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2020.01.03 11:50

【米其林牛肉麵4】《功夫》真實版 師傅把秘方寫在破吊嘎傳他

穆記牛肉麵專訪

文|呂明潔    攝影|王均峰    影音|吳明曄

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穆記牛肉麵因人手不夠從不參加牛肉麵節比賽,2019年仍獲得米其林必比登推薦。
穆記牛肉麵因人手不夠從不參加牛肉麵節比賽,2019年仍獲得米其林必比登推薦。

鍾紫嫺笑說,初期味道不好吃,只好去別家吃麵偷學,「剛好他們在煮牛肉,我們一人記一段,回來做。」偷學的功夫一知半解,1天營業額最多500元,只能打平。

來自宮廷秘方的紅燒牛肉麵滋味厚重飽滿,燉透的牛筋軟Q滑口。(紅燒半筋半肉麵,230元/碗)
來自宮廷秘方的紅燒牛肉麵滋味厚重飽滿,燉透的牛筋軟Q滑口。(紅燒半筋半肉麵,230元/碗)

一籌莫展時,穆傳財自小拜師學武的青幫師傅給了他一帖宮廷紅燒牛肉麵秘方,「他給我一件破破爛爛的汗衫,秘方寫在上面,還要加口訣,叫我自己看著辦,我研究了100天。」轉換配方後,生意翻十倍,穆沛渝記得母親忙到生產前一刻,「要生我小妹的時候,麵線還在做,我媽感覺快生了,就走去旁邊北醫生產。」麵線攤開3年後收掉,他們專心做牛肉麵生意,賣的既然非川味,店名也改為穆記。

穆傳財(左)為控制品質,獨攬許多工作,也因此累出不少職業傷害。(穆記提供)
穆傳財(左)為控制品質,獨攬許多工作,也因此累出不少職業傷害。(穆記提供)

早期穆傳財會在擀麵條時高歌,唱費玉清的〈長白山上〉和〈挑夫〉,常與客人聊到忘我,太太一催促,2人就吵架,穆傳財沒好氣說:「她只對客人好,對老公不好,但老公不幫她做麵,哪來財神爺。」常是鍾紫嫺先軟化和好:「他上火就罷工,再吵下去,他不幹活我會累死,含著淚也要跟他講話。」

時任台北市長的馬英九(右)是穆記的常客,還參加穆記的尾牙,與第一代鍾紫嫺留下合影。(穆記提供)
時任台北市長的馬英九(右)是穆記的常客,還參加穆記的尾牙,與第一代鍾紫嫺留下合影。(穆記提供)

鍾紫嫺待客熱情大方,常給北醫學生免費加麵加湯,客人還能在休息的無人時段開鐵門入店吃小菜,隔天結帳,生意越來越好,全盛時期開店前已大排長龍,時任台北市長的馬英九也是常客,台北國際牛肉麵節便是他與幕僚在穆記吃麵時研擬出來。

穆記第一代老闆穆傳財(左)與太太鍾紫嫺(右)為養家而創業,前者還為工作失去2根手指頭。
穆記第一代老闆穆傳財(左)與太太鍾紫嫺(右)為養家而創業,前者還為工作失去2根手指頭。

但穆記一次都沒參加比賽,除了店內人手不足,穆傳財也滿懷自信:「我認為我永遠是第一名,不用跟人比賽。」為控制品質,他獨攬許多工作,某天他煉牛油,清理絞碎機,左手食指與中指不小心捲入,「它順時針絞進去,比我的速度快好幾倍,兩個指頭,啪,就斷掉,我跑到北醫急診室,護士看到都快昏倒,說我好厲害,這樣還能自己來看病。」習武硬漢說得輕鬆,不喊一句痛,戲稱自己是8指將軍,但10指連心,他常揪心到失眠,和太太長期過勞也累出職業傷害,三高找上門。

更新時間|2020.01.03 12:28

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