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2020.04.04 10:57

不出門也能賞櫻?台酒首推山櫻花酵母吟釀清酒 居然有蘋果優格味

文|李莘于    攝影|李明宜

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加入本土山櫻花酵母釀造的「玉泉花酵母吟釀清酒 山櫻花」帶有乳酸口感及青蘋果香。(600元/瓶)
加入本土山櫻花酵母釀造的「玉泉花酵母吟釀清酒 山櫻花」帶有乳酸口感及青蘋果香。(600元/瓶)

四月天是櫻花滿開的季節,今年因為疫情影響,赴日賞櫻已是無望,但台灣也有美麗的山櫻花,在林口「桃園酒廠」園區,山櫻夾道,除了賞心悅目之外,居然,還能拿來釀清酒!

年前我收到一則簡訊「上次跟你提的產品釀好了,有空來喝一杯吧!」附上一張山櫻花的照片,傳訊者是桃園酒廠廠長潘結昌,過去他曾任「南投酒廠」廠長,將南投荔枝、梅子等水果酒桶作為威士忌最後增添風味的「過桶」(Finish),這種台灣獨有的特色讓「OMAR風味桶威士忌」橫掃國際比賽,廣受市場好評。很少人知道,這位威士忌達人級的廠長,其實是釀清酒出身的。

桃園酒廠廠長潘結昌以野生花酵母來釀造屬於台灣的清酒。
桃園酒廠廠長潘結昌以野生花酵母來釀造屬於台灣的清酒。
圓柱型的設備為酒的戶外儲存槽。
圓柱型的設備為酒的戶外儲存槽。

 

台灣野生花酵母 釀出蘋果優格味

2001年當他還在「埔里酒廠」擔任製酒股長時,公司邀請了日本清酒杜氏佐藤要來台指導,他亦步亦趨跟著職人學習,奠定清酒功力。現在調任桃園,回到老本科做米類釀造酒,總是習慣挑戰極限的他,思考著現有生產線的侷限。

潘結昌廠長將玉泉長賣酒款一次排開,帶點起司堅果味的「玉泉清酒」,與委託日本酒造代工、有輕盈芋香的「菊富士生貯藏清酒」,皆屬於淡麗清爽型,「玉泉純米清酒」則有豐厚的口感。雖然少了吟釀等級清香襲人,但價格實惠,我們配著排骨便當,也喝得開心。「這些都是平常吃飯時,可以拿出來輕鬆配的酒。」廠長笑說。

平價玉泉清酒系列歷經沿革,從清爽到芳醇皆有。(左至右為150元/瓶、200元/瓶、200元/瓶)
平價玉泉清酒系列歷經沿革,從清爽到芳醇皆有。(左至右為150元/瓶、200元/瓶、200元/瓶)
廠區內的櫻花除了觀賞,也成為清酒實驗計劃的對象。
廠區內的櫻花除了觀賞,也成為清酒實驗計劃的對象。

「日本大多數的清酒以釀造協會提供的『協會酵母』為主,我們至今使用的酵母菌也都是日本來的,然清酒的香氣有70%來自於酵母菌,若使用協會酵母將跳脫不出窠臼。」於是他開始研究野生酵母的可能性。為了釀出台灣特有風味,他們大膽選擇「花酵母」作為首發實驗。

花酵母是由日本東京農業大學所開發出的「酵母分離法」,從花瓣及花蕊上採集野生酵母,再經由培養找出酒精耐受性強、產酒率高,同時香氣優雅的酵母,近年被當成各酒造的祕密武器。「花酵母有種特性,會為清酒帶來蘋果酸、檸檬酸,我們從廠區裡40多種花裡面找,篩選了2年,終於做出第一款山櫻花吟釀清酒。」潘結昌強調,雖然酵母決定香氣,但加入櫻花酵母可不代表酒會有櫻花香,反而有種果香與奶香。

桃園酒廠的精米設備目前可到精米步合四割二分。
桃園酒廠的精米設備目前可到精米步合四割二分。
洗米浸泡需要精確控制水溫及時間,讓米粒含水率達到最佳狀態再瀝乾。
洗米浸泡需要精確控制水溫及時間,讓米粒含水率達到最佳狀態再瀝乾。
蒸好的米飯要外硬內軟、含適量的水分,澱粉必須完全糊化以供微生物利用。
蒸好的米飯要外硬內軟、含適量的水分,澱粉必須完全糊化以供微生物利用。

 

台灣花東優質米 創造圓潤口感

清酒的口感,則與酒米相關。桃園酒廠的前身是台北酒廠、板橋酒廠與樹林酒廠三廠合一,1989年為了釀造紹興及清酒而建廠,所有設備沿用至今。「這裡米的儲存槽,有1,500萬公斤,足足可以讓全台灣的人吃3天。」米都是向農糧署購買,玉泉清酒使用的是彰化地區1公斤30元的米,價格與食用米相同,但若要釀造「吟釀」以上等級,則選花東地區的米,米型碩大,價格為1.5倍。

「玉泉花酵母吟釀清酒 山櫻花」這支酒結合了台東關山地區碩大飽滿的高雄139號、台東30號及台東33號米,「酒米的米粒比一般食用米大,如山田錦的千粒重(每1千粒米的重量)為28克,一般食用米為22克左右,花東米則可到24、25克。」潘結昌說。

「森の藏台灣清酒純米大吟釀」有強烈的哈密瓜香氣。(客製化商品,2,000元/瓶)
「森の藏台灣清酒純米大吟釀」有強烈的哈密瓜香氣。(客製化商品,2,000元/瓶)
為了釀造高品質的吟釀等級清酒,特別自日本購入高速離心設備。
為了釀造高品質的吟釀等級清酒,特別自日本購入高速離心設備。

脫殼後需精米,吟釀級則必須6成精白(保留6成米心)以下,「山櫻花吟釀我們就做到5成5,精米需要6天的時間,都是成本。」此廠的精米極限直到與台大實驗林管理處合作的「森の藏台灣清酒純米大吟釀」被突破。

台大指定要用台南16號米(鹿鳴米)作為酒米,「大吟釀等級要5成以下,我想說『獺祭』都可以做到三割九分、二割三分,不做個四割二分來玩玩怎麼行?」精米度更低,花的時間又是雙倍,但入口香蕉、哈密瓜熟果香濃郁,口感圓潤。

「玉泉花酵母吟釀清酒 山櫻花」是桃園酒廠推出的「花酵母系列」首部曲。(600元/瓶)
「玉泉花酵母吟釀清酒 山櫻花」是桃園酒廠推出的「花酵母系列」首部曲。(600元/瓶)
「玉泉花酵母吟釀清酒 山櫻花」是桃園酒廠推出的「花酵母系列」首部曲。(600元/瓶)
「玉泉花酵母吟釀清酒 山櫻花」是桃園酒廠推出的「花酵母系列」首部曲。(600元/瓶)
目前「花酵母吟釀清酒」僅在桃園酒廠現場販售。
目前「花酵母吟釀清酒」僅在桃園酒廠現場販售。

喝山櫻花吟釀,潘結昌建議在攝氏10度以下品飲,草本及優格的香氣迸發,鮮爽的酸味令人齒頰生津,「它唯一不搭的就是太酸甜的食物,像是櫻桃、番茄義大利麵,那苦味會跑出來,但是搭海鮮非常好,像是便利商店的龍蝦沙拉飯糰就很棒。」很難想像台灣可以做出如此純粹無雜味的吟釀清酒,最可怕的是喝不膩。目前這款酒只在桃園酒廠限量販售,潘結昌笑說這是第一步,接下來的「花系列」正在排隊,將陸續登場為大家解渴。

桃園酒廠
  • 地址:桃園市龜山區文化一路55號
  • 開放時間:09:30~17:00
  • 服務專線:03-3283001轉分機380 、407

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更新時間|2020.04.03 08:49

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