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2019.12.10 08:57

不紅也不白 復古自然派橘酒正流行

文|李莘于    攝影|葉琳喬

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酒色介於紅、白酒之間的橘酒,因自然派風潮再度走紅。
酒色介於紅、白酒之間的橘酒,因自然派風潮再度走紅。

自然派葡萄酒已成為現今高端餐廳的餐酒搭配首選,其中非紅也非白,可追溯歷史到8,000年前喬治亞的橘酒,可說是侍酒師們搶著端出的心頭好,沒有橘酒的餐廳,不夠潮!我們與葡萄酒專家林裕森一同搶先品飲這次將現身「2019 Buvons Nature 喝自然葡萄酒展」的6款橘酒,一探風格不同的橘酒奧妙。

距今8,000年前,在高加索山區的喬治亞,當地人將採收的白葡萄整串放入巨型陶罐,蠟封後就任其泡皮發酵6個月,開封後的酒汁因氧化呈現琥珀色,風味帶有單寧澀感、香氣粗獷,這是橘酒最早的原型。

到了80年代,義大利以釀製白酒聞名的Gravner酒莊,開始仿效古法釀酒成為橘酒先驅。直到2004年,「橘酒」這名詞才真正出現在葡萄酒的光譜中。

葡萄酒作家林裕森認為橘酒提供了葡萄酒搭餐的廣度,建議適飲溫度為10~18度C。
葡萄酒作家林裕森認為橘酒提供了葡萄酒搭餐的廣度,建議適飲溫度為10~18度C。
「PS Tapas西班牙餐酒館」空間摩登,店內提供許多自然酒搭餐。
「PS Tapas西班牙餐酒館」空間摩登,店內提供許多自然酒搭餐。

「其實白葡萄泡皮是很常見的,但當時大家的目標不是要做橘酒,而是為了要做耐放的白酒。」林裕森解釋,現代釀酒學認為氧化是負面的,因而揚棄像橘酒這種古老的作法,直到近十多年自然派葡萄酒的興起,橘酒才又開始走紅。

「Belle Naturelle 2018」使用綠維特利納,酒色明亮如稻梗,更有花草風味。(1,260元/瓶,代理商:捷孚 02-2720-8022)
「Belle Naturelle 2018」使用綠維特利納,酒色明亮如稻梗,更有花草風味。(1,260元/瓶,代理商:捷孚 02-2720-8022)
「香料蔬菜串」烤櫛瓜、茄子、南瓜、磨菇、洋蔥、蕃茄等蔬菜的香氣與橘酒很合拍。(300元/份)
「香料蔬菜串」烤櫛瓜、茄子、南瓜、磨菇、洋蔥、蕃茄等蔬菜的香氣與橘酒很合拍。(300元/份)

師法古代 以白、灰葡萄泡皮發酵而成的橘酒

橘酒變化多端,有的入桶、有的入陶罐,有的泡皮10天、有的一泡5個月,顏色也不盡然橘,「我自己對橘酒的定義是白、灰葡萄在發酵的時候泡皮。」林裕森舉例,如「Belle Naturelle」使用奧地利最著名的品種綠維特利納(Gruner Veltliner),酒色明亮如稻梗,單看酒色其實就像白酒,但因經過入桶二週浸皮發酵,充滿野花及草根的酸香氣息,讓GV呈現嶄新風貌。

「Sato Central Otago Pinot Gris L'atypique 2016」由一對日本夫妻在紐西蘭經營的精品酒莊,生產灰皮諾做的橘酒。(1,350元/瓶,代理商:鈞太 02-2776-0066)
「Sato Central Otago Pinot Gris L'atypique 2016」由一對日本夫妻在紐西蘭經營的精品酒莊,生產灰皮諾做的橘酒。(1,350元/瓶,代理商:鈞太 02-2776-0066)
「脆捲炸蛋」的碳烤小烏賊與蛋香能呼應橘酒的熟果香料感。(300元/份)
「脆捲炸蛋」的碳烤小烏賊與蛋香能呼應橘酒的熟果香料感。(300元/份)

果香系的灰(Gris,果皮呈灰紫色)葡萄經常拿來釀橘酒,泡皮後極具香料味,厚果皮也能萃取出質地,比起直接釀成白酒更有層次。如以灰皮諾(Pinot Gris)釀製的紐西蘭「Sato Central Otago Pinot Gris L'atypique 2016」,經過22天的泡皮,加入麗絲玲(Riesling)混釀,帶點苦澀,以及隱約黑皮諾的櫻桃香氣。

法國「Le baiser d'Alexandrie 2016」使用不起眼的品種灰果若,入陶甕泡皮九個月,有海洋與異國的氣息。(1,980元/瓶,代理商:詩人酒窖 04-2327-2924)
法國「Le baiser d'Alexandrie 2016」使用不起眼的品種灰果若,入陶甕泡皮九個月,有海洋與異國的氣息。(1,980元/瓶,代理商:詩人酒窖 04-2327-2924)
「西班牙蒜味蝦」滋味爽辣濃烈,橘酒能襯出蝦的鮮甜。(280元/份)
「西班牙蒜味蝦」滋味爽辣濃烈,橘酒能襯出蝦的鮮甜。(280元/份)

法國「Le baiser d'Alexandrie 2016」使用灰果若(Grolleau Gris),入陶甕泡皮9個月,「它並非高級品種,這是很有企圖心的釀法,顏色可愛,但喝起來有稜有角,收斂性很強,帶有海洋、異國香料氣息。」林裕森說。

低階白葡萄大翻身 釀成橘酒搭餐更寬廣

不以白酒聞名的西班牙意外成為橘酒大本營,林裕森挑選的3款西班牙橘酒以不同品種釀出新風格。位處炎熱地中海沿岸,這裡的白葡萄過去地位不高,卻透過橘酒重新洗牌。

「橘酒氧化的香氣加上單寧的澀味,跳脫白酒的印象,像原本不起眼的葡萄如白格納西(Garnacha Blanca)反而成為優秀的品種。」林裕森說,白格納西酒精度高、容易氧化,「La Blanca Àmfora 2017」經過5個月泡皮,酒體雄壯,「如果用盲飲,會以為是紅酒。」他也建議橘酒參照紅酒以攝氏18度左右為適飲溫度,與大閘蟹、醉雞、白汁小牛這種鮮味濃厚的菜會是好組合。

「 La Blanca Àmfora 2017」使用100%白格納西,泡皮5個月,酒體雄大如紅酒質地。(1,300元/瓶,代理商:深杯子 02-2827-8278)
「 La Blanca Àmfora 2017」使用100%白格納西,泡皮5個月,酒體雄大如紅酒質地。(1,300元/瓶,代理商:深杯子 02-2827-8278)
「Vinya Oculta 2017」使用釀製Cava氣泡酒的品種,有高酸度及熟果香料味。(1,500元/瓶,代理商:莎祿 02-2711-8832)
「Vinya Oculta 2017」使用釀製Cava氣泡酒的品種,有高酸度及熟果香料味。(1,500元/瓶,代理商:莎祿 02-2711-8832)
「Siur Alta Orange 2018」用3種品種混釀,帶皮發酵2個月,圓潤開胃。(1,080元/瓶,代理商:新生活 02-8787-7070)
「Siur Alta Orange 2018」用3種品種混釀,帶皮發酵2個月,圓潤開胃。(1,080元/瓶,代理商:新生活 02-8787-7070)

「Vinya Oculta 2017」使用的沙雷洛(Xarel·lo)是釀CAVA氣泡酒的主要品種,呈現明亮酸味與熟果香料味,搭配一些帶有煙燻味的燒烤很適合;而「Siur Alta Orange 2018」使用三種品種混合,泡皮發酵60天,白色花香清爽圓潤,在餐桌上完全可以打通關。

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西班牙白葡萄靠泡皮增加質地與香料氣息,林裕森表示不妨反觀我們台灣葡萄的處境,「同樣無法釀出經典白酒的品種,透過自然派,可能重新找到地位。」

2019 Buvons Nature 喝 自然葡萄酒展
PS Tapas 西班牙餐酒館
  • 地址:台北市安和路一段21巷19號
  • 電話:02-2740-9090
  • 營業時間:11:30~凌晨02:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.12.11 03:48

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