有位快訂!RAW推出史上最溫柔春季菜單「絕對的綠」

文|李莘于    攝影|李莘于
以春卷為概念的「海頭皮/金山寺味噌/山葵」用金線蓮葉代替潤餅皮。

疫情當頭,吹枯今年春天的欣欣向榮,高端餐飲如履薄冰。米其林星級餐廳紛紛推出外帶、外燴救急,保持安全社交距離的空間顯得寂寥。不過,往好處想,在尚未被禁令限制的台灣,反而是好好品嚐過去總是一位難求餐廳的好時機,好比全台最難訂的「RAW」,終於出現了些許空檔。

餐飲界一片哀鴻遍野中,RAW如期開出了春季菜單,這一季的主題是「絕對的綠」,以大量的春蔬取代肉類比例,江振誠主廚希望以「植物性飲食」(Plant-based)減少對環境的負擔,而在這個人類因貪婪被反撲的當下,尤其應景。

蔬食,並不代表要犧牲風味,尤其春天的野菜,隱約的青澀酸嫩,總帶著深邃的甘苦味,為了傳遞清新意念,比起過去把鹹鮮做到滿,這次RAW在烹調上也相對輕盈,更講究原味呈現,滋味平衡、穠纖合度。

因此,這一季的RAW,史上最溫柔。

「綠草莓/接骨木/松針」使用未成熟的香水草莓,並以松針油提味。

春意的展現,有如序曲,由清脆酸甘的綠草莓開場,趁清晨採收的未成熟草莓在歐洲被歸類為蔬菜,醋漬後製成果凍,舀一匙如融雪意念的刨冰,再淋上松針嫩芽與松針油,拌在一起竟出現荔枝馥郁馨香。

春卷的概念也端上餐桌,不過,潤餅皮是插在小花瓶裡的金蓮葉,捲起如海蜇皮口感的「冰頭漬」。冰頭漬是日本青森當地使用鮭魚頭軟骨醋漬的下酒小菜,比起海蜇皮更有軟滑的口感,更有趣的是拌了「金山寺味噌」,這款味噌是主廚黃以倫新年日本行的收穫。「金山寺味噌和其他味噌不一樣,在釀造過程中,加入薏仁及多種蔬菜,是一個不只是鹹香味,而是有口感的味噌。」金蓮葉同時帶有酸味及山葵的嗆辣,與甘美爽脆的味噌漬物,再一壺溫熱辛口的芥末鮭魚頭高湯,交織成乍暖還寒的春意樂章。

甘苦酸嫩 蒐集30種春蔬本色

接著送上的是鮮魚及一整盤的春蔬沙拉,經過熟成的黑喉與白腹青花,以鹽、花椒及昆布醃漬,冰鎮後的魚片彈潤鮮甜,生蠔畺味美乃滋醬汁緩解蔬菜的生青味,讓吃草變得可親,但主廚黃以倫更想凸顯的,是去除醬汁後的春菜之味。

「這道菜最難的是組合27種葉菜。一來要當季,二來得知道這些葉子的味道,用葉子去調味葉子。」這次的葉菜不另多烹調,全是本色出場,滑、嫩、脆、甜,口感各異,香氣也是。好比香椿帶有堅果味,而缺了生津酸香可用酸模,清甜花香則是鼠尾草的特色,就像調香師巧手調配前中後味。

「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」融合芥菜的微苦與芝麻的香滑油潤,並用湯圓和松露奶油醬做成台版的「Gnocchi」(義式麵疙瘩)。

春味的高潮展現在「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」,這也是我最喜愛的一道。孢子芥菜(娃娃菜)的甘苦令黃以倫著迷,「在歐式的想法,苦味通常會配酸或甜來做平衡,但在亞洲,好比『鹹蛋苦瓜』,會用旨味的鹹香油潤來配,我們就是用這種邏輯來做調味。」黑芝麻、胡桃醬汁豐沛的油脂香帶來溫潤暖意,讓苦轉甜,甚至飄出焦糖香。包覆在松露奶油醬裡的軟糯湯圓成了RAW版本的「Gnocchi」(義式麵疙瘩),「我們希望強調這個季節剛開始的泥濘、泥土滋味。」黃以倫說,而濕潤深邃的松露香氣為這道菜紮了根。

編織白酒蛤蠣麵 風乾莓果臘腸

當然,RAW一向天馬行空的創意仍在,這一季的「手工」技藝程度更高,好比玩轉「白酒蛤蠣麵」,以4條義大利麵及3條水蓮耗時地編成2根麻花辮,並以蜆汁、白酒醃漬的鹹蜆仔取代蛤蠣、杏仁奶酪替代鮮奶油;拆解「肉圓」,把五香肉餡裹上西谷米油炸,一黑一白的醬油膏與米辣醬用黑蒜菇醬及白味噌奶油醬呈現,加入鴨肝,增添油潤與法式風情。

主菜的脆皮「烤乳豬」將大家常棄用的豬尾巴費時24小時製成薄片,以山藥與莫札瑞拉起司營造三層肉的豐腴,看似濃味的Salami(臘腸)實則無花果與桑椹等當季莓果灌成的甜美「肉餡」,刨下煙燻魚子醬片,為這道菜炙上鹹鮮火氣。

甜點則是兒時回憶,一塊方正板豆腐端上桌,濃醇豆味來自高雄10號黃豆,每天早上7點RAW的廚房開10鍋煮豆漿、取豆皮,以豆腐、豆漿與白巧克力製作的豆腐綿密清甜,搭配豆酥餅乾、豆乳冰淇淋,零乳製品卻有熟悉的「提拉米蘇」感,魔力來自淋上的透明咖啡油。

特地開模製作的「紅/龜/粿」以炒太妃糖醬手法炒出香甜棗泥,如南棗核桃糕;「水果飴」則是團隊研究多位網紅阿嬤的配方才調配出,少了古早香蕉油,佛手柑皮油的酸香煮進涼糕裡,一口清新,為春季收尾。

今年春季的台北有些憂鬱,但RAW的腳步輕盈,讓人感受創意萌發、明媚春光。

更新時間|2020.04.16 05:36

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