貌。

「Sato Central Otago Pinot Gris L'atypique 2016」由一對日本夫妻在紐西蘭經營的精品酒莊，生產灰皮諾做的橘酒。（1,350元／瓶，代理商：鈞太 02-2776-0066）

果香系的灰（Gris，果皮呈灰紫色）葡萄經常拿來釀橘酒，泡皮後極具香料味，厚果皮也能萃取出質地，比起直接釀成白酒更有層次。如以灰皮諾（Pinot Gris）釀製的紐西蘭「Sato Central Otago Pinot Gris L'atypique 2016」，經過22天的泡皮，加入麗絲玲（Riesling）混釀，帶點苦澀，以及隱約黑皮諾的櫻桃香氣。

法國「Le baiser d'Alexandrie 2016」使用不起眼的品種灰果若，入陶甕泡皮九個月，有海洋與異國的氣息。（1,980元／瓶，代理商：詩人酒窖 04-2327-2924）

法國「Le baiser d'Alexandrie 2016」使用灰果若（Grolleau Gris），入陶甕泡皮9個月，「它並非高級品種，這是很有企圖心的釀法，顏色可愛，但喝起來有稜有角，收斂性很強，帶有海洋、異國香料氣息。」林裕森說。

低階白葡萄大翻身　釀成橘酒搭餐更寬廣

不以白酒聞名的西班牙意外成為橘酒大本營，林裕森挑選的3款西班牙橘酒以不同品種釀出新風格。位處炎熱地中海沿岸，這裡的白葡萄過去地位不高，卻透過橘酒重新洗牌。

「橘酒氧化的香氣加上單寧的澀味，跳脫白酒的印象，像原本不起眼的葡萄如白格納西（Garnacha Blanca）反而成為優秀的品種。」林裕森說，白格納西酒精度高、容易氧化，「La Blanca Àmfora 2017」經過5個月泡皮，酒體雄壯，「如果用盲飲，會以為是紅酒。」他也建議橘酒參照紅酒以攝氏18度左右為適飲溫度，與大閘蟹、醉雞、白汁小牛這種鮮味濃厚的菜會是好組合。