財經人物
2020.01.17 10:55

【台灣名店】為愛變身鋼鐵人 覓食鐵邦美食集團

文|呂明潔    攝影|林育緯    繪圖|林媛婷 
潘威達讓父親的鐵板燒老店起死回生,又從鐵板延伸出21個品牌,如今年營收2.3億元。
潘威達讓父親的鐵板燒老店起死回生,又從鐵板延伸出21個品牌,如今年營收2.3億元。

從小在夜市長大,潘威達是寧夏夜市老店香連鐵板燒第二代,當家中負債千萬元,金融海嘯後慘賠險倒店,他獨排眾議大改革,翻轉老店命運,卻不甘只當老店二代。

當時趾高氣昂的他沒想好市場就創新品牌周照子,慘賠700萬元,才懂收斂傲氣。如今從鐵板創意延伸出鐵板土司等21個品牌,綽號「鋼鐵人」,其中扶旺號還與五月天阿信的潮牌STAYREAL合作,在上海合開扶瑞號,去年營收2.3億元,他已證明,自己就是品牌第一代。

早晨8點多,上班族冒著遲到風險,在扶旺號台北復興店前排隊等單,鐵板上熱氣蒸騰,師傅快手翻煎,創意的跳tone口味讓老闆潘威達很得意:「我們做鐵板燒起家,扶旺號用鐵板燒料理三明治,口味做台式西吃,是扶旺號成功的原因。」

台味土司 偕潮牌登陸

菜圃蛋、吻仔魚等台式元素都夾入土司,扶旺號挾著超台口味在東區已熱賣4年,目前台灣有4家直營店,還有1間馬來西亞吉隆坡分店,2020年夏天美國加州分店也將開幕,2019年初還與五月天阿信投資的潮牌STAYREAL合作,在上海開店「扶瑞號」,主打夾肉的鐵板菠蘿包。

2015年開幕的扶旺號主賣鐵板土司,以早餐店模式搶攻早午餐市場,台式西吃的口味在台北東區很受歡迎。
2015年開幕的扶旺號主賣鐵板土司,以早餐店模式搶攻早午餐市場,台式西吃的口味在台北東區很受歡迎。

「五月天在上海開演唱會時,點單機1分鐘噴300張單。」潘威達興奮地說,2017年底STAYREAL主動聯絡潘威達的團隊,他還以為是詐騙集團,「他們想做早午餐,在台北、新北市比過二十幾家名店,最後表決要扶旺號,他們認為我們的模式和產品是好的。」

扶旺號用早餐店模式搶早午餐市場,1份早餐加飲料要價100元以上,還提供早餐店少有的鐵板炒飯、蚵仔煎,他霸氣地說:「像貳樓的早午餐店要200元起跳,我的品質比早餐店好,價格比早午餐便宜,出餐更快,兩邊的客群都吃到,4年多來我們在東區活得好好的,是不是滿厲害?」他笑得自信開懷,臉上剛硬線條難得柔軟。

上海扶瑞號一開就引起高度討論,尤其五月天開演唱會時,更是擠得水泄不通,大排長龍。(覓食鐵邦提供)
上海扶瑞號一開就引起高度討論,尤其五月天開演唱會時,更是擠得水泄不通,大排長龍。(覓食鐵邦提供)

對自創品牌防護心強,又曾在大學餐飲系所教書,潘威達嚴肅說話時,易給人距離感,會再三和記者確認內容能不能寫。扶旺號不是他第一個代表作,12年前他接班父親的「雙連鐵板燒」(後改名香連),不少媒體曾報導,這位頂著台師大餐旅管理博士的二代,如何在鐵板燒加入客家菜元素,讓老店業績翻倍,「因為我媽媽是客家人,我爸是閩南人,我是混血的台客。」

續創品牌 圓夢再追夢

12年過去了,老店越來越紅,台客沒有停滯,還從鐵板延伸出21個品牌,成立覓食鐵邦美食集團,包括鐵板燒結合清粥小菜的周照子、主推鐵板湯包的甘妹弄堂,與平價牛排館威宇牛排等,以及開放加盟的品牌如小旺號、小妹弄堂、喫尤,和沒有門市、只做外送平台訂單的虛擬餐廳,如聞天祥鮮蝦麵等10家,2019年集團年營收2.3億元。

但37歲的潘威達不敢掉以輕心,「夢圓了要面對下一場夢,我壓力一直很大,比十多年前胖35公斤,每個月光薪水就要發5、600萬元。」經營一家店與整個集團截然不同,他很重視品牌形象,斷然拒絕攝影記者希望拍攝他在鐵板前拿鏟炒菜的要求,「客人看到會誤會,我現在不可能在鐵板前炒菜。」

在香連工作十多年的品牌總監高誌泓也說,潘威達剛接手雙連時,看到穿制服的員工在店門口抽菸會劈頭就罵,「他認為這會破壞公司形象,以前他看到不對就罵,氣氛很差,留不住人也找不到人,現在脾氣改變很多,會用討論的。」潘威達承認自己過去趾高氣昂,2012年開了周照子才收斂傲氣、懂得感恩,與父親的緊張關係也才冰釋。

潘威達從小在寧夏夜市長大,每一攤他都能如數家珍地介紹。
潘威達從小在寧夏夜市長大,每一攤他都能如數家珍地介紹。

1992年父親潘扶旺在寧夏夜市以攤車做「雙連鐵板燒」起家,與朋友合資做組頭,負債一千多萬元,潘威達還記得,「我們家被貼封條法拍,每月光利息我母親要還40萬元,所以我特別努力想翻身,只能不斷念書,從高餐餐旅管理碩士念到師大餐旅博士。」

老店革新 生意翻倍漲

潘扶旺與太太高中畢業,小兒子有輕度智能障礙,為讓大兒子讀得更好,借錢供潘威達念私立貴族中學,他坦承:「連戰是我們學校的家長會長,以前看到人家爸爸媽媽是牙醫、律師,真的會自卑,有一年暑假我媽媽還向舅舅借十多萬元讓我去美國遊學。」沒辜負父母期望,2008年潘威達修讀博士班一年級,正好遇到金融海嘯,雙連的月營業額只剩20萬元,「一直賠,東借西還,快倒店了。」面對瀕臨倒閉的老店、未還完的龐大債務,潘威達沒有逃跑,二話不說扛起艱鉅挑戰。

雙連鐵板燒一開始是騎樓路邊攤,潘威達(右)課餘也會幫忙爸媽。(潘威達提供)
雙連鐵板燒一開始是騎樓路邊攤,潘威達(右)課餘也會幫忙爸媽。(潘威達提供)

沒錢的他貸款一百多萬元,大刀闊斧改革,原本全無裝潢的半路邊攤店面改為室內,加入客家花布裝潢,食材也升級,「平價鐵板燒用豆芽菜,我用成本貴三倍的銀芽,起司用安佳的,雞腿是溫體肉,定價多2、30元。」也因雙連為地名,他將老店註冊更名為「香連鐵板燒」,在高級與平價鐵板燒中間找到定位,生意翻倍成長。

潘威達(左2)很重視員工意見,新品上市前會以投票決定推出品項。
潘威達(左2)很重視員工意見,新品上市前會以投票決定推出品項。

當時他扛著壓力,改變快又急,潘扶旺並不贊成,「他用客家蘿蔔糕加台式豬血糕,我說你搞什麼,鐵板燒沒有這些元素。」父親說什麼,潘威達都頂回去,父子脾氣相像,誰也不讓誰,吵到打起來,但業績證明兒子是對的,如今潘扶旺自認落伍,大力稱讚他:「那是我的錯,事實上他能力強我好幾倍。」

經歷過事業低潮,潘威達(左)懂得感恩,與父母(中、右)關係也越來越好。
經歷過事業低潮,潘威達(左)懂得感恩,與父母(中、右)關係也越來越好。

協助轉型 推餐飲行銷

故事如果在這結尾,會是勵志的老店重生,偏偏潘威達想開的不只是餐廳。香連生意好轉了,寧夏夜市很多攤販尋求他協助轉型,以往只能在課本裡找存在感的他,突然成為老店救星,有了拯救眾生的使命感。2010年他開另家公司「覓食餐飲」,專做餐飲業的管理顧問與行銷。

走進寧夏夜市,他一路與攤商老闆熱絡打招呼,其中「秋雲潤餅」的logo與店名,都由潘威達負責,老闆娘林秋雲說:「我和鳳飛飛是一起長大的好朋友,他幫我把鳳飛飛的帽子形象放進logo,客人一看就記得。」合作過的客戶包括洪瑞珍、鬍鬚張和春水堂等上百家餐廳,他也和寧夏夜市觀光協會聯合帶領千歲宴(22道寧夏夜市小吃集結成辦桌宴)進總統府國宴13次,今年還擔任王品集團創意提案競賽的評審。

2012年開的周照子結合鐵板燒與清粥小菜,店名取自奶奶的名字。(情侶合餐,460元/2人份)
2012年開的周照子結合鐵板燒與清粥小菜,店名取自奶奶的名字。(情侶合餐,460元/2人份)

但覓食在創立前2年不斷燒錢,原本走路有風的潘威達瞬間消風,「做專案不像開餐廳天天有現金,結案後才能催尾款,常常要跟香連借錢,發覓食的薪水。」2012年他為了拯救自己的夢想,開了新品牌周照子,「如果賺錢就可以給覓食發展,周照子是我奶奶的名字,用清粥小菜加鐵板燒,併出新的商業模式。」潘威達有滿腦點子,不開香連二店,也是想證明自己能力。

「開下去很慘,客人都不來。」潘威達苦笑,初期周照子不供白飯、不附熱湯,烏魚子、柳葉魚等小菜類太多,前2年不賺錢,賠了700萬元,加上覓食也賠錢,同時他還要攻讀博士班,又在景文科大兼課,壓力大到失眠爆肥,「像一個人被五馬分屍。」

站在人生岔路口,他猶豫是否該結束賠錢的事業、辦休學,每晚收工後和老婆到電影院釋放壓力,某天他看到五月天主演的電影《五月天追夢3DNA》,「我從頭哭到尾,尤其〈倔強〉這首歌帶給我力量,被火燒過才能變成鳳凰,我告訴自己,不能放棄。」對照後來與阿信合作,偶像變成合夥人,簡直是熱血粉絲成功記。

為了替自己投資的扶瑞號宣傳,五月天阿信曾在微博po文說他早睡早起是為了吃早餐。(翻攝自阿信微博)
為了替自己投資的扶瑞號宣傳,五月天阿信曾在微博po文說他早睡早起是為了吃早餐。(翻攝自阿信微博)

員工入股 凝聚向心力

現任覓食鐵邦執行祕書的太太彭柏瑀說,潘威達充滿正能量,遇難題只想解決、不會抱怨,2人從交往到現在,話題都是工作。2015年,潘威達調整周照子的菜色,「9成清粥小菜1成鐵板燒,一直修正到2比8,才開始打平賺錢,周杰倫也來過。」

鐵漢展店 以親人為名

生意好轉以後,他以父親的名字命名品牌,推出籌備2年的扶旺號,這次老闆不只有他,他召集13位有意願的員工合資500萬元,成立鐵邦國際事業,為餐飲業的高流動率打預防針,「讓大家的凝聚力更強,後來我們增資,新員工也有機會入股。」如今覓食與鐵邦合併為覓食鐵邦,三十多位股東皆為自家員工。也是股東的高誌泓很認同這個作法,「這樣公司才團結,業績掉下來我們就很緊張,以前我們做鐵板燒的幾乎不會開會,現在經常開會。」

以鐵板煎的土司夾入現炒的沙茶蟹腳,扶旺號每天都會推出當天限定口味,增加顧客黏著度。(100元/份,不提供對切服務)
以鐵板煎的土司夾入現炒的沙茶蟹腳,扶旺號每天都會推出當天限定口味,增加顧客黏著度。(100元/份,不提供對切服務)

扶旺號一開幕成績就很好,他乘勝追擊,到2019年創了7個品牌,全和鐵板有關,還被取外號「鋼鐵人」。其中小旺號與小妹弄堂,分別是扶旺號與甘妹弄堂的副品牌,專門開放加盟,「扶旺與甘妹是我爸和外婆的名字,用家人的名字都有情感,我們捨不得拿這個牌子做加盟,做副牌比較不會傷到主牌,加盟主投資金額也較低,小旺號主打捲餅,用煎台就能做,鐵板成本比較高,小妹弄堂則是鍋貼。」對品牌劃分有近乎潔癖的堅持,源自他對家人的愛。

聊到弟弟潘威宇在2018年因糖尿病而過世,他以弟弟的名字命名「威宇牛排」,鋼鐵人的炯亮眼神難掩落寞,他在菜單中放入弟弟生前最愛吃的牛小排與酥皮濃湯,「如果有像我弟弟這樣的智能或身心障礙客人,買1送1,我開威宇,不是要賺大錢,是要做社會品牌,不賠就好。」明白人生無常,他每週固定安排家庭聚餐,父親潘扶旺感動地說:「他再忙也會帶我們和2個孫子一起散心,威達很重視家庭。」

為了紀念過世的弟弟,潘威達以他的名字取名「威宇牛排」,並在菜單放進他最愛吃的牛小排。(美國威宇牛小排,390元/8oz)
為了紀念過世的弟弟,潘威達以他的名字取名「威宇牛排」,並在菜單放進他最愛吃的牛小排。(美國威宇牛小排,390元/8oz)

但工作狂即使吃飯也在思考工作,近2年外送平台興起,已有10家虛擬餐廳的他租下威宇公館店2樓的茶館,預計重新裝潢後做成虛擬餐廳總部以及餐飲品牌育成中心。沒有實體店面的虛擬餐廳只存活在外送平台上,「這邊至少可以塞20家店,變成共享廚房,想創業的人也可以進駐,我們帶他修商業模式,自己投資或幫他媒合創投。」鋼鐵人腦子轉不停,樂於當老師,也是精於計算的老闆,他已撕掉老店二代的標籤,要做自己事業的第一代。

更新時間|2020.01.15 16:43

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