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2020.02.19 16:57

客家名菜「鹽焗雞」 蘸雞油薑蓉醬鹹香下飯

文|梁孝傑    攝影|何宗昇

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客家名菜「鹽焗雞」的沾醬並非配白斬雞的客家桔醬,而是以雞油為底的薑蓉醬。
客家名菜「鹽焗雞」的沾醬並非配白斬雞的客家桔醬,而是以雞油為底的薑蓉醬。

客家名菜「鹽焗雞」起源自清朝廣東省惠州的鹽商,當時收入豐厚的鹽商,需要大排筵席與客人疏通關係,為了保存筵席後剩餘的熟雞,廚師想到用大量粗鹽覆蓋醃漬,吃的時候再沖洗掉表面鹽分,沒想到意外大受歡迎,現在更成了到客家餐廳必吃的一道菜。

位在台北天母的「紅瓦厝懷舊風味餐坊」,稍微改良鹽焗雞的作法,由於客人嫌雞胸肉乾柴,所以店家只用仿土雞的雞腿肉,用加入蔥、薑的鹽水煮熟後,浸泡並冷藏一天。上桌時,雞腿的皮肉間還有一層雞汁凍,嘗來甘鹹有味,沾醬並非配白斬雞的客家桔醬,而是以雞油為底的薑蓉醬,但我認為原味就夠出色。

老闆鄒貴興從小就在祖父開設的客家菜餐廳幫忙,耳濡目染下對料理有濃厚興趣。
老闆鄒貴興從小就在祖父開設的客家菜餐廳幫忙,耳濡目染下對料理有濃厚興趣。
餐廳位置不顯眼,客人多半是熟門熟路的老主顧。
餐廳位置不顯眼,客人多半是熟門熟路的老主顧。
「紅瓦厝懷舊風味餐坊」開在台北天母的巷弄中。
「紅瓦厝懷舊風味餐坊」開在台北天母的巷弄中。
只用雞腿肉做成的「鹽焗雞」,肉質鮮嫩、甘鹹有味,蘸點薑蓉醬會多了雞油的香氣。(380元/份)
只用雞腿肉做成的「鹽焗雞」,肉質鮮嫩、甘鹹有味,蘸點薑蓉醬會多了雞油的香氣。(380元/份)

「蒜苗鹹豬肉」也是一道靠鹽保存食物的美味料理,五花肉抹上鹽、胡椒粉和蒜頭,醃漬一天後蒸熟,切成薄片再與蒜苗、蒜頭大火爆炒。老闆鄒貴興說:「早期肉會醃得較鹹,吃一口肉就能配很多飯,容易有飽足感。」現在鹹味適中,依舊下飯,也會是很稱職的下酒菜。

炒得噴香夠味的「蒜苗鹹豬肉」,下飯也下酒。(260元/份)
炒得噴香夠味的「蒜苗鹹豬肉」,下飯也下酒。(260元/份)
「清燉牛腩」是用在地黃牛,肉味十足有嚼勁。(320元/份)
「清燉牛腩」是用在地黃牛,肉味十足有嚼勁。(320元/份)

客家人也喜歡製作紅糟料理,一是顏色象徵喜慶,二是拜神祭祖吃不完的熟肉,能用紅糟醬醃起來延長食用期限。也是招牌菜之一的「紅糟排骨」,是用紅糟醬、醬油來燉煮豬五花排,經過4小時,排骨肉一夾就散,透味細嫩,還有紅糟的甜香。

「紅糟排骨」肉質燉到一夾就散,紅糟的甜香已入味到肉裡。(250元/份)
「紅糟排骨」肉質燉到一夾就散,紅糟的甜香已入味到肉裡。(250元/份)

用黃豆醬、辣椒、蔥末燜燒2小時的「紅燜苦瓜」,幾乎去掉了苦澀,留下瓜的甜味,把湯汁澆在飯上,又立刻碗底朝天。來這用餐真的很難不舉手追加白飯。

「紅燜苦瓜」已把苦味燒煮掉,留下瓜的甜味,醬汁澆飯又能多吃一碗飯。(240元/份)
「紅燜苦瓜」已把苦味燒煮掉,留下瓜的甜味,醬汁澆飯又能多吃一碗飯。(240元/份)
紅瓦厝懷舊風味餐坊
  • 地址:台北市士林區天母東路8巷67號
  • 電話:02-2876-7407
  • 營業時間:11:30~21:00,週一公休。
  • 刷卡:不可。收1成服務費。

更新時間|2020.02.19 16:29

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