距今8,000年前，在高加索山區的喬治亞，當地人將採收的白葡萄整串放入巨型陶罐，蠟封後就任其泡皮發酵6個月，開封後的酒汁因氧化呈現琥珀色，風味帶有單寧澀感、香氣粗獷，這是橘酒最早的原型。
到了80年代，義大利以釀製白酒聞名的Gravner酒莊，開始仿效古法釀酒成為橘酒先驅。直到2004年，「橘酒」這名詞才真正出現在葡萄酒的光譜中。
「其實白葡萄泡皮是很常見的，但當時大家的目標不是要做橘酒，而是為了要做耐放的白酒。」林裕森解釋，現代釀酒學認為氧化是負面的，因而揚棄像橘酒這種古老的作法，直到近十多年自然派葡萄酒的興起，橘酒才又開始走紅。
師法古代 以白、灰葡萄泡皮發酵而成的橘酒
橘酒變化多端，有的入桶、有的入陶罐，有的泡皮10天、有的一泡5個月，顏色也不盡然橘，「我自己對橘酒的定義是白、灰葡萄在發酵的時候泡皮。」林裕森舉例，如「Belle Naturelle」使用奧地利最著名的品種綠維特利納（Gruner Veltliner），酒色明亮如稻梗，單看酒色其實就像白酒，但因經過入桶二週浸皮發酵，充滿野花及草根的酸香氣息，讓GV呈現嶄新風貌。
果香系的灰（Gris，果皮呈灰紫色）葡萄經常拿來釀橘酒，泡皮後極具香料味，厚果皮也能萃取出質地，比起直接釀成白酒更有層次。如以灰皮諾（Pinot Gris）釀製的紐西蘭「Sato Central Otago Pinot Gris L'atypique 2016」，經過22天的泡皮，加入麗絲玲（Riesling）混釀，帶點苦澀，以及隱約黑皮諾的櫻桃香氣。
法國「Le baiser d'Alexandrie 2016」使用灰果若（Grolleau Gris），入陶甕泡皮9個月，「它並非高級品種，這是很有企圖心的釀法，顏色可愛，但喝起來有稜有角，收斂性很強，帶有海洋、異國香料氣息。」林裕森說。
低階白葡萄大翻身 釀成橘酒搭餐更寬廣
不以白酒聞名的西班牙意外成為橘酒大本營，林裕森挑選的3款西班牙橘酒以不同品種釀出新風格。位處炎熱地中海沿岸，這裡的白葡萄過去地位不高，卻透過橘酒重新洗牌。
「橘酒氧化的香氣加上單寧的澀味，跳脫白酒的印象，像原本不起眼的葡萄如白格納西（Garnacha Blanca）反而成為優秀的品種。」林裕森說，白格納西酒精度高、容易氧化，「La Blanca Àmfora 2017」經過5個月泡皮，酒體雄壯，「如果用盲飲，會以為是紅酒。」他也建議橘酒參照紅酒以攝氏18度左右為適飲溫度，與大閘蟹、醉雞、白汁小牛這種鮮味濃厚的菜會是好組合。
「Vinya Oculta 2017」使用的沙雷洛（Xarel·lo）是釀CAVA氣泡酒的主要品種，呈現明亮酸味與熟果香料味，搭配一些帶有煙燻味的燒烤很適合；而「Siur Alta Orange 2018」使用三種品種混合，泡皮發酵60天，白色花香清爽圓潤，在餐桌上完全可以打通關。
西班牙白葡萄靠泡皮增加質地與香料氣息，林裕森表示不妨反觀我們台灣葡萄的處境，「同樣無法釀出經典白酒的品種，透過自然派，可能重新找到地位。」
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更新時間｜2019.12.11 03:48