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2020.01.02 11:24

【米其林牛肉麵1】鹹淡隨客調 佛心麵店還幫病人免費煮魚湯

穆記牛肉麵專訪

文|呂明潔    攝影|王均峰    影音|吳明曄

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穆記牛肉麵現由第二代穆沛渝(左)與周泰龍(右)夫妻接手,依然維持上一代的老味道。
穆記牛肉麵現由第二代穆沛渝(左)與周泰龍(右)夫妻接手,依然維持上一代的老味道。

在北醫旁開店40年的穆記牛肉麵是許多明星政要的愛店,第一代穆傳財因養家活口創業,得到武術師傅傳授宮廷牛肉麵配方後,生意翻倍,研發的零負評斤餅更受歡迎,但工作時卻被機器絞斷2根手指。

從小看父母辛勤賣麵,第二代穆沛渝與先生周泰龍接手老店戰戰兢兢,為穩定品質隱瞞雙親換麵條,父母氣到趕先生出家門,直到周泰龍寫悔過書才消氣。改革急躁不得,老味道堅決不變,2019年還被米其林指南選為餐盤推薦,二代間溝通終於找到平衡點,合力前進。

午餐時間,高齡70多歲的老奶奶推輪椅進穆記牛肉麵用餐,第二代老闆周泰龍見狀上前幫忙推行,餐期隨時處於作戰狀態,觀察到客人需要洋蔥,立刻吩咐廚房備上,「我們養成了習慣,聊天眼睛還是注意客人。」

一口標準北京話藏不住周泰龍大連女婿的身份,替客人點餐後,他依需求進廚房叮囑太太穆沛渝紅燒牛肉麵湯頭調淡些,她便客製化調配紅燒湯與大骨湯的比例。穆記是業界少數能調整口味鹹淡的牛肉麵老店,創立於1979年,只用當天現宰的台灣黃牛肩胛肉,湯頭以中藥、蘋果、牛肉與牛骨熬煮,不加一滴醬油,飽滿濃厚,獲得2019年米其林指南餐盤推薦。

來自宮廷秘方的紅燒牛肉麵滋味厚重飽滿,燉透的牛筋軟Q滑口。(紅燒半筋半肉麵,230元/碗)
來自宮廷秘方的紅燒牛肉麵滋味厚重飽滿,燉透的牛筋軟Q滑口。(紅燒半筋半肉麵,230元/碗)

其實鹹度客製化源自於店面位於台北醫學大學附設醫院旁,不少病人及其家屬常到店用餐,甚至從第一代老闆開始就貼心提供探病家屬免費煮魚湯的服務,第二代長女穆沛渝解釋:「以前週邊沒有賣魚湯的店,我媽跟客人說,只要買魚來,薑片、鹽巴我們出,免費幫他們煮。」坊間稱穆記為「醫界最愛牛肉麵」,不只病人喜愛,許多醫生也從讀書時期吃到從醫。

廚房裡煮麵燉湯,燜熱難耐,穆沛渝的頭髮只比平頭長一點,10年前已接管爸媽的牛肉麵老店,藝人陳松勇每回吃麵都喊她穆桂英,「因為我很粗魯又姓穆啊。」嗓音低沉有力的她與2個妹妹自國中就在店裡幫忙,7年前經人介紹,與遠在大連的周泰龍網戀半年閃婚,女漢子也變小女人,通訊軟體上自稱龍妹。

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