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2020.01.02 11:23

【米其林牛肉麵2】鐵砂掌老闆邊聽大悲咒 做出零負評斤餅

穆記牛肉麵專訪

文|呂明潔    攝影|王均峰    影音|吳明曄

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穆記的斤餅特別被2019年米其林指南點名必吃,為防止同行抄襲,製作的餅台不允許拍照。
穆記的斤餅特別被2019年米其林指南點名必吃,為防止同行抄襲,製作的餅台不允許拍照。

斯文儒雅的周泰龍待人細心周到,採訪第二次已記住攝影不喝咖啡,準備茶飲。他擀好斤餅,穆沛渝接手入鍋乾烙,在高溫鐵鍋上赤手打餅,二三下就讓餅皮層次分明,手勢輕柔彷彿鍋子沒有溫度,周泰龍讚歎地說:「她打餅很厲害,我剛學時不敢下手,不熟悉的話,一掌下來可能打到鍋,但岳父在後面盯著我。」

1995年第一代老闆穆傳財回家鄉大連旅順探親,看到當地流行吃斤餅,回台後自行研發推出,特色在於乾烙不加油,口感酥鬆,捲入滷牛腱肉,和三星蔥正中間最嫩蔥段,知名度與牛肉麵並駕齊驅,還被米其林指南點名必吃,周泰龍自信地說:「斤餅口碑比牛肉麵還好,斤餅沒有負評。」為了杜絕同行抄襲作法,製餅台前還寫上禁止拍攝四字。

不加一滴油乾烙的斤餅口感清爽,熱賣至今從來沒有負評。
不加一滴油乾烙的斤餅口感清爽,熱賣至今從來沒有負評。
斤餅捲入滿滿的滷牛腱肉,和三星蔥正中間最嫩蔥段,知名度與牛肉麵並駕齊驅。
斤餅捲入滿滿的滷牛腱肉,和三星蔥正中間最嫩蔥段,知名度與牛肉麵並駕齊驅。

周泰龍來台灣前,負責美國文具品牌的東北總代理,擅長銷售,他為愛情放棄年收4000萬元的事業,捲袖幹起廚房活,「老店缺人手,而且我太太不一定熟悉北方環境,剛開始我真不適應,站一天腿都硬了,中午坐著凳子就能睡著,但那時候很甜蜜,我們一起上班,一起回家。」

不加一滴油乾烙的斤餅口感清爽,熱賣至今從來沒有負評。(斤餅包牛肉,130元/份)
不加一滴油乾烙的斤餅口感清爽,熱賣至今從來沒有負評。(斤餅包牛肉,130元/份)
為了不吃牛肉的客人,穆記還推出現炒的京醬豬肉絲配斤餅。(190元/份)
為了不吃牛肉的客人,穆記還推出現炒的京醬豬肉絲配斤餅。(190元/份)

捨不得粗重活落在太太手上,周泰龍攬下吃力耗時的炒紅燒醬,做成紅燒湯的靈魂,光提煉牛油就要1天,蔥薑蒜分別入鍋提香,依序加入多種蕃茄醬、甜麵醬,看顧火侯,不停攪拌,又是1天,「我有一次炒,忙其他事情,忘掉時間,回頭炒糊了,全部倒掉重新來,做醬真的要很有耐心,我有時候會放〈大悲咒〉。」篤信佛教的他若非遇到太太,也許已出家,也因信仰,耐心加倍,與太太一起拉近二代間的經營代溝。

炒紅燒醬耗時,煉牛油加炒製至少2天,周泰龍常放大悲咒培養耐心。
炒紅燒醬耗時,煉牛油加炒製至少2天,周泰龍常放大悲咒培養耐心。
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