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2020.02.20 11:57

客家庄15年老菜脯加持 這鍋雞湯入喉會回甘

文|梁孝傑    攝影|葉琳喬

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「家家客家菜館」的招牌菜「陳年老菜脯雞湯」,加了2種菜脯燉煮。
「家家客家菜館」的招牌菜「陳年老菜脯雞湯」,加了2種菜脯燉煮。

台北老字號的客家餐廳,為求口味道地,大多會到新竹找食材或醃漬品。像是開業30多年的「家家客家菜館」,會去客家庄收購醃15年以上的老菜脯,做成店裡招牌的「陳年老菜脯雞湯」。

老闆娘林燕鈴告訴我,老菜脯不只要黑得發亮,表面有出鹽形成白色結晶才是真貨。雞湯還會放入另一種用糖、醬油醃漬一年,呈現褐色的醃蘿蔔,「老菜脯的鹹味夠,醃一年的蘿蔔可取代味精,所以不需要再調味。」林燕鈴解釋。豬骨、菜脯與仿土雞熬成的深褐色湯頭,看似重口味,喝來清爽不油,入喉還有甘韻,雞肉塊鮮甜有嚼勁。

老闆娘林燕鈴會親自到客家庄採購老菜脯或食材。
老闆娘林燕鈴會親自到客家庄採購老菜脯或食材。
老菜脯雞湯用15年的陳年老菜脯和醃一年的菜脯,熬出自然的甘甜湯頭。
老菜脯雞湯用15年的陳年老菜脯和醃一年的菜脯,熬出自然的甘甜湯頭。
「陳年老菜脯雞湯」湯頭清爽不油,入喉還有甘韻,雞肉塊鮮甜有嚼勁。(650元/小份)
「陳年老菜脯雞湯」湯頭清爽不油,入喉還有甘韻,雞肉塊鮮甜有嚼勁。(650元/小份)

客家人不只勤儉,熱情好客也是出了名,料理一定要大魚大肉,主人才有面子,好比整隻的白斬雞,一大塊的封肉。店內的「紅燒蹄膀」就用重達一斤半的蹄膀肉製作,先油炸定型,再蒸掉多餘油脂,最後用冰糖、醬油小火慢滷2個小時。嘗來膠質豐富卻不肥膩,肉質香嫩入味,鋪底的新鮮桂竹筍,脆口清甜。

「紅燒蹄膀」是將蹄膀肉先炸後蒸再滷,吃起來比較不油膩,肉質香嫩入味。(650元/份)
「紅燒蹄膀」是將蹄膀肉先炸後蒸再滷,吃起來比較不油膩,肉質香嫩入味。(650元/份)
「非吃不可臭豆腐」是把炸過的臭豆腐、皮蛋,與蒜末、辣椒大火爆炒,香鹹下飯。(230元/小份)
「非吃不可臭豆腐」是把炸過的臭豆腐、皮蛋,與蒜末、辣椒大火爆炒,香鹹下飯。(230元/小份)

無論是為了宴客還是拜拜而殺雞、殺豬,取下的內臟也不浪費,因此客家人也算是內臟料理高手。一定要趁熱品嘗的「乾煎豬肝」,吃的是廚師對火候、調味的掌控,口感薄脆不腥,裹在外層的醬汁鹹甜恰到好處。

趁熱吃口感最佳的「乾煎豬肝」,薄脆不腥,醬汁鹹甜恰到好處。(200元/小份)
趁熱吃口感最佳的「乾煎豬肝」,薄脆不腥,醬汁鹹甜恰到好處。(200元/小份)

酸味,在客家菜中也是不可或缺的調味,求的是讓人開胃多吃一點飯。「醋溜雙品」是在酥炸的中卷、鯛魚片上,淋了用白醋、黑醋、麥芽糖、蒜末、辣椒調成的醬汁,酸甜可口,和中卷的鮮脆尤其速配,已經不能用開胃形容,根本門戶洞開。

「醋溜雙品」是將特調的酸甜醬淋在酥炸的中卷、鯛魚片上,開胃涮嘴。(560元/份)
「醋溜雙品」是將特調的酸甜醬淋在酥炸的中卷、鯛魚片上,開胃涮嘴。(560元/份)
餐廳以客家花布營造客家庄氛圍。
餐廳以客家花布營造客家庄氛圍。
「家家客家菜館」在台北永康街開業超過30年。
「家家客家菜館」在台北永康街開業超過30年。
家家客家菜館
  • 地址:台北市大安區永康街2巷10號
  • 電話:02-2393-3130
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,隔週的週二公休。
  • 刷卡:不可。收1成服務費。

更新時間|2020.02.19 16:45

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