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【台味餐酒】在信義區百貨裡吃熱炒 用槌子敲開台灣鯛

「鹽焗台灣鯛」會附一根小槌子,讓客人敲開敷在魚上的模型,再送進廚房去皮。(680元/份)
「鹽焗台灣鯛」會附一根小槌子,讓客人敲開敷在魚上的模型,再送進廚房去皮。(680元/份)
偶爾想吃熱炒,也想許願環境舒適,開在台北信義區百貨裡的「筷炒」讓你一次滿足,升級的台式快炒,招牌菜幾乎都有哏,即使揪半生熟的朋友來,也不怕沒話題。
我看了一輪菜單,「鹽焗台灣鯛」很適合開啟聊天模式。我進入廚房,主廚張倚瑄早將鹽混合好蛋白,像面膜厚敷在台灣鯛上,再用小湯匙弧面一筆一筆畫出魚頭、魚眼、魚鱗及魚尾,烤30分鐘,待魚模轉為淺褐色後放進木盆,以隨附的槌子敲開外層烤模,等魚身露出,就是拍照的好時機,接著等服務人員端進廚房去掉魚皮、魚鱗,就能好整以暇地下箸開動。
灣鯛敷上鹽與蛋白混合的模後,再用湯匙一筆筆畫出魚鱗。
年輕主廚張倚瑄有泰菜、台菜和無菜單料理經歷,發想菜色彈性靈活。
張倚瑄說,這道菜靈感來自廣東菜鹽焗雞和媽媽,會特別挑選1斤左右的台灣鯛,我夾起一塊魚肉進嘴裡,沒有一絲土味,還保有一點肉汁,頗讓人驚艷,再搭配自家常料理菜脯蛋進化的「菜脯玉子燒」,食欲在鹹甜脆與清淡魚肉的風味轉換間逐漸被撩起。
「菜脯玉子燒」把菜脯蛋改良為玉子燒,鹹甜帶脆。(150元/份)

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